肉鬆麵包卷應該是很多人兒時的美味， 依稀記得只要在早餐店看到這種沾滿肉鬆的麵包， 口水就忍不住往下流。 它與另一款肉鬆蛋糕卷有著近乎一樣的造型，
雖然它是鹹味麵包， 但也是在甜麵包的基礎上對配方進行調整， 設定麵粉的烘焙百分比為100%， 乾酵母為1%， 水為55%， 全蛋液為10%， 奶粉為5%。 最主要的區別在于糖、鹽量的調整。 糖的作用不僅僅是增加甜味， 還有幫助發酵、保持水分、增加色澤等作用， 所以也不能大幅度減少， 設定烘焙百分比為10%。 鹽的作用也不僅是提供鹹味， 它還能增強麵筋、控制發酵速度， 而餡料中的肉鬆本身也是有鹹味的， 所以鹽不能增加太多，
麵包卷的內餡是肉鬆與沙拉醬， 添加量豐儉由人。 要讓肉鬆與沙拉醬保持一定的比例， 這樣的口感才會更加爽滑。 芝麻與香蔥作為麵包的裝飾材料， 除了增加濃郁的風味， 還可以使麵包更加美觀誘人。
在沒有卷起之前， 它其實就是一塊麵包片，
由于教程採用的是邊長為28cm的方形烤盤作為模具， 在整形時要將麵團搟成正方形， 這比較考驗你的搟面基本功。 搟壓麵團時儘量保持厚度均勻， 之後還要用排氣滾輪或者叉子將麵團紮出多個小孔， 以免烘烤時麵包膨脹過度導致變形。 判斷最終發酵是否到位， 只需要看麵團在烤盤中的高度是否達到2倍即可。
麵包經烘烤後重量會減輕， 用減少的那部分重量除以麵團的重量， 我們稱之為「燒減率」。 它是體現面包含水量的重要指標， 這款麵包片需要擁有一定的水分， 卷起來才不容易開裂， 所以我們要採用較高的溫度短時間烘烤。 麵包出爐後要趁著溫熱卷， 這樣的麵包體很柔軟，
切面包卷要用一把鋒利的鋸齒刀， 這樣才能切出好看的切面。 在切面處額外塗抹一層沙拉醬， 並沾滿肉鬆， 那一口下去真是讓人大呼過癮。
食譜信息
【環境】室溫28度， 濕度70%
【耗時】約4小時
【模具】28cm*28cm*3cm的金色不粘烤盤
【份量】1條， 3-4人食用
【烘烤】烤箱中下層， 上下火180度， 時長20分鐘
【保存】常溫密封保存1天， 冷凍密封保存1個月
原料
麵團：高筋麵粉220克， 奶粉10克， 耐高糖乾酵母2克， 細砂糖22克， 食鹽3克， 全蛋液20克， 水120克， 無鹽黃油20克裝飾：全蛋液10克， 香蔥葉8克， 白芝麻1克內餡：肉鬆40克， 沙拉醬30克
準備原料
步驟1
將水與全蛋液混合均勻。如果室溫高則放入冰箱冷凍至出現冰渣後使用，這樣可以有效降低麵團溫度。
凍出冰渣
步驟2
在攪拌盆中加入麵粉、奶粉、糖、鹽、乾酵母，用打蛋器稍微混合一下。由于當前室溫較高，這裡需要冰袋説明麵團降溫。
混合幹性材料
纏繞冰袋
步驟3
將前面混合的液體加入攪拌盆中，要根據你的麵粉吸水率靈活調整水量。開啟廚師機低速（3檔）攪拌1分鐘，使原料混合成團。廚師機的檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型號靈活調整。
加入液體
混合成團
步驟4
廚師機轉為中速（5檔）攪拌8分鐘，使麵團筋度逐漸提高，表面變得比較光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。
轉為中速
拍打盆壁
步驟5
停下廚師機檢查麵團筋度，麵團會隨攪拌鉤抬起。取一小塊麵團，如果能看到較光滑的表面，並且能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，則麵團為8成筋度左右，可以加入黃油。如果沒有達到這個狀態，則需要繼續揉，但要避免揉面過度。
