手叉燒鵝
原料：清遠黑鬃光鵝1只(約3千克)
醃料：鴨料100克 紅幹蔥1粒 薑2片 蒜2粒
皮水：水300克 醋100克 大紅浙醋50克 麥芽糖60克 白酒20克
製作方法
1.把光鵝去除所有內臟,清洗乾淨後剁去雙腳、雙翅備用。
2.將醃料填進鵝腔裡,來回搓擦入味主要是鵝胸部位。
3.把鵝翻轉過來平放在桌子上,以醃制胸部,約1小時。
4.用燒臘鉤把鵝鉤於兩肩凹位處,鵝頭繞好。
5.用開水均勻地燙在鵝身上讓皮膚迅速繃緊,注意不要淋出油。
6.稍瀝幹鵝身上的水分,並開始均勻地淋上皮水。
7.把鵝放在風口處吹3~8小時,確保皮幹才進爐。
8.190℃爐溫下燒至六成熟(約25分鐘)基本上色後取出。
9.待鵝稍涼後把燒臘鉤拔掉,再用尺寸合適的手叉從鵝的兩腿底下直插入鵝身兩側肉厚的地方,然後在鵝雙肩處穿出。
10.手叉燒鵝可用荔枝柴木來燒制。 點燃柴木,等燒旺後見火勢溫和即可把鵝均勻轉燒一遍。
行內話
其實在掛爐裡面燒鵝已基本上色,也達六七成熟,而大腿及胸部的受火時間應稍長,以確保完全制熟及鵝身上色均勻。 過程約15分鐘即可。