麵食是北方的地方主食, 它的主要成分是麵粉, 麵粉能製成很多麵食, 常見的有饅頭、花卷、包子、麵條、水餃、糕點等, 與我們的生活密不可分, 在眾多的麵食中, 饅頭是一種最常見的麵食, 饅頭也叫「饃饃」, 由水、麵粉、酵母粉發酵而成, 在我的印象中, 20年前的饅頭, 從來不用酵母粉, 大家都留一塊老面, 當成面引子, 用老面蒸出的饅頭, 白白胖胖, 個個鬆軟, 發酵類的麵食, 很適合老人和孩子, 對胃部消化沒壓力, 容易被吸收。
從小我就看著媽媽蒸饅頭, 對於蒸饅頭的步驟, 我早已耳濡目染, 心中有數, 在試驗了幾次之後, 也終於學會了蒸饅頭, 媽媽在和麵的時候, 總要準備一些堿面, 在揉面的時候, 把堿面撒在案板上, 揉進麵團中, 這一點我很奇怪, 堿面到底有什麼用呢?
直到有一次, 家中沒有堿面了, 正好趕上蒸饅頭, 面盆發得很成功, 一切正常, 揉饅頭、蒸饅頭, 個個白白胖胖, 我還挺高興的, 當家人吃饅頭的時候, 才發現有問題, 饅頭有點發酸, 不會是沒放堿面的原因吧, 在我查詢資料之後, 證實是對的, 別小看這一小撮堿面, 它的作用很重要, 在傳統的麵粉發酵中, 能中和麵團多餘的酸性, 抑制過度發酵, 堿面的主要成分是碳酸鈉,
蒸饅頭
食材:麵粉、酵母粉、清水、堿面
調味:白糖
1、準備500克中筋麵粉, 麵粉有低筋、中筋和高筋, 蒸饅頭最適合用中筋, 500克麵粉配260克清水, 因為每一款麵粉的吸水性不同, 上下浮動10克, 問題都不大。
2、這500克麵粉放入5克酵母粉, 如果是冬天的話, 可以適當增加0.5克, 因為天氣冷, 酵母成活性低, 酵母粉也就是發酵粉, 發麵還有一個小技巧, 那就是放白砂糖, 白糖能增加酵母的活性, 一斤放7克就行, 不宜過多, 用筷子混合均勻。
3、邊倒水邊攪動, 慢慢攪出面絮的樣子, 接著下手開始揉面, 揉成面光、盆光、手光的狀態即可, 摸起來軟硬適中。
4、蓋上一層保鮮膜,冬季發酵一個小時,夏季發酵50分鐘,這裡需要注意了,過度發酵,則會引起麵團發酸,夏天醒面,如果達到了一個半小時,那必須放堿面,內部已發酸,需要堿面抑制一下,中和酸度。
5、發酵一個小時後,可以打開面盆看一看,麵團發酵得非常成功,很多人總說發酵失敗,可以對比一下,到底是哪一步出了問題。
6、案板上撒點幹麵粉,500克麵粉,放一小撮堿面就行,大概3克左右,撒在案板上,隨著揉面的過程,慢慢揉進麵團中。
7、麵團越揉越光滑,剛醒發的麵團,內部有空氣,需要通過揉面排乾淨。
8、可以切開看一看內部,如果有氣孔,就證明沒揉到位,一直揉到光滑為止。
9、分成均等的面劑後,揉成饅頭生胚的形狀,蓋上一層保鮮膜,二次醒發15分鐘,直到饅頭變得輕飄飄,就能上鍋蒸了。
10、等蒸鍋上汽後,放入饅頭,大火蒸15分鐘,關火燜3-5分鐘,能避免饅頭塌陷,按照這個方式蒸的饅頭,個個鬆軟,鮮香味美,白白胖胖的,非常成功。
技巧總結蒸饅頭,需要放堿面嗎?答案是需要放堿面的,但是只有以下兩種情況,才需要放堿面,正常的情況下,是不需要放堿面的。
1、酵母粉放多了,導致麵團發酸。
2、醒面時間過長,已經超過正常的時間,導致了麵團發酸。
千萬別不懂裝懂,該放的時候,必須放堿面,不該放的時候,無需多餘的放。
4、蓋上一層保鮮膜,冬季發酵一個小時,夏季發酵50分鐘,這裡需要注意了,過度發酵,則會引起麵團發酸,夏天醒面,如果達到了一個半小時,那必須放堿面,內部已發酸,需要堿面抑制一下,中和酸度。
5、發酵一個小時後,可以打開面盆看一看,麵團發酵得非常成功,很多人總說發酵失敗,可以對比一下,到底是哪一步出了問題。
6、案板上撒點幹麵粉,500克麵粉,放一小撮堿面就行,大概3克左右,撒在案板上,隨著揉面的過程,慢慢揉進麵團中。
7、麵團越揉越光滑,剛醒發的麵團,內部有空氣,需要通過揉面排乾淨。
8、可以切開看一看內部,如果有氣孔,就證明沒揉到位,一直揉到光滑為止。
9、分成均等的面劑後,揉成饅頭生胚的形狀,蓋上一層保鮮膜,二次醒發15分鐘,直到饅頭變得輕飄飄,就能上鍋蒸了。
10、等蒸鍋上汽後,放入饅頭,大火蒸15分鐘,關火燜3-5分鐘,能避免饅頭塌陷,按照這個方式蒸的饅頭,個個鬆軟,鮮香味美,白白胖胖的,非常成功。
技巧總結蒸饅頭,需要放堿面嗎?答案是需要放堿面的,但是只有以下兩種情況,才需要放堿面,正常的情況下,是不需要放堿面的。
1、酵母粉放多了,導致麵團發酸。
2、醒面時間過長,已經超過正常的時間,導致了麵團發酸。
千萬別不懂裝懂,該放的時候,必須放堿面,不該放的時候,無需多餘的放。