今天講的椒麻雞， 是新疆做法， 製作關鍵就是控制溫度， 不能熟過頭， 雞肉要筋道， 雞皮要脆， 成品雞肉鮮香、微麻微辣， 是讓喜麻嗜辣食客， 大呼過癮的一道菜。
椒麻雞和白切雞、口水雞、手撕雞， 在做法上差不多， 最大區別是香料的使用， 和後面的料汁。
椒麻雞做法
1.首先準備土雞1只， 雞齡270天以上， 剁去雞爪， 我們酒樓一般用淘汰的蛋雞， 因為蛋雞便宜而且雞肉緊實；
2. 洗淨後， 加鹽、料酒、大蔥、生薑，
3. 醃好後， 用清水洗掉表面鹽份， 防止雞肉過鹹；
4. 把控幹水分的雞， 放到80度熱水鍋裡預煮， 這一步也叫汆水， 它能有效去除汙血， 去除腥味， 但注意溫度最高80度， 如果溫度太高， 雞肉會失去彈性， 鮮味也會流失。 另外汆水不必加料酒、生薑之類， 加或不加最終味道沒有差別；
5. 預煮10分鐘， 把雞撈出來， 控一下雞腹裡的水；
6. 緊接著放到10度冷水裡， 浸冷5分鐘， 這一步能使雞皮收縮， 增加雞肉彈性；
7. 雞肉冷卻後， 撈出來控水， 準備下一步鹵制；
8.準備鹵水香料：花椒10克，幹辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香葉1.5克，香料講究寧少勿多，雞肉煮熟不能吃出香料味；
9. 除辣椒以外所有香料裝到香料包裡，再準備薑黃5克，一會兒打成粉使用。（這裡的薑黃是用來上色的，對味道影響不大，家庭製作可以不放）
10. 桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火燒開，再轉小火煮20分鐘，然後冷卻到室溫，這就是基礎白鹵水；
11. 在基礎白鹵水裡加入生薑20克，大蔥20克，味精15克，雞精20克、料酒50克，薑黃5克，食鹽適量、燒開小火熬煮後就是鹵汁了。家裡實際操作的時候，可以先把鹵汁準備妥當再去給雞汆水；
12. 把預煮並且冷卻過的雞放入鹵汁，微火加熱，保持水溫80度。每隔幾分鐘提起來一次，控出雞腹裡的熱水，讓雞受熱更均勻。這個溫度特別重要，如果用開水煮，煮出來的雞肉就會軟蹋蹋不筋道。另外，如果此時聞到香料味很濃，可以把香料包取出來，放冰箱冷藏，下次煮雞再用；
13. 用80度煮30分鐘，時間到了，可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進去，沒有血水滲出，表明雞肉熟了；
14. 把雞撈出來放在冰水裡冷卻5分鐘。通過冷熱交替，雞肉會更筋道，雞皮都是脆的；
15. 浸冷後控幹水分，用冷的熟油塗抹雞身，這一步可以讓雞肉更香，廣東白斬雞一般用花生油，會更香一些；
16. 把塗了油的雞掛起來，用風扇吹幹表面水分，冷卻到室溫備用；
17. 這是冷卻好的雞；
18. 冷卻好的雞，用手撕成小條；
19. 椒麻雞調味汁：花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，食鹽5克，雞粉10克，味精5克，蒜泥5克，再加半勺雞湯，充分攪勻，加雞湯可以增鮮，而且讓湯汁看上去不油。
20. 把調味汁倒在撕好的雞肉上備用。當有客人點餐的時候，取出一份雞肉，加入洋蔥、青辣椒、蔥絲拌勻；
21. 裝盤的時候儘量堆得高一些，這樣會顯得菜也多一些。這個菜，雞肉筋道，鮮香麻辣，是絕對可以讓喜麻嗜辣食客大呼過癮的一道菜。
小貼示：
關於水溫80度，有經驗的師傅是通過控制火的大小，來粗略估計溫度。最後用筷子插透雞肉，沒有血水滲出，就算熟了。