表面比較光滑
八成筋度
步驟6
加入軟化的黃油，開啟廚師機低速（3檔）攪拌3分鐘，使黃油均勻融入麵團中。
加入黃油
黃油融入麵團
步驟7
廚師機轉為中速（5檔）攪拌3分鐘，使麵團表面變得很光滑，隨攪拌鉤猛烈拍打盆壁的狀態。
猛烈拍打盆壁
步驟8
停下廚師機檢查麵團筋度。取一小塊麵團，如果能看到很光滑的表面，並且能拉出均勻的薄膜，破裂口有少量鋸齒，則麵團為9成筋度左右，揉面完成。如果沒有達到這個狀態，則需要繼續揉，但要避免揉面過度。
表面很光滑
九成筋度
步驟9
測量麵團溫度為24度，比較合適的面溫為26度左右。這次面溫偏低，需要適當延長發酵時間。
麵團溫度
步驟10
將麵團揉圓，放入抹了一層植物油的盆中，蓋上保鮮膜放在室溫下發酵。如果你的室溫較低，則需要借助發酵箱或烤箱發酵，合適的溫度為28度，濕度為75%。
揉圓
一次發酵
步驟11
當麵團發酵至體積變為2倍大，用手指能按壓出痕跡並且不塌陷，則說明發酵到位。如果麵團回彈則發酵不足，塌陷則發酵過度。由于不分割麵團，我們只稍微按壓表面，這樣可以避免破壞麵團的光滑程度。在當前環境下，我大約用了90分鐘。發酵速度受多方面因素影響，時間僅供參考，要以你的麵團狀態為準。
一次發酵到位
步驟12
在桌面上撒少量乾粉，倒扣發酵盆將麵團取出，恰好光滑面朝下放置。先用手掌進行按壓排氣，然後從麵團的上下兩邊各折入三分之一，用手掌壓緊，再從左右兩邊各折入三分之一，用手掌壓緊接口。接著翻轉光滑面朝上，用雙手將麵團揉圓，靜置20分鐘，蓋上發酵盆防止表面風乾。
按壓排氣
各折入三分之一
用雙手揉圓
靜置
步驟13
靜置時間到後，保持光滑面朝上，將麵團搟壓成邊長大約為28cm的正方形，注意保持麵團的薄厚均勻，發現表面和邊緣有氣泡要按壓掉。操作過程要適當在麵團底部撒一些乾粉，這樣才容易將麵團搟成規則的形狀。如果麵團回彈很厲害，可以靜置幾分鐘後再操作。
搟壓麵團
搟成正方形
步驟14
將麵團光滑面朝上放入烤盤中，可以繼續用搟麵杖搟壓，或用手拉伸將麵團整理更貼合烤盤，再用排氣滾針在麵團表面紮孔，這樣可以避免麵團過度膨脹導致凹凸不平。你也可以用叉子紮孔，要注意力度避免劃傷烤盤的不粘層。
整理麵團
紮出小孔
步驟15
送入發酵箱進行二次發酵，設置溫度為38度，濕度為85%。如果沒有發酵箱可借助烤箱的密封環境，放入一碗熱水提供溫度與濕氣，要控制溫度不超過40度，以免酵母失去活性。
送入發酵箱
設置溫度與濕度
步驟16
在麵團發酵快要完成時，用200度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟17
當麵團發酵至2倍高度，用手指按壓麵團緩慢回彈，則說明二次發酵到位。當前環境下我大約用了40分鐘。
二次發酵到位
步驟18
在麵團表面刷一層全蛋液，然後均勻撒上芝麻與香蔥葉，按平突起的蔥葉避免烤焦。
刷蛋液
撒芝麻與香蔥
步驟19
送入烤箱中下層，調整上下火180度，時長為20分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟20
烘烤時間到後，麵包上色明顯，移出烤箱。在桌面上震出熱氣，倒扣在一張油紙上使麵包底部朝上，稍微放涼一會。
麵包變化過程
移出烤箱
震出熱氣
倒扣在油紙上
步驟21
趁著麵包有一定餘熱，這時組織柔軟比較容易卷起。刷上一層沙拉醬，然後均勻撒上肉鬆，這裡肉鬆可以根據你的喜好適當增減。
撒滿肉鬆
步驟22
由于油紙與麵包之間很滑，用烤盤抵住麵包底邊，再用你的身體抵住烤盤防止滑動，然後直接用雙手將麵包卷起，將收尾壓在底部冷卻定型。
