Q彈爽口滑溜溜，吃它才叫真涼快！

涼粉攤兒是盛夏的報時鐘，人們巴望著它拯救瀕死的胃口。要是涼粉不出攤兒，那就要出大事了！ 白嫩嫩厚墩墩的一大坨，扣在鐵盤子裡，孩子們在玻璃那頭眼巴巴等著，看大爺拿刮刀一下一下地刮。平整順滑的表面漸漸起了棱，像泥地裡的拖拉機印子。 刮涼粉是個細緻活兒，刮得急了不合紋路，材料就浪費。刮好的涼粉一條條，均勻平整，抓到小盒裡，澆上調料，放學路上邊走邊吃，開胃又涼快——夏天還有比這更舒服的事嗎？ 四川的美術妹妹聽到這兒坐不住了：賣涼粉兒還用玻璃罩子的？

清末四川涼粉擔子｜圖源@珠海市圖書館

相比全國其他省份，四川人吃涼粉兒要「簡陋」得多。早年間出攤兒不用小車，自然也沒有玻璃罩子，一個挑子就能解決所有問題。 「涼粉～涼麵～涼皮兒～豆腐腦～」渾厚悠長的叫賣貫穿街巷，跟「磨剪子鏘菜刀」共同組成叫賣協奏曲。

《賣涼粉》｜圖源@《清國京城風俗畫》

賣涼粉是體力活，買涼粉兒則是門「循聲辨位「的手藝。家裡的小朋友聽到吆喝聲就飛奔出去，循著聲兒追挑子。 挑子前後各掛一個帶抽屜的箱，涼粉、涼皮、涼麵、豆腐腦、調料，每層抽屜放一樣。裡面還備一次性碗筷，隨買隨吃。 瞧，一家店的生意就在一個肩膀上完成了。

戳視訊看鏇子涼粉製作方法

四川是涼粉兒大省，紅薯、玉米、綠豆、豌豆、胡豆都能拿來做涼粉。像是「鏇子涼粉兒」就是用豌豆粉做的。 也是敦實的一坨，但形狀要搞成渾圓的。用涼粉刮子繞著圈慢慢刮下一圈——就像走盤山公路那樣。刮出一把來碼在碗裡，澆上調料再一拌就做好了。 鏇子涼粉細長滑溜，可以像麵條那樣大口吸溜著吃，調味又麻又辣又香，天熱的時候來上一碗，巴適得板！ 開封煎涼粉 當然啦，涼粉也不只有涼拌一種做法。去年同事到開封出差，回來對當地的煎涼粉讚不絕口：原來涼粉還能熱著吃啊！ 涼粉熱吃其實早在宋朝就有了，甘肅平涼的細索涼粉在《東京夢華錄》裡就有記載。同事去開封吃到的煎涼粉則是河南當地有名的小吃，有名到可以作為民俗文化到國外去表演的那種。 跟拌涼粉用綠豆、豌豆澱粉做原料不同，炒涼粉是要用紅薯澱粉的。把紅薯涼粉切成塊，先放到鍋裡去煎，然後加西瓜豆醬或是豆瓣醬一起炒，爛糊筋道，還帶一點焦皮。 雖是「熱著做」，但是牙齒感受到的滑溜勁道的觸感會給人涼浸浸的錯覺，夏天吃也是解暑的。 講完了煎涼粉，同事還給我賦詩一首：「冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡隨君意，只管涼來不管酸。」

東北炒燜子

什麼煎涼粉？這不是「炒燜子」嘛！ 炒燜子是大連和丹東的特色小吃，是小吃攤兒界的霸主，夜市兒裡的巨頭。 原料與煎涼粉類似，都是紅薯涼粉切塊兒下到鍋裡煎，但到了調味這一步，就兵分兩路了。 炒燜子，特別醜，特別香 煎涼粉是把調料一股腦放進鍋裡，跟涼粉一通燜炒。炒燜子則是把煎好的涼粉放進碗裡，之後再加調料去拌。 調味兒也很有東北特色：糖、醋、醬油、蒜汁兒、辣椒油等不用贅述，芝麻醬是必須安排的。一大碗裹著麻將辣椒，糊糊的沒什麼賣相，但嚼著勁道，調味真香！ 當年我媽對炒燜子入迷，每週坐車到大連天津街的固定攤點吃燜子。等家附近也能找到燜子攤兒，她反而不吃了。（天津街是大連的一條街）

在東北，川北涼粉是道隆重的菜

他們聊涼粉兒聊得起勁兒，我插不上話。 因為對於東北人來說，涼粉兒這東西要麼變成燜子出現在鍋裡，要麼就是川菜館子裡用刀切出來的整齊條塊兒，淋上辣子碼在盤子裡——一道川北涼粉兒，在東北的川菜館兒能和水煮魚並駕齊驅。 那種用刮子刮出來的街頭涼粉我是沒印象的。

