在九州福岡縣的春日市， 隱藏著一間百年歷史的傳統江戶前壽司老鋪， 新年之際第一次光臨， 留下了非常美好的回憶。 時隔三月， 對於冬日暖陽下那間溫馨的壽司屋有了幾分想念， 春暖花開之時專程從岡山前往福岡， 沿著往日足跡， 再次回到那個美麗的地方。
這次特意預訂了晚餐， 以便和上次的午餐做一個對比和補充， 以便對這間非常欣賞的壽司屋做一個全面的評價。
博多站偶遇豪華觀景列車， 非常浪漫的感覺
明媚春光下的大野城站， 還是當初的樣子
碧空萬里， 晴朗無雲
春日高等學校已經放學，
九州大學築紫校區鬱鬱蔥蔥， 仿佛穿越回到自己的學生時代
從九州大學校區走到那間傳統壽司屋， 要穿過一個景色宜人的高級住宅區， 花紅柳綠， 綠樹成蔭， 如果這座小城的名字一樣四季如春。
花草繁茂的街道五彩繽紛， 如同置身畫中
夕陽下的傳統壽司料亭， 和冬天初見時一樣， 夢境中童話小屋的感覺
傳統的日式庭院鬱鬱蔥蔥， 春色滿園
我和一個穿西裝的日本人幾乎同時到達， 他很客氣地請我先進， 我還是堅持請他先進。 年初見過的服務人員還是按到達順序安排我們相鄰而坐， 巧合的是， 和上次一樣， 我又被安排在正對盆栽的位置， 真是喜出望外， 可能是講文明懂禮貌的一個獎勵吧。 我一眼望去便發現，
僅有的十個座位中正對盆栽的被認為是最受歡迎的位置， 春季的盆栽展現出秀麗的身姿和旺盛的生命力
瀨口佑介很客氣地和客人們點頭致意， 數月不見， 他依然英姿勃發， 只是年初的時候基本沒有頭型可言， 現在是介於板寸和平頭之間。
古樸的餐板顯示出百年老店的風範， 綠色的山葵一看便知是高級貨
傳統而優雅的壽司小屋充藝術氛圍， 瀨口佑介和助手有條不紊地準備著酒肴
上次那個精美絕倫的酒壺一直念念不忘， 懷舊一下， 似乎有田燒作品
醬油碟和壽司板都充滿復古風格和九州地方風情
瀨口佑介的助手為大家端上今天的第一道酒肴， 開場就非常精彩， 北海道產帆立貝輕煮之後， 用青椒洋蔥和味增醋調味， 帆立貝煮得恰到好處， 農園的有機洋蔥和青椒有一種特別的清甜， 把帆立貝那種綿柔彈牙的口感完全釋放出來。
從食器到擺盤都極具藝術感， 是一道非常出色的作品
冬天初次造訪菊鮨時， 感到驚豔的除了美輪美輪的盆栽和百年銀杏木壽司台， 還有那個用高級木材製成的百寶箱， 瀨口佑介會提前把今天要用到的頂級食材精心準備好放置在百寶箱內， 當他打開的那一刻， 琳琅滿目， 眼前一亮。
赤烏賊， 金目鯛和赤貝等高級海產應有盡有， 有口福了
從酒壺， 酒杯， 餐盤到盆栽， 銀杏木壽司台，
夜幕降臨之前， 拍下鬱鬱蔥蔥的庭院美景
瀨口佑介非常忙碌， 全神貫注地準備著下一道酒肴， 金目鯛即使在高級壽司店中也是非常引人注目的食材， 因為紅色的眼睛而得名， 以靜岡縣伊豆半島所產最為知名。 他告訴我， 今天的金目鯛來自關東千葉縣的銚子港， 那可是日本屈指可數的優質漁港。
金目鯛厚切裝進精美的食盤中， 是顏值非常高的一種魚
從鮮紅亮麗的魚皮和粉色透明的魚肉就可以看出是非常新鮮的上品， 配上海鹽和手打芥末， 在漂亮的餐盤中， 美如藝術品
瀨口佑介的金目鯛用海鹽經過一夜的熟成， 金目鯛特有清香柔美的口感更加濃郁， 口味清淡的朋友其實已經無需加鹽，
美味漂亮的金目鯛不僅展現了精湛的刀工， 分量體現了店家的厚道
精美的酒肴餐盤古樸極具設計感
