吃货课堂之食材揭秘 鲍丁提鲜酱味香 一碗凉面人人夸

廚師長楊占山的拿手菜楊氏鮑魚肉丁炸醬面， 可不是簡單的拿鮑魚當噱頭用。 楊占山做炸醬面所用的鮑魚， 得先徹底清洗干凈， 然后裝回鮑殼， 用厚厚的錫紙緊緊地包好， 鮑殼朝上入蒸鍋， 就是所謂的扣蒸。 上有鮑殼， 周圍還有錫紙， 這樣鮑魚的汁水鮮味一點也沒有流失。 蒸好之后不能立刻揭開錫紙， 以防鮮味消散， 而是要自然晾涼， 在炒醬之前改刀入鍋， 所以鮑粒Q彈鮮美， 滋味和口感跟脂香四溢的肉丁相映成趣， 再加上精選的菜碼， 一盤炸醬面才能讓人入口難忘。

楊占山是齊齊哈爾人， 東北人喜歡吃醬，

講究也多。 比如同樣是炸醬面， 他們習慣用南方（相對于東北而言山東、河南就算南方了）的黃豆醬混合東北大醬煸炒肉丁， 香味會更濃更好， 如果能再加一點雞飯醬油， 回甜會更明顯。 正是因為既有鮑丁的Q彈提鮮， 又有混合炸醬的香味濃郁， 這碗楊氏鮑丁炸醬涼面， 可好吃了。

程勝