逢年過節， 總少不了餃子的身影。 餃子是中國的傳統美食， 寓意著團圓， 小時候端午節， 父母從外地回來， 奶奶總會煮一鍋粽子、一鍋餃子，
平時吃餃子， 大多是素餡， 而過節的餃子一定是肉餡， 犒勞辛苦打拼的自己。 肉餃子雖然好吃， 但調肉餡是個大難題。 很多人調的肉餡又幹又柴， 還不入味， 一點都不好吃。
雖然自己包的餃子實在，
我經常去一家餃子館， 算是老闆的常客， 有一次和他閒聊， 說他包的餃子比我包的好吃， 他笑笑說， 只要學會了方法， 誰都能包得好吃。 老闆說， 餃子餡好不好吃， 調料是關鍵。 鹽、油是必加的2種調料， 問我先加哪個？
不就是……， 一個問題把我問住了， 平時我都是油、鹽一起加的， 然後拌勻就行了。 老闆說我的方法不對， 難怪不好吃。
我向老闆請教了做法， 原來調肉餡也很簡單啦， 記住3個順序， 保證肉餡鮮嫩多汁， 油潤鮮香。
下面我把餃子館老闆調肉餃子餡的技巧分享給大家， 喜歡自己包餃子的快收藏起來， 保證自己調的肉餡和餃子館一個味兒， 又嫩又香！
【調肉餡】
準備新鮮五花肉、香蔥、生薑、花椒、食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖。
【做法】
第一步、包肉餃子， 口感好不好， 選肉也很重要， 三分肥七分瘦是最好的， 所以要選五花肉、前腿肉。 梅花肉雖然嫩， 但做餡兒有點幹。 五花肉洗淨後去皮， 切成小塊， 用刀剁成肉餡， 有絞肉機更方便。
第二步、香蔥洗淨後切蔥花， 生薑削皮洗淨切薑末， 一把花椒加水煮開， 放涼備用。 鍋裡倒入適量油， 加蔥段、薑片、花椒， 炸至香味濃鬱， 顏色金黃後撈出， 油放涼備用。
第三步、肉餡加入蔥薑末， 再加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖， 用筷子沿順時針攪拌至肉餡上勁， 包上保鮮膜， 放在冰箱裡冷藏醃制30分鐘。
第四步、肉餡醃好後取出，倒入煮好的花椒水，分多次倒入，用筷子沿順時針攪拌，讓肉餡吸收花椒水，直到肉餡變得飽滿、粘稠。
第五步、最後向肉餡中加入炸好的香料油，再次攪拌均勻，肉餡就調好了，可以根據個人口味加入配菜，比如白菜、酸菜、香菇等。
肉餡里加蔥、薑末，能夠去腥增香，但有些餡兒不建議加，加了味道反而不好，比如豬肉韭菜餡、豬肉韭黃餡等，加了蔥薑末就失去了自身的味道。
☞大廚有話說
調肉餡時，先加鹽還是先加油？現在大家知道了吧，正確順序是先加鹽，再打水，後加油。
先加鹽，讓肉餡充分吸收調料的味道，肉餡才去腥，並且入味，吃起來才香。
再打水，肉餡里加水，口感鮮嫩多汁，而且有去腥增香的作用。
後加油，香料油有去腥增香的作用，裹在肉餡表面，能鎖住肉餡的水分、鮮味，味道更加鮮嫩多汁。
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第四步、肉餡醃好後取出，倒入煮好的花椒水，分多次倒入，用筷子沿順時針攪拌，讓肉餡吸收花椒水，直到肉餡變得飽滿、粘稠。
第五步、最後向肉餡中加入炸好的香料油，再次攪拌均勻，肉餡就調好了，可以根據個人口味加入配菜，比如白菜、酸菜、香菇等。
肉餡里加蔥、薑末，能夠去腥增香，但有些餡兒不建議加，加了味道反而不好，比如豬肉韭菜餡、豬肉韭黃餡等，加了蔥薑末就失去了自身的味道。
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先加鹽，讓肉餡充分吸收調料的味道，肉餡才去腥，並且入味，吃起來才香。
再打水，肉餡里加水，口感鮮嫩多汁，而且有去腥增香的作用。
後加油，香料油有去腥增香的作用，裹在肉餡表面，能鎖住肉餡的水分、鮮味，味道更加鮮嫩多汁。
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