抵住烤盤
雙手卷起
冷卻定型
步驟23
完全冷卻後即可分切，建議平均分成4份，這樣方便打包與食用。在麵包的側面也塗上沙拉醬並沾滿肉鬆（肉鬆與沙拉醬都是額外的量），超級好吃的肉鬆麵包卷就大功告成了。
側面沾滿肉鬆
常見問題
一、麵團揉不出薄膜
原因分析：1.麵粉蛋白質含量太低；2.廚師機轉速不夠；3.液體添加量太少
解決方法：1.選用適合製作麵包的高筋麵粉；2.用廚師機的中速揉面；3.適當增加液體，含水量高的麵團更容易出膜
二、麵團不易搟壓平整
原因分析：1.麵團靜置時間不夠；2.搟壓手法不熟練；3.麵團底部撒乾粉太少
解決方法：1.適當延長麵團的靜置時間；2.多加練習搟面手法；3.在麵團底部撒適量乾粉再搟壓
三、烘烤後麵包表面凹凸不平
原因分析：1.麵團搟壓不平整；2.排氣不夠充分
解決方法：1.儘量將麵團搟壓平整再進行二次發酵；2.搟壓完成後要在麵團上紮出較多的小孔
四、麵包卷起容易開裂
原因分析：1.麵團含水量較低；2.麵包烘烤過度導致表皮太幹
解決方法：1.要保證麵團的含水量；2.適當縮短烘烤時間
準備原料
步驟1
將水與全蛋液混合均勻。如果室溫高則放入冰箱冷凍至出現冰渣後使用，這樣可以有效降低麵團溫度。
凍出冰渣
步驟2
在攪拌盆中加入麵粉、奶粉、糖、鹽、乾酵母，用打蛋器稍微混合一下。由于當前室溫較高，這裡需要冰袋説明麵團降溫。
混合幹性材料
纏繞冰袋
步驟3
將前面混合的液體加入攪拌盆中，要根據你的麵粉吸水率靈活調整水量。開啟廚師機低速（3檔）攪拌1分鐘，使原料混合成團。廚師機的檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型號靈活調整。
加入液體
混合成團
步驟4
廚師機轉為中速（5檔）攪拌8分鐘，使麵團筋度逐漸提高，表面變得比較光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。
轉為中速
拍打盆壁
步驟5
停下廚師機檢查麵團筋度，麵團會隨攪拌鉤抬起。取一小塊麵團，如果能看到較光滑的表面，並且能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，則麵團為8成筋度左右，可以加入黃油。如果沒有達到這個狀態，則需要繼續揉，但要避免揉面過度。
表面比較光滑
八成筋度
步驟6
加入軟化的黃油，開啟廚師機低速（3檔）攪拌3分鐘，使黃油均勻融入麵團中。
加入黃油
黃油融入麵團
步驟7
廚師機轉為中速（5檔）攪拌3分鐘，使麵團表面變得很光滑，隨攪拌鉤猛烈拍打盆壁的狀態。
猛烈拍打盆壁
步驟8
停下廚師機檢查麵團筋度。取一小塊麵團，如果能看到很光滑的表面，並且能拉出均勻的薄膜，破裂口有少量鋸齒，則麵團為9成筋度左右，揉面完成。如果沒有達到這個狀態，則需要繼續揉，但要避免揉面過度。
表面很光滑
九成筋度
步驟9
測量麵團溫度為24度，比較合適的面溫為26度左右。這次面溫偏低，需要適當延長發酵時間。
麵團溫度
步驟10
將麵團揉圓，放入抹了一層植物油的盆中，蓋上保鮮膜放在室溫下發酵。如果你的室溫較低，則需要借助發酵箱或烤箱發酵，合適的溫度為28度，濕度為75%。
揉圓
一次發酵
步驟11
當麵團發酵至體積變為2倍大，用手指能按壓出痕跡並且不塌陷，則說明發酵到位。如果麵團回彈則發酵不足，塌陷則發酵過度。由于不分割麵團，我們只稍微按壓表面，這樣可以避免破壞麵團的光滑程度。在當前環境下，我大約用了90分鐘。發酵速度受多方面因素影響，時間僅供參考，要以你的麵團狀態為準。
