可可費列羅馬卡龍
>>>制 作 時 間
40min
>>>烹 飪 器 材
烤箱
>>>烹 飪 食 材
份量：8個
外殼部分：
杏仁粉 46g
糖粉 46g / 老化蛋白 38g
白砂糖 34g / 可可粉 4g
內餡部分：
黃油 40g / 香草精 1g
奶油乳酪 160g / 朗姆酒 5g
裝飾：
費列羅 適量 / 金箔 適量
>>>制 作 過 程
1、先來做馬卡龍外殼：46g杏仁粉、46g糖粉和4g可可粉一起過篩兩次， 這樣後續操作的時候就不需要再過一次了， 過篩後裝入碗中備用
2、碗中放入38g老化蛋白（提前分好蛋清放冰箱冷藏一晚）先高速進行打發， 打到整體顏色發白， 泡泡變細膩後加入第一次白砂糖（可多一點， 然後逐漸遞減）， 繼續保持中高速打發
蛋白出現紋路後， 加入第二次糖， 繼續保持高速打發
直到蛋白出現光澤， 攪打過程中能感受到有阻力的情況下， 加入最後一次糖（一共34g白砂糖）， 改中速攪打約30秒後， 換低速打發30秒後， 提起打蛋抓， 會有兩個尖頭。 如果尖頭呈指向11點或1點方向， 輕輕搖晃可抖動的狀態， 蛋白就打好了！（最後的尖頭根據提起速度的不同， 會有不同的情況， 具體請看視訊！！！）打發好的蛋清是細膩硬挺表面有光澤， 能夠輕鬆立住竹簽！
3、蛋白打發好後，我們倒入第一步過篩好的粉類，先用刮板輕柔地翻拌一下
翻拌到沒有太明顯的乾粉後，我們進行消泡操作。刮板帶著麵糊沿著盆邊壓麵糊，壓完一圈後，重新收起來，翻拌一下後，繼續這個操作，進行3-4次，途中記得收一下軟刮板上的麵糊
進行幾次壓拌操作後，提起麵糊，麵糊會像絲帶一樣飄落，但是在盆中飄落後會有3-4層的疊加。這就是正確的馬卡龍麵糊狀態。如果只是飄落下來，但不會疊加（消泡過度），或者疊加好多層很厚（消泡不夠）都是不對的
4、做好的麵糊，裝入有圓形裱花嘴的裱花袋中，烤盤中放入馬卡龍專用墊子。擠麵糊的時候，裱花嘴距離墊子約1cm定住不動，勻速擠入麵糊，直到麵糊將近達到圈邊後，停止用力，旋轉裱花嘴收尾即可
5、擠好麵糊後，要再次進行一次震盤消泡操作，我們壓住對角後輕輕地抖動另外一個角，4個方向各來一次。然後觀察一下馬卡龍的表面，挑掉比較明顯的泡泡就可以了~不需要所有泡泡都挑。（防止大泡泡破裂而已）
6、做好的馬卡龍放入烤箱，上下火50℃（打開熱風模式）涼皮7-10min，這個根據大家的天氣濕度決定哦！記得多觀察，直到表面不沾手，輕壓會有回彈的跡象。具體觸感像大家的虎口下的那一小塊肉肉。
7、涼皮結束後，升溫烤箱上下火145℃-150℃，烘烤15-18min。
烘烤結束後，立刻拿出放在網架上放涼。等溫度完全下降後，輕輕扶著墊子下方就可以輕鬆脫模了~
8、接下來做內餡：40g黃油和160g奶油乳酪都是室溫狀態下軟化，倒入大碗中混合均勻
添加5g朗姆酒和1g香草精提升味道（為了控制整個馬卡龍的甜度，我們可以不添加糖了！）做好的內餡溫度我們要控制在20-21℃左右，這個狀態下的餡料軟硬度剛好，能輕鬆擠出的同時，也能硬挺的架起中間添加的東西。如果天氣太冷可以適當隔熱水軟化一下，但是千萬不要化水了！
