木耳是個好東西， 吃起來口感甚佳， 營養也是特別豐富， 在古代可是送往帝王家的貢品， 而且我們古人也知道木耳不可鮮食， 將其曬干后去除毒素再泡發食用就很安全了， 但現代仍有吃泡發木耳中毒的情況， 這是為什麼呢？
問題就出在「泡發」上， 最近氣溫也漸漸升高， 在接下來的高溫日子里， 若將木耳長時間的泡發， 在溫度催化下， 木耳會受到細菌的嚴重污染， 產生有害健康的毒素， 如何破解這個問題， 就是盡可能地縮短泡發的時間， 這就要用到一個常見的「烹飪小原理」了。
這個烹飪原理就是「滲透壓」， 看到可能不知道和美食方面有何聯系， 其實它在美食制作中運用得很廣， 比如用用食鹽和白糖腌制咸菜和水果可以長時間不壞， 這些利用的就是白糖和食鹽強烈的「滲透壓」功能， 將食材細胞中的水分脫出使細胞內組織濃度變高， 改變了內外壓力， 一些細菌無法生存而被殺死， 所以經過腌制的食材可以長時間保存的秘密。
而泡發木耳同樣可以用到這個「原理」， 利用白糖的滲透功能改變木耳細胞內外壓力， 使水加快流向木耳的內部， 從而促使木耳快速的泡發， 下面以一道涼拌木耳的做法來詳細講解怎麼應用這個方法。
涼拌木耳食材準備：黑木耳一小把， 黃瓜半根， 白糖一勺， 干花椒， 辣椒粉， 白芝麻， 食鹽， 生抽， 香醋， 香油， 蒜末， 食用油， 小米椒， 蔥花
第一步：干木耳放入一個空盆中， 加入一湯匙的白糖， 接著加入溫水用力的攪拌均勻， 使水和木耳快速均勻地接觸，
第二步：準備一個空碗， 加入辣椒粉一湯匙， 白芝麻一湯匙，
第三步：接著加入生抽半勺， 香醋半勺， 白糖一湯匙， 食鹽適量， 香油幾滴， 蔥花， 小米椒圈攪拌均勻成料汁待用。
第四步：將泡發好的木耳下入開水鍋中焯燙2分鐘，撈出后過一遍涼水冷卻，撈出后擠干水分，加入切好的黃瓜絲和調好的料汁攪拌均勻就可以裝盤下酒了。
白糖和食鹽的滲透壓雖然很好用，但是不是所有的干貨都適合拿來泡發，我曾試過泡發腐竹，結果并不好用，我估計可能是腐竹的組織密度較小，且內部有油脂的的原因，最后的結果只能通過升高水溫來讓泡發腐竹的速度變快。
而木耳曬干后密度很大，利于吸收水分，再用白糖水輔助則速度更快。
第四步：將泡發好的木耳下入開水鍋中焯燙2分鐘，撈出后過一遍涼水冷卻，撈出后擠干水分，加入切好的黃瓜絲和調好的料汁攪拌均勻就可以裝盤下酒了。
白糖和食鹽的滲透壓雖然很好用，但是不是所有的干貨都適合拿來泡發，我曾試過泡發腐竹，結果并不好用，我估計可能是腐竹的組織密度較小，且內部有油脂的的原因，最后的結果只能通過升高水溫來讓泡發腐竹的速度變快。
而木耳曬干后密度很大，利于吸收水分，再用白糖水輔助則速度更快。