平時吃餃子， 大多是素餡， 而過節的餃子一定是肉餡， 犒勞辛苦打拼的自己。 肉餃子雖然好吃， 但調肉餡是個大難題。 很多人調的肉餡又幹又柴， 還不入味， 一點都不好吃。
雖然自己包的餃子實在， 但大家都願意花錢去餃子館吃， 因為自己調不出那個味道。
我經常去一家餃子館， 算是老闆的常客， 有一次和他閒聊， 說他包的餃子比我包的好吃， 他笑笑說， 只要學會了方法， 誰都能包得好吃。 老闆說， 餃子餡好不好吃， 調料是關鍵。 鹽、油是必加的2種調料， 問我先加哪個？
不就是……， 一個問題把我問住了， 平時我都是油、鹽一起加的， 然後拌勻就行了。 老闆說我的方法不對， 難怪不好吃。
我向老闆請教了做法， 原來調肉餡也很簡單啦， 記住3個順序， 保證肉餡鮮嫩多汁， 油潤鮮香。
01
調餃子餡兒， 千萬不能加這一味料
俗話說：「好吃不過餃子」， 餃子既是傳承千年的美食， 圓潤飽滿的造型又象徵著美滿富貴。 臨近中秋團圓家宴， 餐桌上怎能缺少了它！
不過餃子好吃餡難調。 調餡時， 很多人都會犯一個誤區：不知道加什麼好吃， 總覺得放得越多越有味。 但事實是：如果加錯一味料， 鮮香味就會大打折扣， 嚴重影響舌尖體驗。
比如：我們今天要說的五香粉，
平時炒菜或鹵肉放點辛香十足的五香粉和十三香， 能使烹飪的食物色、香、味俱全。
但是放到餃餡中， 會破壞餃子餡的原汁原香， 尤其是對於葷素搭配或者純素餡， 破壞素菜的味道， 使餃子餡又澀又難吃。
與其放五香粉不如放點白胡椒粉， 會讓餃子更鮮香。
02
餃子餡料記住這 「3放」
1、蔥姜水或花椒水
可以去除肉餡的腥味， 還能增加鮮香味道， 而且加入蔥姜水也是為了不喜歡蔥薑的人考慮。
2、蠔油
不論是素餡的餃子還是肉餡餃子， 加點蠔油進去是有3個好處的，
3、熟油
要想餃子餡不幹， 光加水是不夠的， 還需要加適量的熟油。 熟油可以去腥增香， 讓口感更加飽滿油潤。
切記， 千萬別放生油， 而是放炸香後的熟油。 通常加的是蔥油或花椒油， 就是用蔥段或花椒炸出來的油， 加入後餃子餡會非常香。
不過，要注意的是，熱油一定要放涼後再倒入，不然餃子餡就被燙熟了。
拌牛羊肉餡時，和豬肉餡相反，要加生油不能加熟油，才能更好地激發出香味。
這樣調出來的餃子餡就會香嫩多汁、入味不腥，無論是素餡還是肉餡都非常好吃。
餃子餡豬肉的選擇：
做豬肉餡餃子，要選擇鮮嫩一點的部位，比如說前腿肉、梅花肉、五花肉這些部位都不錯，肥瘦比例為3：7或者2：8。
03
餃子餡的正確做法
準備食材：
前腿肉300克、蔥花、花椒一小把、八角兩顆、生薑、老抽、蠔油、雞蛋1個、食用油、食用鹽。
操作步驟：
第一步：首先挑選300克的前腿肉，放在清水中清洗一下皮表面的血水，然後用廚房餐巾紙或者是乾淨的抹布將表面的水分擦乾。
第二步：前腿肉處理好之後，將它表面的筋膜給去除，然後我們用刀先切成小塊然後再剁成小丁放入碗中備用。肉丁不要切的太小，否則吃起來就會沒有口感了。
第三步：炒鍋中加入一碗清水，然後在裡面放入花椒一小把，八角兩顆上蓋子用大火將其煮開。水開之後，繼續煮五分鐘。然後將裡面的花椒以及八角撈出備用。