裝入有裱花嘴的裱花袋裡備用
9、我們給馬卡龍們找好配對，兩個能夠剛好合起來的~翻過來，在餅的中間擠入內餡，注意不要離邊緣太近，基本留個0.5-1cm的距離，以免待會夾起來後會擠出餅外。
兩邊都擠好後，中間放入一個費列羅，另外一個輕輕地蓋在上方，餅和餅之間是架住的，合起來的時候，手稍微把巧克力往裡按。會更穩固一點。這樣我們的馬卡龍就做好啦！
做好的馬卡龍，放入冷凍凍30分鐘定型，拿出包裝或者用密封盒裝好，吃之前提前一天晚上放入冷藏，等殼子變得軟糯的狀態~這個時候的馬卡龍是最好吃的狀態哦！
3、蛋白打發好後，我們倒入第一步過篩好的粉類，先用刮板輕柔地翻拌一下
翻拌到沒有太明顯的乾粉後，我們進行消泡操作。刮板帶著麵糊沿著盆邊壓麵糊，壓完一圈後，重新收起來，翻拌一下後，繼續這個操作，進行3-4次，途中記得收一下軟刮板上的麵糊
進行幾次壓拌操作後，提起麵糊，麵糊會像絲帶一樣飄落，但是在盆中飄落後會有3-4層的疊加。這就是正確的馬卡龍麵糊狀態。如果只是飄落下來，但不會疊加（消泡過度），或者疊加好多層很厚（消泡不夠）都是不對的
4、做好的麵糊，裝入有圓形裱花嘴的裱花袋中，烤盤中放入馬卡龍專用墊子。擠麵糊的時候，裱花嘴距離墊子約1cm定住不動，勻速擠入麵糊，直到麵糊將近達到圈邊後，停止用力，旋轉裱花嘴收尾即可
5、擠好麵糊後，要再次進行一次震盤消泡操作，我們壓住對角後輕輕地抖動另外一個角，4個方向各來一次。然後觀察一下馬卡龍的表面，挑掉比較明顯的泡泡就可以了~不需要所有泡泡都挑。（防止大泡泡破裂而已）
6、做好的馬卡龍放入烤箱，上下火50℃（打開熱風模式）涼皮7-10min，這個根據大家的天氣濕度決定哦！記得多觀察，直到表面不沾手，輕壓會有回彈的跡象。具體觸感像大家的虎口下的那一小塊肉肉。
7、涼皮結束後，升溫烤箱上下火145℃-150℃，烘烤15-18min。
烘烤結束後，立刻拿出放在網架上放涼。等溫度完全下降後，輕輕扶著墊子下方就可以輕鬆脫模了~
8、接下來做內餡：40g黃油和160g奶油乳酪都是室溫狀態下軟化，倒入大碗中混合均勻
添加5g朗姆酒和1g香草精提升味道（為了控制整個馬卡龍的甜度，我們可以不添加糖了！）做好的內餡溫度我們要控制在20-21℃左右，這個狀態下的餡料軟硬度剛好，能輕鬆擠出的同時，也能硬挺的架起中間添加的東西。如果天氣太冷可以適當隔熱水軟化一下，但是千萬不要化水了！
裝入有裱花嘴的裱花袋裡備用
9、我們給馬卡龍們找好配對，兩個能夠剛好合起來的~翻過來，在餅的中間擠入內餡，注意不要離邊緣太近，基本留個0.5-1cm的距離，以免待會夾起來後會擠出餅外。
兩邊都擠好後，中間放入一個費列羅，另外一個輕輕地蓋在上方，餅和餅之間是架住的，合起來的時候，手稍微把巧克力往裡按。會更穩固一點。這樣我們的馬卡龍就做好啦！
做好的馬卡龍，放入冷凍凍30分鐘定型，拿出包裝或者用密封盒裝好，吃之前提前一天晚上放入冷藏，等殼子變得軟糯的狀態~這個時候的馬卡龍是最好吃的狀態哦！