高級魚類的內臟在日本高級料理店中非常常見， 比如虎河豚的白子， 鮟鱇魚肝和鯛魚鱈魚白子等， 都是極受歡迎的珍味。 春暖花開的時候， 最當季的其實是一種在高級料理店也不多見的鯛魚真子， 也就是雌鯛的卵巢， 與之相對應的雄鯛的精巢就是大家比較熟悉的白子了， 要常見的多。
鯛魚真子輕煮後呈現出一種燦爛的顏色， 只用醬油調味， 配上青蔥和蔥白， 非常漂亮
鯛魚真子是難得的珍品， 裝在古樸的食器中
我對瀨口佑介說，白子吃過很多次，真子還是頭一回。他笑著問我味道怎麼樣？第一次來午餐的時候，我就發現瀨口的調味能力非常強，今天從前兩個酒肴來看，最近幾個月又有明顯的進步。真子的口感和白子是完全不同的，如果類比的話，更接近魚籽，有一種特有的鮮香和醇美，點綴的蔥段和醬油把真子的極致鮮美完全釋放出來，是酒肴中的上品。
瀨口的助手取出一個古樸的食盒，裡面幾隻巨大的鮑魚散發出誘人的光芒
鮑魚可以說是一道區分高級壽司店和頂級壽司店的標準性食材，在頂級壽司店中除了鮑壽司之外，更常見於酒肴，比較普遍的做法是蒸鮑和煮鮑，鮑魚刺身在頂級料理店中也有但是不常見，因為普遍認為鮑魚蒸煮之後口感更佳。菊鮨的鮑魚非常講究，在低溫下，用清酒慢火蒸三個小時，在頂級料理店，鮑肝作為珍味是絕對不能缺少的，通常就是把鮑肝做成醬用來搭配蒸鮑，這時候一道清酒蒸鮑已經很完美了，瀨口佑介創意性地在蒸鮑之上豪邁地堆上大塊北海道馬糞海膽，從視覺和味覺上提升到了完美之上的境界。配上一口清冽的福岡地酒，是味覺的至高享受。
金黃的馬糞海膽配上羊脂玉般的蒸鮑和深色的鮑肝醬，擺盤和食器融合了法餐風格
深色的鮑肝醬很費功，是蒸鮑的最佳搭配，也是非常難得的珍味
清酒蒸鮑配北海道馬糞海膽是一道非常考驗壽司人水準的作品，首先對食材就有極高要求，選用九州極品黑鮑和海膽中的極品--北海道馬糞海膽，火候掌握得恰到好處，黑鮑彈牙綿柔，配上香醇鮮美的鮑肝醬回味無窮。
黑色瓷缸中的赤醋散發出迷人的醋香，瀨口把赤醋倒入中間那個木桶現場調製赤醋壽司飯
頂級壽司店當然不會缺少茶碗蒸，今天瀨口佑介為我們準備的是毛蟹合馬春筍茶碗蒸。北海道毛蟹煮熟之後將蟹肉拆除，和春季最時令的筍中極品--九州合馬春筍燴成，一股春天的氣息撲面而來，合馬春筍那種特有的清香令人沉醉。
潔白的蟹肉，橙紅的蟹黃和如玉的春筍在古樸的茶碗中散發出迷人的清香
毛蟹清甜鮮美，蟹黃濃郁鮮香，配上帶有春季芳香的合馬春筍，是茶碗蒸中的巔峰之作
大家都知道，三文魚在日本通常是不會出現在高級料理店的，但是三文魚的親戚鱒魚確是高級料理店的常客，最頂級的當然是琵琶湖的湖鱒，比較常見的是櫻鱒，因為色如櫻花而得名。今天瀨口佑介就用這個春季的時令食材並融合法餐哲學，做了一道低溫慢蒸櫻鱒。
上面是日本料理中常見的山藥泥，潔白如雪，點綴翠綠的芥末和深紫色的海苔
粉紅的櫻鱒肉心還是迷人的粉色，清香撲鼻
赤醋飯的醋香和櫻鱒的鮮美，山藥泥的清香完美融合
喝了一口福岡地酒，櫻鱒的鮮嫩柔美還在口腔中回蕩，向瀨口佑介和助手表示了感謝，因為每一道酒肴都非常精彩。
隨後登場的是清煮甘鯛，甘鯛俗稱日本加吉魚或方頭魚，因為味道甘美而得名，尤其在西日本極受歡迎。是一種比較昂貴的高級魚。新鮮甘鯛精心熬煮成魚湯後，用九條蔥和木芽調味，清香爽口。我依照個人習慣先把魚湯一飲而盡，魚湯帶有甘鯛特有的清香，鮮美無比。魚肉彈牙可口，肉質輕柔。特別是那層魚皮是無上美味。蔥中上品九條蔥和木芽把甘鯛的鮮美完全釋放，好味！
甘鯛色如白玉，魚湯如瓊漿般清澈
甘鯛的甘美和魚湯的鮮美在味覺上是一種極致享受
