家裡經常來客人, 在家做一桌豐盛的宴席是常有的事。 客人中有女士和小孩的, 在菜肴的安排上, 就需要有一道糖醋菜, 糖醋菜酸甜可口, 很多朋友喜歡吃。 像糖醋排骨、糖醋魚、糖醋裡脊等等, 酸甜菜是一道宴席上不可缺少的菜品。
在烹製糖醋汁的時候, 很多朋友喜歡加番茄醬, 番茄醬的顏色鮮豔, 連很多飯店也使用。 不僅菜肴的色澤好看, 番茄的味道很多人也喜歡。 但這種糖醋汁會被資深的食客笑話, 認為真正的糖醋汁是不加番茄醬的, 只要使用糖醋就好, 看看各菜系的糖醋菜就知道, 沒有使用番茄醬的。
我要說的是, 家裡烹調不是廚師考試, 喜歡番茄醬就加, 沒什麼一定的規矩, 畢竟是自己家做菜, 怎麼可口怎麼做。 但用番茄醬也是有一定竅門的, 下面琦哥分享傳統糖醋汁和番茄醬糖醋汁兩種, 大家可以根據喜好運用。
【傳統糖醋汁】食材比例:水、醋、白糖、老抽、料酒比例:5:4:3:2:1
即:5匙清水、4匙醋、3匙白糖、2匙生抽、1匙料酒。
傳統的糖醋汁味道酸甜, 用老抽調色, 菜肴顏色漂亮。
食材比例:水、番茄醬、白糖、醋、澱粉比例:5:4:3:2:1
即:5匙清水、4匙番茄醬、3匙白糖、2匙醋、1匙澱粉
這兩種糖醋汁要充分攪拌均勻, 尤其是下鍋之前要攪勻, 防止白糖等沉澱在碗底, 味道出現偏差。
原料的處理糖醋菜肴的原料一般都是肉類, 肉類需要醃制底味, 先掛糊後過油炸, 糊有全蛋糊、蛋清糊、澱粉糊等, 使原料預先成熟, 口感酥脆, 下鍋快速蒙上糖醋汁, 翻炒均勻上桌即好。
掛糊的技巧
①原料醃制底口的時候, 要將原料的水分用毛巾充分擦乾, 然後用食鹽、胡椒粉、料酒醃制, 記得先不要上漿, 因為食鹽的滲透壓還會讓食材出水, 醃制十多分鐘, 用手把水分攥幹再加雞蛋或者幹澱粉。
②加入澱粉之後,按照一個方向攪拌均勻,手法先輕後重、先慢後快,這樣糊才能牢牢的鎖住食材。最重要的是攪拌之後,要靜置15分鐘,等糊與食材緊密融合在一起,再進行炸制,這樣就不會濺油,也不會脫糊了。
下面以糖醋晶魚為例,分享一下加番茄醬糖醋汁的具體操作方法。
【糖醋瓦塊晶魚】原料:晶魚、口蘑、尖椒、大蔥、生薑、幹辣椒
調料:食鹽、料酒、胡椒粉、番茄醬、白糖、米醋、澱粉
第一步:將晶魚去頭去鱗去內臟,清洗乾淨,剁下兩邊的魚鰭,將兩片魚肉片下來,斜刀切成塊,用廚房用紙蘸幹魚肉表面的水分。
第二步:把魚塊放入盆中,加入少許食鹽、料酒、胡椒粉、薑片醃制10分鐘,然後擠出水分備用。配料口蘑切片、青椒切小塊、幹辣椒切段、蔥薑切末備用。
第三步:把澱粉和清水攪拌成水粉糊,掛水粉糊的原料炸出來比較酥脆,水粉糊攪拌成濃優酪乳狀,將魚塊放入糊中抓勻,並加入少許的食用油拌勻,靜置10分鐘。
第四步:將清水、番茄醬、白糖、米醋、澱粉按照5:4:3:2:1的比例兌成碗汁,並加少許食鹽和料酒,攪拌均勻備用。
第五步:起鍋燒油,準備炸魚塊。油溫燒到5成熱的時候,下入魚塊炸至定型撈出。待油溫升到7成熱,複炸30秒,魚塊金黃酥脆時撈出。
第六步:鍋內留底油,下入蔥薑炒香,配料炒至斷生,下入調好的糖醋汁,中火燒開熬制起大泡,下入炸好的魚塊,迅速翻炒均勻,出鍋前點2滴醋,翻炒兩下出鍋即好。
1.晶魚魚刺比較少,適合老人孩子食用,營養很豐富。
2.配料可以根據自家的喜好配製。
3.掛糊時候,加入少許食用油,能充分鎖住水分,魚塊下鍋的時候不易粘連。
4.醋一般用米醋、香醋,味道更好,如果是淺色的菜肴,則需要用白醋。
5.最後點2滴醋,醋香味更濃,因為糖醋汁在鍋裡的時候,醋經過加熱揮發不少,酸味減少,最後補充一下酸味,也起到激發醋香的效果。
②加入澱粉之後,按照一個方向攪拌均勻,手法先輕後重、先慢後快,這樣糊才能牢牢的鎖住食材。最重要的是攪拌之後,要靜置15分鐘,等糊與食材緊密融合在一起,再進行炸制,這樣就不會濺油,也不會脫糊了。
下面以糖醋晶魚為例,分享一下加番茄醬糖醋汁的具體操作方法。
【糖醋瓦塊晶魚】原料:晶魚、口蘑、尖椒、大蔥、生薑、幹辣椒
調料:食鹽、料酒、胡椒粉、番茄醬、白糖、米醋、澱粉
第一步:將晶魚去頭去鱗去內臟,清洗乾淨,剁下兩邊的魚鰭,將兩片魚肉片下來,斜刀切成塊,用廚房用紙蘸幹魚肉表面的水分。
第二步:把魚塊放入盆中,加入少許食鹽、料酒、胡椒粉、薑片醃制10分鐘,然後擠出水分備用。配料口蘑切片、青椒切小塊、幹辣椒切段、蔥薑切末備用。
第三步:把澱粉和清水攪拌成水粉糊,掛水粉糊的原料炸出來比較酥脆,水粉糊攪拌成濃優酪乳狀,將魚塊放入糊中抓勻,並加入少許的食用油拌勻,靜置10分鐘。
第四步:將清水、番茄醬、白糖、米醋、澱粉按照5:4:3:2:1的比例兌成碗汁,並加少許食鹽和料酒,攪拌均勻備用。
第五步:起鍋燒油,準備炸魚塊。油溫燒到5成熱的時候,下入魚塊炸至定型撈出。待油溫升到7成熱,複炸30秒,魚塊金黃酥脆時撈出。
第六步:鍋內留底油,下入蔥薑炒香,配料炒至斷生,下入調好的糖醋汁,中火燒開熬制起大泡,下入炸好的魚塊,迅速翻炒均勻,出鍋前點2滴醋,翻炒兩下出鍋即好。
1.晶魚魚刺比較少,適合老人孩子食用,營養很豐富。
2.配料可以根據自家的喜好配製。
3.掛糊時候,加入少許食用油,能充分鎖住水分,魚塊下鍋的時候不易粘連。
4.醋一般用米醋、香醋,味道更好,如果是淺色的菜肴,則需要用白醋。
5.最後點2滴醋,醋香味更濃,因為糖醋汁在鍋裡的時候,醋經過加熱揮發不少,酸味減少,最後補充一下酸味,也起到激發醋香的效果。