鹵菜作為一道傳統手藝， 一般的鹵菜世家都不會吧配方外傳的， 但是這個老師傅卻說出自家的鹵菜方子。 配方很齊全的， 朋友們誰需要了快點來收藏了。
正好臨近過年， 買了很多的大魚大肉還有各種菜， 不知道怎麼做就做一大鍋鹵菜吧， 省了很多事， 味道也很好。
材料：
A：米酒50毫升 大蔥2小段 生薑1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 。
B：八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 幹辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒。
做法步驟：
1、把材料B裝在籃子裡清洗乾淨後瀝幹水分， 裝入棉布袋或茶包系緊封口， 如果沒有專門裝料包的棉布帶， 可以用紗布包起來系緊
2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內， 加入1000毫升清水
3、大火燒開後轉文火熬制約半個小時就成為基礎鹵汁了
這款基礎鹵汁的應用特別多， 鹵汁可以重複使用2-3次， 但鹵汁過味道很刺激的食材後建議扔掉， 不然食材的氣味留在鹵汁中也會影響下一次的鹵制
紅鹵汁原料：八角20克， 桂皮20克， 陳皮50克， 丁香8克， 山奈20克， 花椒20克， 茴香15克， 香葉20克， 良薑20克， 草果5個， 甘草15克， 幹紅辣椒100克， 香蔥150克， 生薑150克， 片糖250克， 黃酒1000克， 優質醬油500克， 糖色50克， 精鹽200克， 熱花生油250克，
制法：
①草果用刀拍裂， 桂皮用刀背敲成小塊， 甘草切成厚片， 香蔥挽結， 生薑用刀拍松， 紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果， 良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內， 袋口紮牢。
③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，
原料：黃梔子150克， 香葉100克， 山奈50克， 花椒25克， 良薑50克， 砂仁25克， 油炸蒜仁150克， 油炸鮮桔皮150克， 芹菜150克， 生薑150克， 沙嗲醬1瓶， 黃酒1000克， 熟菜籽油250克， 油咖喱150克， 味精200克， 精鹽230克， 骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂， 芹菜打成結， 生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內， 袋口紮牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內， 調勻即可。
鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
關於鹵汁的保存，一些注意點：
1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並且要經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換，其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
關於鹵汁的保存，一些注意點：
1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並且要經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換，其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。