一次發酵到位
步驟12
在桌面上撒少量乾粉，倒扣發酵盆將麵團取出，恰好光滑面朝下放置。先用手掌進行按壓排氣，然後從麵團的上下兩邊各折入三分之一，用手掌壓緊，再從左右兩邊各折入三分之一，用手掌壓緊接口。接著翻轉光滑面朝上，用雙手將麵團揉圓，靜置20分鐘，蓋上發酵盆防止表面風乾。
按壓排氣
各折入三分之一
用雙手揉圓
靜置
步驟13
靜置時間到後，保持光滑面朝上，將麵團搟壓成邊長大約為28cm的正方形，注意保持麵團的薄厚均勻，發現表面和邊緣有氣泡要按壓掉。操作過程要適當在麵團底部撒一些乾粉，這樣才容易將麵團搟成規則的形狀。如果麵團回彈很厲害，可以靜置幾分鐘後再操作。
搟壓麵團
搟成正方形
步驟14
將麵團光滑面朝上放入烤盤中，可以繼續用搟麵杖搟壓，或用手拉伸將麵團整理更貼合烤盤，再用排氣滾針在麵團表面紮孔，這樣可以避免麵團過度膨脹導致凹凸不平。你也可以用叉子紮孔，要注意力度避免劃傷烤盤的不粘層。
整理麵團
紮出小孔
步驟15
送入發酵箱進行二次發酵，設置溫度為38度，濕度為85%。如果沒有發酵箱可借助烤箱的密封環境，放入一碗熱水提供溫度與濕氣，要控制溫度不超過40度，以免酵母失去活性。
送入發酵箱
設置溫度與濕度
步驟16
在麵團發酵快要完成時，用200度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟17
當麵團發酵至2倍高度，用手指按壓麵團緩慢回彈，則說明二次發酵到位。當前環境下我大約用了40分鐘。
二次發酵到位
步驟18
在麵團表面刷一層全蛋液，然後均勻撒上芝麻與香蔥葉，按平突起的蔥葉避免烤焦。
刷蛋液
撒芝麻與香蔥
步驟19
送入烤箱中下層，調整上下火180度，時長為20分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟20
烘烤時間到後，麵包上色明顯，移出烤箱。在桌面上震出熱氣，倒扣在一張油紙上使麵包底部朝上，稍微放涼一會。
麵包變化過程
移出烤箱
震出熱氣
倒扣在油紙上
步驟21
趁著麵包有一定餘熱，這時組織柔軟比較容易卷起。刷上一層沙拉醬，然後均勻撒上肉鬆，這裡肉鬆可以根據你的喜好適當增減。
撒滿肉鬆
步驟22
由于油紙與麵包之間很滑，用烤盤抵住麵包底邊，再用你的身體抵住烤盤防止滑動，然後直接用雙手將麵包卷起，將收尾壓在底部冷卻定型。
抵住烤盤
雙手卷起
冷卻定型
步驟23
完全冷卻後即可分切，建議平均分成4份，這樣方便打包與食用。在麵包的側面也塗上沙拉醬並沾滿肉鬆（肉鬆與沙拉醬都是額外的量），超級好吃的肉鬆麵包卷就大功告成了。
側面沾滿肉鬆
常見問題
一、麵團揉不出薄膜
原因分析：1.麵粉蛋白質含量太低；2.廚師機轉速不夠；3.液體添加量太少
解決方法：1.選用適合製作麵包的高筋麵粉；2.用廚師機的中速揉面；3.適當增加液體，含水量高的麵團更容易出膜
二、麵團不易搟壓平整
原因分析：1.麵團靜置時間不夠；2.搟壓手法不熟練；3.麵團底部撒乾粉太少
解決方法：1.適當延長麵團的靜置時間；2.多加練習搟面手法；3.在麵團底部撒適量乾粉再搟壓
三、烘烤後麵包表面凹凸不平
原因分析：1.麵團搟壓不平整；2.排氣不夠充分
解決方法：1.儘量將麵團搟壓平整再進行二次發酵；2.搟壓完成後要在麵團上紮出較多的小孔
四、麵包卷起容易開裂
原因分析：1.麵團含水量較低；2.麵包烘烤過度導致表皮太幹
解決方法：1.要保證麵團的含水量；2.適當縮短烘烤時間