整整七道酒肴，每一道都是時令佳品，在擺盤，食材，調味，色彩和營養搭配等方面都具有非常高的水準，特別是融合了法餐元素之後，令人印象非常深刻。杯中的清酒一飲而盡，喝了一口熱茶清空味蕾，短暫休息。坐在我左邊的男士可能覺得我這外國遊客模樣的人能找到這家店令他很驚訝，就和我閒聊，他是福岡本地人，在東京生活，這幾天回家鄉出差正好慕名而來。我告訴他我今年年初來過一次，這次是故地重遊。他問我今天是不是住福岡，我對他說酒店在岡山，吃完飯還要趕最後一班新幹線回去，他連連點頭，表示實在很厲害。
客人最輕鬆的中場休息，也是瀨口佑介最忙碌的時候，之前的酒肴，助手還可以協助他，而壽司部分助手就無能為力了，這是因為頂尖壽司人需要極高的天賦和深厚的功力。
食材是瀨口佑介特別令人稱道的一點，對比他的價格，酒肴和壽司的內容和品質可以用感人來形容。他們在九州佐賀縣有契約農園，專為他們提供壽司用米，佐賀大米是非常著名的高級米。煮壽司飯用的水也使用福岡縣山谷中的高級天然水。他對於食材的嚴選和良心的價格非常令人稱道。
壽司人需要把準備好的食材現場切分，刀工也是評判壽司人水準的重要標準
今天的壽司食材非常豐富，赤貝，文蛤，烏賊，小肌，真鯛等都是時令高級貨
左邊黑色瓷缸中的赤醋散發出迷人的醋香，兩個木桶中一個是傳統醋飯，另一個將現場加入赤醋調製成特色赤醋飯
點了一杯梅酒來搭配壽司，熟悉的薑片也放在面前，依然晶瑩剔透，酸甜可口
首先登場的是赤烏賊壽司，雖然沒有劍先烏賊那麼高端，也是高級貨，赤烏賊那種彈牙的口感特別是微微的甘甜給味蕾帶來非常舒適的感覺，醋飯的酸度和溫度都很適中，總體上經過醬汁調味的赤烏賊和醋飯搭配得非常好，口腔中有一種溫暖的舒適感。
赤烏賊壽司的刀工和調味都非常出色，形態也非常漂亮
隨後登場的是高級壽司店中常見的白身魚--牙鮃，是比目魚的一種。潔白的魚肉帶著微微的粉色，芥末非常巧妙地藏在壽司之中，入口牙鮃的鮮嫩，芥末的清香，醬汁的醇厚和醋飯的微酸完美融合，和赤烏賊作為開場的兩貫白身魚壽司把味蕾的感覺完全激發出來。
牙鮃壽司可以用美觀來形容，醬汁和芥末使潔白的魚肉散發出一種朦朧美
赤貝是高級壽司店中比較常見的貝類，也是我個人非常喜歡的一種食材，瀨口佑介從百寶箱中取出幾片處理好的赤貝，用精湛的刀工刻上花刀，刷上秘制醬汁，用經典的小手返技法握成一個非常漂亮的壽司放在我面前。並且特別告訴我，今天的赤貝來自與福岡縣隔海相望的山口縣宇部，意思是高級貨，值得強調。入口時赤貝非常清甜爽脆，傳統醋飯依然是溫潤的感覺，而我依然在期待記憶中非常醇美的赤醋飯。
赤貝非常新鮮，那種迷人的甘爽一直在口腔中回蕩
隨後輪到亮皮魚登場，水鱵魚在日本比較常見的叫法是細魚，因為魚嘴如針魚身細小而得名，亮皮魚的特點是很費功夫，雖然價格不算昂貴也常見於頂級壽司店用於展示壽司人的功力。今天的細魚來自九州熊本縣，口感清爽，有明顯的清甜，和醋飯的微酸形成味覺上的互補，一道高水準的作品。
細魚壽司刀工精細，比上次午餐的鱵魚壽司更加精彩
隨後登場的是高級壽司店中比較常見但不算高級食材的鳥貝，輕灼之後依然保留刺身的口感，新鮮美味，鳥貝特有的清甜和爽脆在醋飯的配合下發揮地淋漓盡致！
鳥貝壽司外觀優美，堪稱珠玉之握
