馬上就要到春節了， 不知道大家的年夜飯菜單都準備好了嗎？馬上就要到春節了， 不知道大家的年夜飯菜單都準備好了嗎？在北方， 年前家家戶戶都要把年夜飯的硬菜提前準備好， 等到大年三十的時候， 直接熱熱就能吃， 這些硬菜包括炸小酥肉、炸茄盒、炸藕盒、炸帶魚等等， 而這些美食， 都有一個相同的特點， 那就是下油鍋之前都需要掛糊， 只有掛了糊， 才能吃到外酥裡嫩的口感。
可是這炸糊的調製方法卻是困擾很多人的問題， 一旦炸糊沒有調好， 那麼成品菜就會變得非常失敗， 要不然就是太軟了， 要不然就是裹得太厚炸不透， 總之外酥裡嫩的靈魂口感就不會出現了。 今天小寧就分享大家一個調製脆皮炸糊的方法， 這個炸糊小寧將它稱之為「萬能脆皮炸糊」， 因為只要學會了這一種， 你就可以炸一切你想炸的東西， 炸啥都脆， 還不回軟， 一起來看一下吧！
調脆炸糊有3個關鍵， 一是用什麼粉， 二是加什麼水， 三是加什麼調料， 下面我和大家一一解答。
1、用什麼粉？
炸東西時， 有人用澱粉， 有人用麵粉， 其實都錯了， 應該用麵粉+澱粉。 麵粉放涼後容易發硬， 澱粉放涼後容易變軟， 把2種粉混合起來， 口感就很酥脆了。
2、加什麼水？
你可能會疑惑， 這還用問？肯定是加水呀， 這也是大多數人的做法， 廚師長說加清水是外行。
清水調糊， 口感容易發硬， 為了達到酥脆的口感， 廚師長說應該加啤酒，
3、加什麼調料？
想要口感更酥脆， 放涼後不發硬、不皮軟， 除了油、鹽、五香粉等調料， 還要多加一樣， 那就是泡打粉。 泡打粉是一種膨松劑， 遇水和加熱時都會產生二氧化碳，
下面廚師長分享一下脆炸糊的具體調法， 快收藏起來吧， 逢年過節炸東西用得上。
【脆炸糊】
準備麵粉、紅薯澱粉、泡打粉、啤酒、雞蛋、食鹽、五香粉、花椒粉、食用油。
【做法】
第一步、把麵粉、澱粉按1：1的比例混合， 加入一勺泡打粉（3克左右），適量食鹽、五香粉、花椒粉，用筷子攪拌均勻。
第二步、打入一個雞蛋，倒入適量啤酒，下手抓拌，不要有顆粒和乾粉，直到形成細膩的蛋粉糊，再倒入適量油拌勻。
第三步、用手提起脆炸糊，如果是不斷的流線，說明黏稠度剛好。如果流不下來，說明太稠，掛糊後比較厚，口感差，需要再加啤酒；如果流得太快，說明比較稀，需要再加乾粉，比例不要忘，還是1：1。
第四步、炸酥肉、炸帶魚時，食材是一個整體，可以全部倒進來掛糊；但炸藕夾、炸茄盒時，要用筷子夾住一個一個掛糊，防止露餡。
第五步、油炸時要高油溫下鍋，至少五六成熱。不管炸什麼，都要一個一個放進鍋裡，不能一起下鍋，那樣會粘連成一大塊。下鍋後不要馬上翻動，沒定型就很容易脫糊，等食材漂起後再翻面。
第六步、顏色金黃後撈出，用八成熱油溫再炸半分鐘，口感更酥脆。
炸好的食物直接吃，口感外酥裡嫩，一點也不油膩。如果沒吃完，用乾淨的塑膠袋裝起來，放進冰箱裡冷凍保存，先吃的時候拿出來解凍後複炸一遍即可。調脆炸糊，記住不要用水，換成啤酒、泡打粉，保證膨松酥脆，放涼後也不皮軟。
加入一勺泡打粉（3克左右），適量食鹽、五香粉、花椒粉，用筷子攪拌均勻。
第二步、打入一個雞蛋，倒入適量啤酒，下手抓拌，不要有顆粒和乾粉，直到形成細膩的蛋粉糊，再倒入適量油拌勻。
第三步、用手提起脆炸糊，如果是不斷的流線，說明黏稠度剛好。如果流不下來，說明太稠，掛糊後比較厚，口感差，需要再加啤酒；如果流得太快，說明比較稀，需要再加乾粉，比例不要忘，還是1：1。
第四步、炸酥肉、炸帶魚時，食材是一個整體，可以全部倒進來掛糊；但炸藕夾、炸茄盒時，要用筷子夾住一個一個掛糊，防止露餡。
第五步、油炸時要高油溫下鍋，至少五六成熱。不管炸什麼，都要一個一個放進鍋裡，不能一起下鍋，那樣會粘連成一大塊。下鍋後不要馬上翻動，沒定型就很容易脫糊，等食材漂起後再翻面。
第六步、顏色金黃後撈出，用八成熱油溫再炸半分鐘，口感更酥脆。
炸好的食物直接吃，口感外酥裡嫩，一點也不油膩。如果沒吃完，用乾淨的塑膠袋裝起來，放進冰箱裡冷凍保存，先吃的時候拿出來解凍後複炸一遍即可。調脆炸糊，記住不要用水，換成啤酒、泡打粉，保證膨松酥脆，放涼後也不皮軟。