原料 土仔公雞1500 克幹紅辣椒節150 克花椒30克紅醬油100 毫升蔥節10 克薑片、蒜瓣、精鹽、味精、油酥花生米、料酒各適量混合油150毫升（約耗50毫升）
制法....................
1.把土仔公雞宰殺治淨， 雞肉斬切成2.5公分見方的塊。
2.淨鍋置旺火上， 放混合油燒至五六成熱時， 下幹紅辣椒節炸至色棕紅且出味， 放入雞塊、薑片、蒜瓣和花椒， 烹入料酒翻炒。 待雞肉塊熟透後， 放紅醬油， 繼續翻炒至雞肉酥香， 放精鹽和味精， 撒入蔥節和油酥花生米炒勻， 起鍋裝盤即成。
製作關鍵：宜選用一年內的土仔公雞， 成菜肉質才鮮嫩化渣。
貴陽辣子雞
原料：走地土公雞2千克。
調料：A料（二荊條幹辣椒、幹朝天椒各50克， 小黃薑、紅蒜頭各10克）
菜子油200克， 紅蒜頭60克， 鹽、白糖各5克， 醬油10克， 大棒骨吊制的濃湯150克。
製作：1、將土公雞宰殺、治淨， 切成4公分大小的塊。
2、鍋入菜子油100克燒至五成熱， 下入雞塊爆炒， 直至炒幹水氣（肉質如果較老可以加點水）， 再放鹽、醬油、白糖調味， 翻炒至七八成熟撈出（如果需大批量出菜， 為了節省時間， 此步驟可用炸制代替）。
3、將A料用溫水浸泡半小時， 放入攪拌機中製成糍粑辣椒， 放入燒至三成熱的油鍋中， 用剩餘的菜子油炒熟， 放入雞塊、紅蒜頭、濃湯放入高壓鍋中壓熟（也可用小火燒制30分鐘左右）。
關鍵：
1、雞塊別切太大， 否則不易入味。
2、雞肉處理的不要太幹。
3、炒糍粑辣椒時不要炒過了， 炒不熟也不行， 會有股生味。
大公館辣子雞
此菜由歌樂山辣子雞改良而來， 與傳統版本相比， 這道菜有三點改良：第一，
仔雞10只宰殺治淨， 改刀成2公分見方的小塊， 沖淨血水後納入盆裡， 先加白酒200克拌勻去腥， 再放辣鮮露適量抓拌至雞塊顏色棕紅。
走菜流程：1、鍋入寬油燒至六成熱， 下醃好的雞塊炸幹水汽後撈出。 待油溫升至七成熱， 倒入雞塊複炸至外部焦酥、顏色深紅。
2、鍋入菜籽油100克燒熱， 下雞塊375克翻勻， 加幹紅椒段400克、幹紅花椒200克， 調入雞精、味精各8克、白糖少許翻炒均勻，
3、倒入麻花碎150克、蔥花30克， 旺火快速翻勻， 點綴少許白芝麻、蔥花即可走菜。
香料粉：八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、幹青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、羅漢果各40克、高良薑、孜然、山柰各30克混合均勻研磨成粉。
製作關鍵：
1、雞塊最好現碼現炸， 倘若擱置時間太久， 血水析出， 鮮嫩度大打折扣。
2、調味時需注意：下入雞精、味精、白糖後一定要翻炒均勻再離火下香料粉， 否則容易糊鍋。
說明：先下雞丁， 再加幹辣椒、幹花椒炒香， 有兩點原因。 一是雞丁全部用辣鮮露醃制， 辣味充足， 倘若再炒香乾辣椒、幹花椒， 此菜辣味過重；二是幹辣椒、幹花椒下鍋翻炒幾下即可起鍋走菜， 保持了辣椒、花椒的鮮紅色澤， 賣相更美觀。
賣相更美觀。