我旁邊的客人也非常享受這裡的一切，他對我說他說第一次來，也是感覺非常驚豔，下次回福岡還會再來。此時，瀨口佑介的助手拿出一塊金槍魚，並告訴我來自九州長崎縣的壱岐島，那是著名的旅遊勝地，有浪漫之島的美稱。雖然產自長崎縣，但是一眼便可看出品質比上次午餐時青森縣大間所產的金槍魚明顯要高，所以產地是一方面，具體食材的品質才是最重要的。
今天的金槍魚和上次一樣，也是赤身和大腹兩連發，如果像有些高級壽司店那樣加上中腹變成三連發當然更完美，要是把大腹換成金槍魚最稀少最珍貴油花最豐富的頸腩部分，稱之為蛇腹的，那就是可遇而不可求的絕品了。但是以菊鮨的價格來看，今天的金槍魚是超出預期的。金槍魚兩連發都用極具特色的赤醋飯，剛才瀨口佑介現場調製赤醋飯的時候，那一股迷人的醋香至今依然令人回味。赤身經過熟成後口感更加濃郁，大腹熟成後那種肥嫩的口感入口即化，配上芳香的赤醋對味蕾有兩種完全不同的衝擊力，而瀨口佑介精心調製的赤醋飯相對比較柔和，那種溫潤的口感非常難忘。
赤身的熟成和刀工都非常出色，典型的珠玉之握
大腹紋理和油花都算不錯，配上赤醋飯，美輪美奐
文蛤並不算特別昂貴的食材，也是因為很考驗壽司人的功力而時常出現在高級壽司店，今天的文蛤也是從九州就地取材，來自長崎縣佐世保著名的旅遊勝地九十九島。輕煮和調味這兩部完全能夠檢驗出壽司人的水準。今天的文蛤煮得恰到好處，那種清甜柔嫩的口感完全體現出來，醬汁鮮甜濃香，展現了瀨口佑介極強的調味能力，醋飯依然是非常溫和的感覺，不會蓋住文蛤的極致鮮美。
文蛤壽司不管在視覺上還是味覺上都是上品之作
車海老因為如同車輪般的花紋而得名，是頂級壽司店的必備，也是壽司人手藝的試金石。菊鮨的車海老壽司是我所見最美觀之一，來自九州大分縣的天然車海老，客人們入店以後便輕煮而成，煮這一步就很見功力，熟度過一分太老，差一分太硬，全憑師傅經驗。瀨口佑介將煮好的車海老和我面前木桶中的赤醋飯握成非常經典的車海老壽司，刷上一層薄薄的醬汁。當他把握好的車海老壽司放在我面前，那只煮熟的車海老仿佛還在微微顫動，入口車海老的鮮甜彈牙和赤醋的酸甜溫潤完美融合，不愧是瀨口佑介的代表作。
車海老和吃醋的比例恰到好處，非常漂亮，是典型的珠玉之握
竹莢魚不算我喜歡的食材，不過菊鮨的竹莢魚壽司無論從食材品質，花刀和形態都是高水準之作，竹莢魚切得非常厚，那種輕盈甜美的口感配上溫和香甜的赤醋飯，非常美味。
只能說太漂亮了，如同藝術品一般精美
上次午餐時，瀨口佑介為每位客人送上的海膽卷美味無比，今天他為大家準備的依然還是北海道馬糞海膽手卷。他毫不吝惜從海膽盒中舀出馬糞海膽的姿勢太帥氣了。我給他看了我公眾號中上次午餐時他遞海膽卷的照片，他也開心地笑了。北海道馬糞海膽那種極致的鮮甜和醇美對味蕾有明顯的衝擊，舌尖仿佛被黏住，久久無法平靜。此時喝上一口酸甜爽口的梅酒，味蕾慢慢平靜下來。
冬去春來，一直不變的是臉上的笑容
味增湯醇厚香濃，爽口開胃
瀨口佑介沒有忘記春天最時令的鰆魚，食材非常新鮮，鰆魚那種特別的清香也很突出，刀工調味都還不錯，醬汁和醋飯也配合得很好，總體上可以給高分。
鰆魚壽司非常漂亮，調味也很出色
上次造訪菊鮨，對長崎蛋糕風格的玉子燒眼前一亮，那種華麗的外形和濃郁的蛋香久久難忘。今天的玉子燒依然還是絢麗的長崎蛋糕風格，不過比上次袖珍了很多，不變的是鮮甜軟糯的口感和唇齒之間的蛋香。美中不足的是，在玉子燒收尾之前，居然整場沒有出現上次午餐時非常欣賞的穴子壽司，這實在不應該，因為在頂級壽司店，穴子壽司是最標準的配置。
借鑒了附近長崎縣名物的風格，真是別出心裁，獨具匠心
菊鮨充滿典雅的藝術氛圍和傳統文化元素，如同夢劇場令人難忘
