廚師長教你在家做正宗酸菜魚， 肉嫩湯鮮酸辣開胃， 看著直咽口水
廚師長講解地道酸菜魚做法， 從殺魚到成菜無保留， 湯鮮肉嫩真酸爽
一條魚、一種口味火遍全國， 酸菜魚以其雪白細嫩的肉質、鮮香酸爽的湯汁、微辣不膩的口感， 栓牢了廣大食客的味蕾， 成為大眾趨之若鶩的餐桌美食， 實現了由江湖菜到正宗川菜的完美逆襲。
一盤好吃的酸菜魚必須具備醍醐灌頂般的酸爽、一口下肚神清氣爽， 魚片薄厚均勻、拈而不碎、入口滑嫩， 湯汁濃郁酸爽、不沖不嗆、微辣不燥， 酸菜中的乳酸和魚肉中的水乳蛋白相互交融， 鮮香味令人心曠神怡！先別急著流口水， 今天阿飛從殺魚到成菜毫無保留的給大家講解地道酸菜魚做法， 保證湯鮮肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜魚】
非常出名的一道菜， 各地的做法不盡相同， 用料也有一些差別， 但是萬變不離其宗。
具體做法：
第一步：改刀
準備一條新鮮的草魚， 讓賣家殺一下， 清洗乾淨後， 從尾部沿脊骨把兩邊的魚肉取下來。
把魚骨剁成小段， 魚頭從中間剁開， 然後片去魚腹刺， 魚皮朝下， 斜刀片成薄厚均勻的魚片。 也可以讓市場的賣家幫你片好魚片， 魚片不要太薄， 也不要太厚， 大概3毫米的厚度。
第二步：醃制
把剁好的魚骨， 放入清水中反復清洗幾遍， 洗去魚骨上的雜質。 再把片好的魚片反復次清洗幾次， 並把水分擠乾淨， 然後放在盆中醃一下：放入食鹽3克， 胡椒粉2克， 料酒10克， 用手抓勻， 胡椒粉和料酒可以減少魚的腥味。 再打入蛋清一個快速攪勻， 生粉一小把繼續攪拌上漿， 攪拌過程要保持1分鐘， 然後放置醃制十分鐘。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段， 根部比較厚， 要切薄一點， 放入盆中備用。
生薑一塊、切成薑片， 大蔥白一根、切成蔥段， 抓入花椒10克、幹辣椒15克備用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中， 再抓入幹辣椒段5克， 白芝麻一小把。
第四步：焯水
鍋中燒水，放入切好的酸菜進行焯水，焯水可以除去酸菜中的雜質、更能消毒殺菌，水開後把酸菜撈出備用。
第五步：炒酸菜
鍋內燒油，放入蔥薑花椒和幹辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、開大火翻炒出香味後盛出備用。
第六步：烹飪
鍋內燒油，倒入清洗乾淨的魚骨，放入料酒5克去腥，不停地晃鍋防止粘鍋。多煎一會，蛋白質遇熱釋放膠質。
煎熟後加入剛燒好的開水，再倒入炒香的酸菜開始調味：加入料酒5克，食鹽3克，雞精2克，白糖3克，胡椒粉3克，攪勻化開調料，開大火煮兩分鐘，把魚骨和酸菜盛入盆中備用。
第七步：滑煮魚片
起鍋放入上過漿的魚片，再開大火煮20秒鐘，一定不要超過20秒鐘。然後撈出魚片，倒在盆中，繼續把湯汁燒開，澆在魚片上，小心不要把魚片沖散。
第八步：激油
鍋內燒油，把油燒至7成熱，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，幾秒鐘以後倒在酸菜魚上，讓香味瞬間爆發出來。熱油的量不要太多，免得太過油膩。再撒上一些蔥花點綴一下、美味即成。
小貼士：
蛋清遇熱會迅速凝固，鎖住魚肉的水分，生粉能在魚片的外層形成保護層，增強水分的保持力，進一步鎖住水分，魚肉更滑嫩。
好了，一道簡單好吃的酸菜魚就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。
第四步：焯水
鍋中燒水，放入切好的酸菜進行焯水，焯水可以除去酸菜中的雜質、更能消毒殺菌，水開後把酸菜撈出備用。
第五步：炒酸菜
鍋內燒油，放入蔥薑花椒和幹辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、開大火翻炒出香味後盛出備用。
第六步：烹飪
鍋內燒油，倒入清洗乾淨的魚骨，放入料酒5克去腥，不停地晃鍋防止粘鍋。多煎一會，蛋白質遇熱釋放膠質。
煎熟後加入剛燒好的開水，再倒入炒香的酸菜開始調味：加入料酒5克，食鹽3克，雞精2克，白糖3克，胡椒粉3克，攪勻化開調料，開大火煮兩分鐘，把魚骨和酸菜盛入盆中備用。
第七步：滑煮魚片
起鍋放入上過漿的魚片，再開大火煮20秒鐘，一定不要超過20秒鐘。然後撈出魚片，倒在盆中，繼續把湯汁燒開，澆在魚片上，小心不要把魚片沖散。
第八步：激油
鍋內燒油，把油燒至7成熱，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，幾秒鐘以後倒在酸菜魚上，讓香味瞬間爆發出來。熱油的量不要太多，免得太過油膩。再撒上一些蔥花點綴一下、美味即成。
小貼士：
蛋清遇熱會迅速凝固，鎖住魚肉的水分，生粉能在魚片的外層形成保護層，增強水分的保持力，進一步鎖住水分，魚肉更滑嫩。
好了，一道簡單好吃的酸菜魚就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。