對於同一款食材， 同一道菜品， 每個師傅都有一套獨屬於自身的烹調理念和特色， 做後廚近20年的齊師傅， 也在自己的職業生涯默默記錄和私藏了7款最受顧客歡迎的菜品做法， 及秘制配方， 經齊師傅同意， 為大家分享出來， 可供參考。
用料：蒜頭5克， 紅蔥6克， 牛肉汁10克， 黑胡椒粉、沙拉油各20克， 義大利黑醋、美極鮮味汁各10克， 牛肉末5克， 牛骨湯200克；
做法：
1、將蒜頭和紅蔥切碎成末，
2、淨鍋下入沙拉油， 下牛肉末小火炒香， 再加入蒜末、紅蔥末炒至出香， 然後加入剩餘調料拌勻， 燒開後微火煮30分鐘即可。
適合：主要是配「鐵板燒牛排」或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。
02.幹鍋醬秘制配方香料配比：桂皮50g、香葉50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10個（去籽）、白蔻100g、小茴香80g、靈草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、陽江豆豉3盒。 以上香料打成粉。
菜籽油5斤、大豆油45斤、薑末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫縣豆瓣醬15斤打碎。
滋粑辣椒製作：二荊條辣椒4斤、圓燈籠椒2斤、幹辣椒段5斤、溫水泡30分鐘瀝幹。
製作方法：鍋裡油燒制6成熱， 下入薑蒜炸香， 加入滋粑辣椒炒20分鐘， 加入豆瓣醬小火熬30分鐘， 下入香料加入白酒， 冰糖熬制30分鐘， 關火拌勻即可。
03.秘制醬大骨香料：幹桔子皮一塊， 乾薑兩塊， 紅燈籠辣椒10個， 桂皮一塊， 白芷兩根， 八角10個， 香葉10片， 小茴香一把， 香砂10個， 砂仁5個， 白胡椒一小把， 甘草4小片， 草果兩個， 草寇10個， 紅棗兩個。
做法：
1.新鮮豬大骨放在清水裡面浸泡， 大概半小時， 然後再焯一下， 儘量多地撇去浮沫， 撇去浮沫後， 把豬大骨撈出來， 控幹水分。 另外還要注意， 鍋裡的的水不要倒掉， 這可是煮骨頭的原湯， 將它倒入另外一個鍋中。
2.起鍋燒油油的量根據骨頭的多少來決定， 油中放入幾粒冰糖， 接著放入一勺豆瓣醬， 要炒透， 接著就是把剛才按照比例準備好的各種香料入鍋煸炒，
3.將煸炒好的骨頭和香料倒入盛有原湯的鍋中， 接著向鍋中加老抽15克， 喜歡吃辣， 可以放入一把幹的朝天椒， 然後蓋上鍋蓋， 大火燒開， 改小火慢燉， 時間有兩個小時就夠了。 兩小時後打開鍋蓋， 放一點雞精和食鹽。
最後，骨頭吃完後，醬骨頭的那鍋鹵湯，放到冰箱裡冷藏起來，可以拿出來鹵雞蛋、豆腐皮、牛肉、豬肉、火腿、湯制青菜等等，非常萬能！
04.萬能蘸汁：配方：花生碎20g、熟芝麻25g、辣椒面25g、東古一品鮮25g、孜然粒30g、香辣醬30g
製作：鍋內放入沙拉油15g燒熱後，加入細辣椒面、香辣醬炒出紅油，放入花生碎，孜然粒，熟芝麻，放入東古一品鮮，調味。
05.秘制燒烤醬配方：紅油30g、天津燒烤蒜蓉辣醬30g、熟芝麻5g、鹽5g、白胡椒粉5g、李錦記蒜蓉醬20g
做法：鍋內倒入高湯50g，放入所有用料，燒開即可。
做法：
將料酒10克、白糖20克、陳醋30克、醬油40克、清水50克拌勻；將所有原料倒入鍋中，小火熬至微微濃稠即可。
配方：牛腱子肉 3斤、生薑 幾片、大蒜 2瓣、醬油 2大勺、黃醬 1大塊、十三香 1小勺、老冰糖 2大塊、八角 3個、香葉 3片、桂皮 1塊。