臨別時，和瀨口佑介合影留念，窗外已經是夜幕降臨，我轉身消失在春日公園的夜色中。在博多站開往岡山站的最後一班新幹線上，我不斷翻看著兩次在菊鮨用餐的照片，期待著下次一再回這個記憶中的壽司夢劇場。
數月不見，瀨口佑介的技藝明顯有所提高，內行得人對比兩次壽司作品一目了然。如今，80後壽司人正在逐步成為中堅力量。天本正通和瀨口佑介年紀相仿，是福岡縣老鄉，都在博多的知名老店高玉修業，後來天本正通去了東京，在名店海味迅速成長，後獨立創業，就是今天非常著名的米其林兩星壽司店東麻布天本，瀨口佑介離開高玉後去往摩納哥任職，融合了法餐的哲學。畢竟身在山長水遠的九州，如今菊鮨的聲望還不能和東麻布天本相提並論，然而這次我欣喜地看到，瀨口佑介的技藝迅速提高迅速提高並廣受認可。在日本權威美食網站上，有人評價瀨口佑介經典小手返的技法很強，可以握出空氣感很強的壽司，所言不虛，特別那貫微微顫動的車海老壽司就是最典型的代表。而最難得的是，很多人用珠玉之握來形容瀨口佑介的作品，這是日本人對於壽司形態的最高評價，意思是壽司像珍珠玉石一樣圓潤漂亮，通常是用來形容日本壽司界目前最負盛名的齋藤孝司。如今的瀨口佑介已經是九州公認最優秀的幾位壽司人之一，能夠在競爭激烈的壽司勝地福岡縣脫穎而出，是一個非常了不起的成就。我在上次菊鮨午餐的食評中寫到：以瀨口佑介的年齡和起點，我堅信在不久的將來，他一定會成為全日本最負盛名的幾位壽司人之一。
冬去春來，有不少朋友看了我的文章而得知在九州福岡縣的高級住宅區內居然隱藏著這麼一家驚豔的傳統壽司夢劇場，他們中的一部分已經親自造訪了菊鮨，對這家老店悠久的歷史，溫馨的氛圍，特別是精美的盆栽和百年銀杏壽司台讚不絕口。能夠把旅途中所有視覺和味覺上的精彩和大家一起分享，是我最大的快樂。
春日公園四季如春，而壽司夢劇場的精彩還會一直繼續下去，下次再見！
我對瀨口佑介說，白子吃過很多次，真子還是頭一回。他笑著問我味道怎麼樣？第一次來午餐的時候，我就發現瀨口的調味能力非常強，今天從前兩個酒肴來看，最近幾個月又有明顯的進步。真子的口感和白子是完全不同的，如果類比的話，更接近魚籽，有一種特有的鮮香和醇美，點綴的蔥段和醬油把真子的極致鮮美完全釋放出來，是酒肴中的上品。
瀨口的助手取出一個古樸的食盒，裡面幾隻巨大的鮑魚散發出誘人的光芒
鮑魚可以說是一道區分高級壽司店和頂級壽司店的標準性食材，在頂級壽司店中除了鮑壽司之外，更常見於酒肴，比較普遍的做法是蒸鮑和煮鮑，鮑魚刺身在頂級料理店中也有但是不常見，因為普遍認為鮑魚蒸煮之後口感更佳。菊鮨的鮑魚非常講究，在低溫下，用清酒慢火蒸三個小時，在頂級料理店，鮑肝作為珍味是絕對不能缺少的，通常就是把鮑肝做成醬用來搭配蒸鮑，這時候一道清酒蒸鮑已經很完美了，瀨口佑介創意性地在蒸鮑之上豪邁地堆上大塊北海道馬糞海膽，從視覺和味覺上提升到了完美之上的境界。配上一口清冽的福岡地酒，是味覺的至高享受。
金黃的馬糞海膽配上羊脂玉般的蒸鮑和深色的鮑肝醬，擺盤和食器融合了法餐風格
深色的鮑肝醬很費功，是蒸鮑的最佳搭配，也是非常難得的珍味
清酒蒸鮑配北海道馬糞海膽是一道非常考驗壽司人水準的作品，首先對食材就有極高要求，選用九州極品黑鮑和海膽中的極品--北海道馬糞海膽，火候掌握得恰到好處，黑鮑彈牙綿柔，配上香醇鮮美的鮑肝醬回味無窮。
黑色瓷缸中的赤醋散發出迷人的醋香，瀨口把赤醋倒入中間那個木桶現場調製赤醋壽司飯