第四步：再準備一塊生薑將其切成薄片，大蔥一根切成蔥花。將其放入放涼的花椒水中。用手擠出裡面的水分。這樣蔥姜水以及花椒水就混在一起了。
然後將多餘的蔥薑撈出，這樣調出來的肉餡既有蔥薑味，同時也沒有蔥薑了。
第五步：準備料汁，將一勺老抽倒入碗中，再加入一大勺的蠔油提鮮，將其攪拌均勻。
第六步：將料汁做好之後，直接倒在肉餡裡。然後在肉餡裡少量多次地放入蔥姜水，用筷子將其攪拌均勻。
將肉餡攪拌上勁，讓肉餡充分的吸收蔥姜水，這樣肉餡就會不幹不柴了。
第七步：連續的攪拌三分鐘後，這時候的肉餡就會有一點黏稠的狀態了。
將所有的蔥姜水都倒在裡面，繼續用筷子攪拌。攪拌至肉餡帶有拉絲狀，然後在裡面加入一個母雞蛋，用筷子將其攪勻。
第八步：最後在裡面加入一大勺的熟油，這一步主要是鎖住肉餡裡面的水分。然後再加入自己喜歡的配菜就可以了。
下面我把餃子館老闆調肉餃子餡的技巧分享給大家，喜歡自己包餃子的快收藏起來，保證自己調的肉餡和餃子館一個味兒，又嫩又香！
加入後餃子餡會非常香。不過，要注意的是，熱油一定要放涼後再倒入，不然餃子餡就被燙熟了。
拌牛羊肉餡時，和豬肉餡相反，要加生油不能加熟油，才能更好地激發出香味。
這樣調出來的餃子餡就會香嫩多汁、入味不腥，無論是素餡還是肉餡都非常好吃。
餃子餡豬肉的選擇：
做豬肉餡餃子，要選擇鮮嫩一點的部位，比如說前腿肉、梅花肉、五花肉這些部位都不錯，肥瘦比例為3：7或者2：8。
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餃子餡的正確做法
準備食材：
前腿肉300克、蔥花、花椒一小把、八角兩顆、生薑、老抽、蠔油、雞蛋1個、食用油、食用鹽。
操作步驟：
第一步：首先挑選300克的前腿肉，放在清水中清洗一下皮表面的血水，然後用廚房餐巾紙或者是乾淨的抹布將表面的水分擦乾。
第二步：前腿肉處理好之後，將它表面的筋膜給去除，然後我們用刀先切成小塊然後再剁成小丁放入碗中備用。肉丁不要切的太小，否則吃起來就會沒有口感了。
第三步：炒鍋中加入一碗清水，然後在裡面放入花椒一小把，八角兩顆上蓋子用大火將其煮開。水開之後，繼續煮五分鐘。然後將裡面的花椒以及八角撈出備用。
第四步：再準備一塊生薑將其切成薄片，大蔥一根切成蔥花。將其放入放涼的花椒水中。用手擠出裡面的水分。這樣蔥姜水以及花椒水就混在一起了。
然後將多餘的蔥薑撈出，這樣調出來的肉餡既有蔥薑味，同時也沒有蔥薑了。
第五步：準備料汁，將一勺老抽倒入碗中，再加入一大勺的蠔油提鮮，將其攪拌均勻。
第六步：將料汁做好之後，直接倒在肉餡裡。然後在肉餡裡少量多次地放入蔥姜水，用筷子將其攪拌均勻。
將肉餡攪拌上勁，讓肉餡充分的吸收蔥姜水，這樣肉餡就會不幹不柴了。
第七步：連續的攪拌三分鐘後，這時候的肉餡就會有一點黏稠的狀態了。
將所有的蔥姜水都倒在裡面，繼續用筷子攪拌。攪拌至肉餡帶有拉絲狀，然後在裡面加入一個母雞蛋，用筷子將其攪勻。
第八步：最後在裡面加入一大勺的熟油，這一步主要是鎖住肉餡裡面的水分。然後再加入自己喜歡的配菜就可以了。
下面我把餃子館老闆調肉餃子餡的技巧分享給大家，喜歡自己包餃子的快收藏起來，保證自己調的肉餡和餃子館一個味兒，又嫩又香！