我們店裡不用每次都去配製鹵汁，而是用前一天的鹵汁燒開直接煮雞，所以店裡相當於用很濃的雞湯煮雞，大家在家裡偶爾做一次，是用清水煮雞，所以香味可能沒那麼濃郁，解決辦法是在煮基礎白鹵水的時候，放進去一個豬腳或雞殼一起煮，這樣香味會更濃郁一些。
很多朋友第一次做鹵水，最容易犯的錯誤就是香料味太濃，解決辦法是香料在使用前，先放在水裡浸泡半小時，除去部分味道，煮雞的時候，也可以隨時把香料包取出來。我們店一包香料可以使用三次。
這個做法也可以用於白斬雞、白切雞、口水雞、蔥油雞、百味雞、手撕雞，前面做法大同小異（有的不用香料，有的不醃），最大區別就是最後的調味汁或蘸料。
8.準備鹵水香料：花椒10克，幹辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香葉1.5克，香料講究寧少勿多，雞肉煮熟不能吃出香料味；
9. 除辣椒以外所有香料裝到香料包裡，再準備薑黃5克，一會兒打成粉使用。（這裡的薑黃是用來上色的，對味道影響不大，家庭製作可以不放）
10. 桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火燒開，再轉小火煮20分鐘，然後冷卻到室溫，這就是基礎白鹵水；
11. 在基礎白鹵水裡加入生薑20克，大蔥20克，味精15克，雞精20克、料酒50克，薑黃5克，食鹽適量、燒開小火熬煮後就是鹵汁了。家裡實際操作的時候，可以先把鹵汁準備妥當再去給雞汆水；
12. 把預煮並且冷卻過的雞放入鹵汁，微火加熱，保持水溫80度。每隔幾分鐘提起來一次，控出雞腹裡的熱水，讓雞受熱更均勻。這個溫度特別重要，如果用開水煮，煮出來的雞肉就會軟蹋蹋不筋道。另外，如果此時聞到香料味很濃，可以把香料包取出來，放冰箱冷藏，下次煮雞再用；
13. 用80度煮30分鐘，時間到了，可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進去，沒有血水滲出，表明雞肉熟了；
14. 把雞撈出來放在冰水裡冷卻5分鐘。通過冷熱交替，雞肉會更筋道，雞皮都是脆的；
15. 浸冷後控幹水分，用冷的熟油塗抹雞身，這一步可以讓雞肉更香，廣東白斬雞一般用花生油，會更香一些；
16. 把塗了油的雞掛起來，用風扇吹幹表面水分，冷卻到室溫備用；
17. 這是冷卻好的雞；
18. 冷卻好的雞，用手撕成小條；
19. 椒麻雞調味汁：花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，食鹽5克，雞粉10克，味精5克，蒜泥5克，再加半勺雞湯，充分攪勻，加雞湯可以增鮮，而且讓湯汁看上去不油。
20. 把調味汁倒在撕好的雞肉上備用。當有客人點餐的時候，取出一份雞肉，加入洋蔥、青辣椒、蔥絲拌勻；
21. 裝盤的時候儘量堆得高一些，這樣會顯得菜也多一些。這個菜，雞肉筋道，鮮香麻辣，是絕對可以讓喜麻嗜辣食客大呼過癮的一道菜。
小貼示：
關於水溫80度，有經驗的師傅是通過控制火的大小，來粗略估計溫度。最後用筷子插透雞肉，沒有血水滲出，就算熟了。
我們店裡不用每次都去配製鹵汁，而是用前一天的鹵汁燒開直接煮雞，所以店裡相當於用很濃的雞湯煮雞，大家在家裡偶爾做一次，是用清水煮雞，所以香味可能沒那麼濃郁，解決辦法是在煮基礎白鹵水的時候，放進去一個豬腳或雞殼一起煮，這樣香味會更濃郁一些。
很多朋友第一次做鹵水，最容易犯的錯誤就是香料味太濃，解決辦法是香料在使用前，先放在水裡浸泡半小時，除去部分味道，煮雞的時候，也可以隨時把香料包取出來。我們店一包香料可以使用三次。
這個做法也可以用於白斬雞、白切雞、口水雞、蔥油雞、百味雞、手撕雞，前面做法大同小異（有的不用香料，有的不醃），最大區別就是最後的調味汁或蘸料。