頂級壽司店當然不會缺少茶碗蒸，今天瀨口佑介為我們準備的是毛蟹合馬春筍茶碗蒸。北海道毛蟹煮熟之後將蟹肉拆除，和春季最時令的筍中極品--九州合馬春筍燴成，一股春天的氣息撲面而來，合馬春筍那種特有的清香令人沉醉。
潔白的蟹肉，橙紅的蟹黃和如玉的春筍在古樸的茶碗中散發出迷人的清香
毛蟹清甜鮮美，蟹黃濃郁鮮香，配上帶有春季芳香的合馬春筍，是茶碗蒸中的巔峰之作
大家都知道，三文魚在日本通常是不會出現在高級料理店的，但是三文魚的親戚鱒魚確是高級料理店的常客，最頂級的當然是琵琶湖的湖鱒，比較常見的是櫻鱒，因為色如櫻花而得名。今天瀨口佑介就用這個春季的時令食材並融合法餐哲學，做了一道低溫慢蒸櫻鱒。
上面是日本料理中常見的山藥泥，潔白如雪，點綴翠綠的芥末和深紫色的海苔
粉紅的櫻鱒肉心還是迷人的粉色，清香撲鼻
赤醋飯的醋香和櫻鱒的鮮美，山藥泥的清香完美融合
喝了一口福岡地酒，櫻鱒的鮮嫩柔美還在口腔中回蕩，向瀨口佑介和助手表示了感謝，因為每一道酒肴都非常精彩。
隨後登場的是清煮甘鯛，甘鯛俗稱日本加吉魚或方頭魚，因為味道甘美而得名，尤其在西日本極受歡迎。是一種比較昂貴的高級魚。新鮮甘鯛精心熬煮成魚湯後，用九條蔥和木芽調味，清香爽口。我依照個人習慣先把魚湯一飲而盡，魚湯帶有甘鯛特有的清香，鮮美無比。魚肉彈牙可口，肉質輕柔。特別是那層魚皮是無上美味。蔥中上品九條蔥和木芽把甘鯛的鮮美完全釋放，好味！
甘鯛色如白玉，魚湯如瓊漿般清澈
甘鯛的甘美和魚湯的鮮美在味覺上是一種極致享受
整整七道酒肴，每一道都是時令佳品，在擺盤，食材，調味，色彩和營養搭配等方面都具有非常高的水準，特別是融合了法餐元素之後，令人印象非常深刻。杯中的清酒一飲而盡，喝了一口熱茶清空味蕾，短暫休息。坐在我左邊的男士可能覺得我這外國遊客模樣的人能找到這家店令他很驚訝，就和我閒聊，他是福岡本地人，在東京生活，這幾天回家鄉出差正好慕名而來。我告訴他我今年年初來過一次，這次是故地重遊。他問我今天是不是住福岡，我對他說酒店在岡山，吃完飯還要趕最後一班新幹線回去，他連連點頭，表示實在很厲害。
客人最輕鬆的中場休息，也是瀨口佑介最忙碌的時候，之前的酒肴，助手還可以協助他，而壽司部分助手就無能為力了，這是因為頂尖壽司人需要極高的天賦和深厚的功力。
食材是瀨口佑介特別令人稱道的一點，對比他的價格，酒肴和壽司的內容和品質可以用感人來形容。他們在九州佐賀縣有契約農園，專為他們提供壽司用米，佐賀大米是非常著名的高級米。煮壽司飯用的水也使用福岡縣山谷中的高級天然水。他對於食材的嚴選和良心的價格非常令人稱道。
壽司人需要把準備好的食材現場切分，刀工也是評判壽司人水準的重要標準
今天的壽司食材非常豐富，赤貝，文蛤，烏賊，小肌，真鯛等都是時令高級貨
左邊黑色瓷缸中的赤醋散發出迷人的醋香，兩個木桶中一個是傳統醋飯，另一個將現場加入赤醋調製成特色赤醋飯
點了一杯梅酒來搭配壽司，熟悉的薑片也放在面前，依然晶瑩剔透，酸甜可口
首先登場的是赤烏賊壽司，雖然沒有劍先烏賊那麼高端，也是高級貨，赤烏賊那種彈牙的口感特別是微微的甘甜給味蕾帶來非常舒適的感覺，醋飯的酸度和溫度都很適中，總體上經過醬汁調味的赤烏賊和醋飯搭配得非常好，口腔中有一種溫暖的舒適感。
赤烏賊壽司的刀工和調味都非常出色，形態也非常漂亮