滑溜勁道又抗餓的涼皮才是真愛

東北人的夏天，不盼涼粉兒，盼涼皮兒！ 涼粉兒涼皮兒，一字之差，其實壓根兒不是一種東西。涼粉兒多是用澱粉加工，像是前面提到的綠豆、豌豆、紅薯、土豆之類。 涼皮兒的原料則是大米。也有用小麥做的搟面皮，過程要複雜得多。 做涼皮兒是一種肢體藝術。泡好的大米磨成粉漿，加開水不斷攪拌均勻，倒在一張大轉盤上，搖動雙臂扭動身軀，讓米漿均勻鋪滿，隨後上鍋大火蒸熟。 更討巧的做法是直接把米漿淋在帶把手的圓盤上，放到滾水裡一轉，利用離心力讓米漿均勻鋪開，同時隔水燙熟——這是小攤販的智慧。 涼皮兒的故鄉在西北，全國各地賣涼皮兒的小攤都打著「正宗陝西」的旗號，「陝西」沒錯，畢竟那是涼皮的老家，但「正宗」倆字有待商榷。 像我的老家東北，涼皮攤子的標配是一大桶瀉開的芝麻醬，還有藏在櫃子裡頭「不要錢」的糖。 拌涼皮兒的大姐手持大長刀，哢哢幾下就把涼皮剁成條，加上醋、醬油、蒜汁兒、辣椒、黃瓜絲兒云云，臨了狠杵兩大勺糖，再給一大勺芝麻醬。 她要是不給，你摔筷子就走。 記憶中的涼皮一直是甜甜辣辣又香香的，直到和西安同事一起點外賣，我說他的涼皮兒不能吃，他說我吃的不是涼皮兒。 陝西涼皮可以分大米、小麥兩大派。小麥派的代表是岐山面皮，而陝西南部的涼皮多用大米製成，最有名的便是秦鎮米皮。 「正經陝西涼皮調味的精髓在那一勺油潑辣子上，我們可不放糖！」

說我們涼皮兒不正宗，難道東北人就沒有那種滑溜溜涼津津的智慧嗎？ 有哇！「大拉皮兒」一出場，我看誰不服？ 大拉皮兒是東北人設宴的「定場詩」，外地人稱它為「東北版涼皮兒」。其實它更像涼皮和涼粉的聯名款：原料是澱粉，像涼粉兒；做法是在平盤子裡轉一轉，像涼皮兒。 席上的大拉皮兒要「堆到冒尖兒」才算夠排面。四周圍碼上黃瓜絲兒、蛋皮絲兒、胡蘿蔔絲兒、炒豬肉絲兒和焯木耳絲兒，臨了還要淋上滿滿的一大勺芝麻醬，撒點兒香菜葉做點綴，五顏六色煞是好看！

把草木莊稼變得清涼爽口滑溜溜，那是咱們老祖宗對抗炎夏的獨特智慧。涼皮、涼粉、仙草凍、龜苓膏......快和臺臺分享你最愛的一口爽滑～滑溜勁道又抗餓的涼皮才是真愛

東北人的夏天，不盼涼粉兒，盼涼皮兒！ 涼粉兒涼皮兒，一字之差，其實壓根兒不是一種東西。涼粉兒多是用澱粉加工，像是前面提到的綠豆、豌豆、紅薯、土豆之類。 涼皮兒的原料則是大米。也有用小麥做的搟面皮，過程要複雜得多。 做涼皮兒是一種肢體藝術。泡好的大米磨成粉漿，加開水不斷攪拌均勻，倒在一張大轉盤上，搖動雙臂扭動身軀，讓米漿均勻鋪滿，隨後上鍋大火蒸熟。 更討巧的做法是直接把米漿淋在帶把手的圓盤上，放到滾水裡一轉，利用離心力讓米漿均勻鋪開，同時隔水燙熟——這是小攤販的智慧。 涼皮兒的故鄉在西北，全國各地賣涼皮兒的小攤都打著「正宗陝西」的旗號，「陝西」沒錯，畢竟那是涼皮的老家，但「正宗」倆字有待商榷。 像我的老家東北，涼皮攤子的標配是一大桶瀉開的芝麻醬，還有藏在櫃子裡頭「不要錢」的糖。 拌涼皮兒的大姐手持大長刀，哢哢幾下就把涼皮剁成條，加上醋、醬油、蒜汁兒、辣椒、黃瓜絲兒云云，臨了狠杵兩大勺糖，再給一大勺芝麻醬。 她要是不給，你摔筷子就走。 記憶中的涼皮一直是甜甜辣辣又香香的，直到和西安同事一起點外賣，我說他的涼皮兒不能吃，他說我吃的不是涼皮兒。 陝西涼皮可以分大米、小麥兩大派。小麥派的代表是岐山面皮，而陝西南部的涼皮多用大米製成，最有名的便是秦鎮米皮。 「正經陝西涼皮調味的精髓在那一勺油潑辣子上，我們可不放糖！」

說我們涼皮兒不正宗，難道東北人就沒有那種滑溜溜涼津津的智慧嗎？ 有哇！「大拉皮兒」一出場，我看誰不服？ 大拉皮兒是東北人設宴的「定場詩」，外地人稱它為「東北版涼皮兒」。其實它更像涼皮和涼粉的聯名款：原料是澱粉，像涼粉兒；做法是在平盤子裡轉一轉，像涼皮兒。 席上的大拉皮兒要「堆到冒尖兒」才算夠排面。四周圍碼上黃瓜絲兒、蛋皮絲兒、胡蘿蔔絲兒、炒豬肉絲兒和焯木耳絲兒，臨了還要淋上滿滿的一大勺芝麻醬，撒點兒香菜葉做點綴，五顏六色煞是好看！

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