我們先準備20個雞蛋， 20個鵪鶉蛋， 要選沒有破損和裂紋兒的， 像我這樣把兩個雞蛋拿起來互相輕輕地敲幾下， 聽著是清脆沒有發悶的聲音就是好雞蛋， 然後放到清水盆裡洗乾淨。
用雞蛋和鵪鶉蛋做的叫變蛋， 如果用鴨蛋做的話就叫松花蛋了， 松花蛋和變蛋統稱都叫皮蛋， 做法差不多， 洗淨後放到痛風乾燥的地方控幹雞蛋表面的水份。
這個是我在網上買的2包皮蛋粉， 我今天就用買現成的皮蛋粉做變蛋， 每包皮蛋粉裡還贈送了一小袋紅茶包。
我們先把紅茶用200克清水煮5分鐘， 煮點紅茶水， 煮好後用鏟子壓一壓，
兩袋皮蛋粉300克， 加20克食用鹽， 攪拌均勻， 然後用放涼的茶水和皮蛋粉， 把皮蛋粉調成糊狀， 這個皮蛋粉不能用鋁盆之類的裝， 最好是用陶瓷和朔料盆， 還要帶上手套， 做好防護， 因為皮蛋粉裡含有石灰，
調到這種狀態就可以了， 和好後靜置一個小時再去裹雞蛋。
雞蛋表面的水份也控幹了， 直接放到皮蛋泥裡滾均勻， 給雞蛋裹上一層皮蛋泥， 可以裹得稍微厚一點， 不要漏出蛋殼部分， 裹好後放到可以密封的容器裡， 或者是黑色的方便袋裡都行，再把剩下的雞蛋全部都裹上皮蛋泥，鵪鶉蛋也同樣裹上皮蛋泥，放到罎子裡。
蓋上蓋子封嚴，再套上一個黑色的袋子，我家的室內平均溫度在24度，雞蛋要醃4-5天左右，鵪鶉蛋醃2-3天就可以了，中間可以取一個雞蛋看一下，蛋清和蛋黃如果都沒成型，還差一點的話就在繼續醃。
變蛋不能醃制的時間過長，時間太長蛋清就會泄掉。
醃好後取出來，把雞蛋表面的皮蛋泥全部清洗乾淨，敲開一個看一下，看看我醃的變蛋怎麼樣，蛋白和蛋黃都已經成型了，蛋清是晶瑩剔透的琥珀色，蛋黃是糖心的，看著很漂亮。
剛醃好的變蛋氣味比較重，會發澀，把表面的皮蛋泥全部洗掉放幾天，等氣味變淡了再吃，醃好的變蛋放到陰涼通風的地方保存，冬天放3個月沒問題，夏天只能放20天到一個月，喜歡吃變蛋的可以試一下。
蓋上蓋子封嚴，再套上一個黑色的袋子，我家的室內平均溫度在24度，雞蛋要醃4-5天左右，鵪鶉蛋醃2-3天就可以了，中間可以取一個雞蛋看一下，蛋清和蛋黃如果都沒成型，還差一點的話就在繼續醃。
變蛋不能醃制的時間過長，時間太長蛋清就會泄掉。
醃好後取出來，把雞蛋表面的皮蛋泥全部清洗乾淨，敲開一個看一下，看看我醃的變蛋怎麼樣，蛋白和蛋黃都已經成型了，蛋清是晶瑩剔透的琥珀色，蛋黃是糖心的，看著很漂亮。
剛醃好的變蛋氣味比較重，會發澀，把表面的皮蛋泥全部洗掉放幾天，等氣味變淡了再吃，醃好的變蛋放到陰涼通風的地方保存，冬天放3個月沒問題，夏天只能放20天到一個月，喜歡吃變蛋的可以試一下。