隨後登場的是高級壽司店中常見的白身魚--牙鮃，是比目魚的一種。潔白的魚肉帶著微微的粉色，芥末非常巧妙地藏在壽司之中，入口牙鮃的鮮嫩，芥末的清香，醬汁的醇厚和醋飯的微酸完美融合，和赤烏賊作為開場的兩貫白身魚壽司把味蕾的感覺完全激發出來。
牙鮃壽司可以用美觀來形容，醬汁和芥末使潔白的魚肉散發出一種朦朧美
赤貝是高級壽司店中比較常見的貝類，也是我個人非常喜歡的一種食材，瀨口佑介從百寶箱中取出幾片處理好的赤貝，用精湛的刀工刻上花刀，刷上秘制醬汁，用經典的小手返技法握成一個非常漂亮的壽司放在我面前。並且特別告訴我，今天的赤貝來自與福岡縣隔海相望的山口縣宇部，意思是高級貨，值得強調。入口時赤貝非常清甜爽脆，傳統醋飯依然是溫潤的感覺，而我依然在期待記憶中非常醇美的赤醋飯。
赤貝非常新鮮，那種迷人的甘爽一直在口腔中回蕩
隨後輪到亮皮魚登場，水鱵魚在日本比較常見的叫法是細魚，因為魚嘴如針魚身細小而得名，亮皮魚的特點是很費功夫，雖然價格不算昂貴也常見於頂級壽司店用於展示壽司人的功力。今天的細魚來自九州熊本縣，口感清爽，有明顯的清甜，和醋飯的微酸形成味覺上的互補，一道高水準的作品。
細魚壽司刀工精細，比上次午餐的鱵魚壽司更加精彩
隨後登場的是高級壽司店中比較常見但不算高級食材的鳥貝，輕灼之後依然保留刺身的口感，新鮮美味，鳥貝特有的清甜和爽脆在醋飯的配合下發揮地淋漓盡致！
鳥貝壽司外觀優美，堪稱珠玉之握
我旁邊的客人也非常享受這裡的一切，他對我說他說第一次來，也是感覺非常驚豔，下次回福岡還會再來。此時，瀨口佑介的助手拿出一塊金槍魚，並告訴我來自九州長崎縣的壱岐島，那是著名的旅遊勝地，有浪漫之島的美稱。雖然產自長崎縣，但是一眼便可看出品質比上次午餐時青森縣大間所產的金槍魚明顯要高，所以產地是一方面，具體食材的品質才是最重要的。
今天的金槍魚和上次一樣，也是赤身和大腹兩連發，如果像有些高級壽司店那樣加上中腹變成三連發當然更完美，要是把大腹換成金槍魚最稀少最珍貴油花最豐富的頸腩部分，稱之為蛇腹的，那就是可遇而不可求的絕品了。但是以菊鮨的價格來看，今天的金槍魚是超出預期的。金槍魚兩連發都用極具特色的赤醋飯，剛才瀨口佑介現場調製赤醋飯的時候，那一股迷人的醋香至今依然令人回味。赤身經過熟成後口感更加濃郁，大腹熟成後那種肥嫩的口感入口即化，配上芳香的赤醋對味蕾有兩種完全不同的衝擊力，而瀨口佑介精心調製的赤醋飯相對比較柔和，那種溫潤的口感非常難忘。
赤身的熟成和刀工都非常出色，典型的珠玉之握
大腹紋理和油花都算不錯，配上赤醋飯，美輪美奐
文蛤並不算特別昂貴的食材，也是因為很考驗壽司人的功力而時常出現在高級壽司店，今天的文蛤也是從九州就地取材，來自長崎縣佐世保著名的旅遊勝地九十九島。輕煮和調味這兩部完全能夠檢驗出壽司人的水準。今天的文蛤煮得恰到好處，那種清甜柔嫩的口感完全體現出來，醬汁鮮甜濃香，展現了瀨口佑介極強的調味能力，醋飯依然是非常溫和的感覺，不會蓋住文蛤的極致鮮美。
文蛤壽司不管在視覺上還是味覺上都是上品之作
車海老因為如同車輪般的花紋而得名，是頂級壽司店的必備，也是壽司人手藝的試金石。菊鮨的車海老壽司是我所見最美觀之一，來自九州大分縣的天然車海老，客人們入店以後便輕煮而成，煮這一步就很見功力，熟度過一分太老，差一分太硬，全憑師傅經驗。瀨口佑介將煮好的車海老和我面前木桶中的赤醋飯握成非常經典的車海老壽司，刷上一層薄薄的醬汁。當他把握好的車海老壽司放在我面前，那只煮熟的車海老仿佛還在微微顫動，入口車海老的鮮甜彈牙和赤醋的酸甜溫潤完美融合，不愧是瀨口佑介的代表作。
