在北京， 烤鴨和爆肚都是有地域特色的美食， 但論起物美價廉， 顯然爆肚更符合大眾。 早在清乾隆年間就有記載， 多為回族同胞經營。 老北京就有“要吃秋， 有爆肚”的說法， 現在這個季節正是吃爆肚的好時機。
爆肚“爆”的是什么呢？先來科普一下， 常見的有牛爆肚和羊爆肚， 牛爆肚又分牛百葉和牛肚仁， 羊爆肚的種類更加復雜， 一共有9種， 包括羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板等等， 大街上賣的大多是牛爆肚， 其中牛百葉最多。
爆肚的功夫除了原料新鮮外， 絕活兒全在一個“爆”字上。 水要量大、滾開， 火力要極旺。
吃爆肚必須有蘸料， 蘸料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成， 還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。 各大景區的爆肚， 肯定沒有這么講究， 去吃地道的老北京爆肚， 還是要去鉆胡同。
吃爆肚時一般一口只夾一塊， 要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調料入口。 老北京的吃法里， 吃爆肚要講究齒感， 當你聽到旁邊桌子上的老大爺嚼嫩黃瓜的聲音， 那么他肯定是一個吃爆肚的行家。
吃爆肚的人， 總是喜歡來二兩小二， 再吃兩個剛出爐的燒餅， 如果你沒試過北京的這道名菜， 一定要抽時間試試！牛百葉可以養胃，