做法：
1.將牛腱子肉洗淨切大塊，然後將牙籤在肉塊上戳很多小孔；
2.將生薑拍散，生薑切片放入裝有牛肉的盆子裡，然後撒上十三香，倒入醬油，抹上黃醬，將所有的作料和牛肉塊抓勻，讓牛肉塊均勻的裹上作料，蒙上保鮮膜，靜置1-2個小時
3.鍋中做水，牛肉和盆子的作料一股腦倒入冷水中，蓋上鍋蓋開火煮至水快要沸騰時，將表面的血沫子去掉，然後加入老冰糖改文火慢燉40分鐘至快要收汁時起鍋。
4.醬牛肉待放涼後切片裝盤，配上醋、蒜泥和香油調製的蘸料就能食用了。
08.寧都三杯雞食材：三黃雞1只（重約1250千克／只）、生薑片、蔥節、醬油、米酒、茶油；
做法：
1.三黃雞宰殺制淨，用清水沖洗乾淨，改刀成邊長為3㎝左右的塊。
2.砂缽中放入生薑片30克、蔥節2個，倒入剁好的雞塊，按順序倒入醬油、米酒、茶油各100克，放在液化爐上，開微火慢慢烹製15-20分鐘，至雞肉完全成熟即可。
技術關鍵：三杯調料放置的順序一定不能錯，如果先放茶油，會將雞肉封住，醬油和米酒的顏色、香味就不能充分的被雞肉吸收，雞肉烹製出來的顏色就沒有那麼紅亮，味道也不能完全進入到雞肉裡，菜品的風味和顏值都會變差。3.三杯雞在烹製時，一定要微火慢煮，收汁到濃稠，雞肉的香味才能完全出來。
最後，骨頭吃完後，醬骨頭的那鍋鹵湯，放到冰箱裡冷藏起來，可以拿出來鹵雞蛋、豆腐皮、牛肉、豬肉、火腿、湯制青菜等等，非常萬能！
04.萬能蘸汁：配方：花生碎20g、熟芝麻25g、辣椒面25g、東古一品鮮25g、孜然粒30g、香辣醬30g
製作：鍋內放入沙拉油15g燒熱後，加入細辣椒面、香辣醬炒出紅油，放入花生碎，孜然粒，熟芝麻，放入東古一品鮮，調味。
05.秘制燒烤醬配方：紅油30g、天津燒烤蒜蓉辣醬30g、熟芝麻5g、鹽5g、白胡椒粉5g、李錦記蒜蓉醬20g
做法：鍋內倒入高湯50g，放入所有用料，燒開即可。
做法：
將料酒10克、白糖20克、陳醋30克、醬油40克、清水50克拌勻；將所有原料倒入鍋中，小火熬至微微濃稠即可。
配方：牛腱子肉 3斤、生薑 幾片、大蒜 2瓣、醬油 2大勺、黃醬 1大塊、十三香 1小勺、老冰糖 2大塊、八角 3個、香葉 3片、桂皮 1塊。
做法：
1.將牛腱子肉洗淨切大塊，然後將牙籤在肉塊上戳很多小孔；
2.將生薑拍散，生薑切片放入裝有牛肉的盆子裡，然後撒上十三香，倒入醬油，抹上黃醬，將所有的作料和牛肉塊抓勻，讓牛肉塊均勻的裹上作料，蒙上保鮮膜，靜置1-2個小時
3.鍋中做水，牛肉和盆子的作料一股腦倒入冷水中，蓋上鍋蓋開火煮至水快要沸騰時，將表面的血沫子去掉，然後加入老冰糖改文火慢燉40分鐘至快要收汁時起鍋。
4.醬牛肉待放涼後切片裝盤，配上醋、蒜泥和香油調製的蘸料就能食用了。
08.寧都三杯雞食材：三黃雞1只（重約1250千克／只）、生薑片、蔥節、醬油、米酒、茶油；
做法：
1.三黃雞宰殺制淨，用清水沖洗乾淨，改刀成邊長為3㎝左右的塊。
2.砂缽中放入生薑片30克、蔥節2個，倒入剁好的雞塊，按順序倒入醬油、米酒、茶油各100克，放在液化爐上，開微火慢慢烹製15-20分鐘，至雞肉完全成熟即可。
技術關鍵：三杯調料放置的順序一定不能錯，如果先放茶油，會將雞肉封住，醬油和米酒的顏色、香味就不能充分的被雞肉吸收，雞肉烹製出來的顏色就沒有那麼紅亮，味道也不能完全進入到雞肉裡，菜品的風味和顏值都會變差。3.三杯雞在烹製時，一定要微火慢煮，收汁到濃稠，雞肉的香味才能完全出來。