車海老和吃醋的比例恰到好處，非常漂亮，是典型的珠玉之握
竹莢魚不算我喜歡的食材，不過菊鮨的竹莢魚壽司無論從食材品質，花刀和形態都是高水準之作，竹莢魚切得非常厚，那種輕盈甜美的口感配上溫和香甜的赤醋飯，非常美味。
只能說太漂亮了，如同藝術品一般精美
上次午餐時，瀨口佑介為每位客人送上的海膽卷美味無比，今天他為大家準備的依然還是北海道馬糞海膽手卷。他毫不吝惜從海膽盒中舀出馬糞海膽的姿勢太帥氣了。我給他看了我公眾號中上次午餐時他遞海膽卷的照片，他也開心地笑了。北海道馬糞海膽那種極致的鮮甜和醇美對味蕾有明顯的衝擊，舌尖仿佛被黏住，久久無法平靜。此時喝上一口酸甜爽口的梅酒，味蕾慢慢平靜下來。
冬去春來，一直不變的是臉上的笑容
味增湯醇厚香濃，爽口開胃
瀨口佑介沒有忘記春天最時令的鰆魚，食材非常新鮮，鰆魚那種特別的清香也很突出，刀工調味都還不錯，醬汁和醋飯也配合得很好，總體上可以給高分。
鰆魚壽司非常漂亮，調味也很出色
上次造訪菊鮨，對長崎蛋糕風格的玉子燒眼前一亮，那種華麗的外形和濃郁的蛋香久久難忘。今天的玉子燒依然還是絢麗的長崎蛋糕風格，不過比上次袖珍了很多，不變的是鮮甜軟糯的口感和唇齒之間的蛋香。美中不足的是，在玉子燒收尾之前，居然整場沒有出現上次午餐時非常欣賞的穴子壽司，這實在不應該，因為在頂級壽司店，穴子壽司是最標準的配置。
借鑒了附近長崎縣名物的風格，真是別出心裁，獨具匠心
菊鮨充滿典雅的藝術氛圍和傳統文化元素，如同夢劇場令人難忘
臨別時，和瀨口佑介合影留念，窗外已經是夜幕降臨，我轉身消失在春日公園的夜色中。在博多站開往岡山站的最後一班新幹線上，我不斷翻看著兩次在菊鮨用餐的照片，期待著下次一再回這個記憶中的壽司夢劇場。
數月不見，瀨口佑介的技藝明顯有所提高，內行得人對比兩次壽司作品一目了然。如今，80後壽司人正在逐步成為中堅力量。天本正通和瀨口佑介年紀相仿，是福岡縣老鄉，都在博多的知名老店高玉修業，後來天本正通去了東京，在名店海味迅速成長，後獨立創業，就是今天非常著名的米其林兩星壽司店東麻布天本，瀨口佑介離開高玉後去往摩納哥任職，融合了法餐的哲學。畢竟身在山長水遠的九州，如今菊鮨的聲望還不能和東麻布天本相提並論，然而這次我欣喜地看到，瀨口佑介的技藝迅速提高迅速提高並廣受認可。在日本權威美食網站上，有人評價瀨口佑介經典小手返的技法很強，可以握出空氣感很強的壽司，所言不虛，特別那貫微微顫動的車海老壽司就是最典型的代表。而最難得的是，很多人用珠玉之握來形容瀨口佑介的作品，這是日本人對於壽司形態的最高評價，意思是壽司像珍珠玉石一樣圓潤漂亮，通常是用來形容日本壽司界目前最負盛名的齋藤孝司。如今的瀨口佑介已經是九州公認最優秀的幾位壽司人之一，能夠在競爭激烈的壽司勝地福岡縣脫穎而出，是一個非常了不起的成就。我在上次菊鮨午餐的食評中寫到：以瀨口佑介的年齡和起點，我堅信在不久的將來，他一定會成為全日本最負盛名的幾位壽司人之一。
冬去春來，有不少朋友看了我的文章而得知在九州福岡縣的高級住宅區內居然隱藏著這麼一家驚豔的傳統壽司夢劇場，他們中的一部分已經親自造訪了菊鮨，對這家老店悠久的歷史，溫馨的氛圍，特別是精美的盆栽和百年銀杏壽司台讚不絕口。能夠把旅途中所有視覺和味覺上的精彩和大家一起分享，是我最大的快樂。
春日公園四季如春，而壽司夢劇場的精彩還會一直繼續下去，下次再見！