深井燒鵝
原料：黑鬃鵝1只(3千克左右)
填料：鴨料100克 蒜1粒(剁蓉) 香菜1小棵
皮水：皮水1份(鵝身均勻淋2遍的量)水200克 醋精100克 浙醋50克 九江雙蒸50克 麥芽糖50克 檸檬汁適量
製作方法
1.清洗:給鵝打第一次氣後從腹部開肚,掏清所有內臟,清洗乾淨。 注意鵝頭和屁股一定要徹底清洗乾淨。 把鵝尾內的淋巴春子摘除。
2.填料:稍瀝幹內腔的水,用倒進的填料來回擦鵝的內腔和胸部。
3.縫針:用鵝尾針對開口進行縫合。
4.醃制:鵝背朝上平放,醃制30分鐘以上,有時間最好醃60分鐘。 注意平放鵝的地方旁邊不能有火源,特別是夏天平放時間長了會影響味道。
5.燙皮:把鵝掛好,然後用開水進行燙皮,使皮膚繃緊、微黃即可,千萬不要燙久了,這樣鵝會出油,燒的時候出油部位難以上色或色澤不均勻。
6.過冷水:燙完皮馬上過一下冷水,用乾淨的水沖洗一下鵝身。
7.上皮水:讓鵝稍瀝幹水分,用風扇吹一會就可以淋皮水了。 把皮水來回淋到鵝身上,要均勻,每個地方都要淋上。 淋皮水後不要用手去碰鵝身。
8.風乾:用吹扇或放到冷氣房裡進行風乾,風乾時間視天氣情況而定,一般需要8小時左右。 風乾的皮是乾燥的,不粘手,鵝皮比之前黃。 如果是下雨天或潮濕天氣應適當延長時間。 若時間緊也可以用爐焙乾。
9燒:確認鵝已風乾後放在燒爐裡燒,空爐預熱到230℃就可以放鵝。 在燒制過程中爐溫控制在220~225℃,因天氣與鵝的大小不同,一般燒35~50分鐘。