得莫利燉魚
口味特色
得莫利燉魚是一道東北特色菜,起源于得莫利村。 由於這個村北靠松花江,在魚多的時候,這裡的村民就主要靠打魚來維持生計。 在20世紀80年代初,村裡的一對夫婦在路邊開了家小飯店招待路上歇腳吃飯的過路人。 他們把當地的活鯉魚(也可以用鯰魚、鯽魚嘎牙子魚)和豆腐、寬粉條等燉在一起,味道十分鮮美。 後來,菜的做法不脛而走,成了一道著名的菜品。 這種亂燉,只要備好料,有足夠的耐心,其實做起來很簡單。
原料
鮮活鯉魚1000克,五花肉250克,北豆腐400克,白菜葉3片,寬粉1把,豆瓣醬1大勺,幹紅辣椒6個,八角1個,花椒10粒,香葉3片,桂皮1塊,香菜1棵,蔥、薑、蒜、料酒、鹽、白糖、煮過肉的水適量
製作過程
1. 五花肉提前煮至能用筷子穿透。
煮過的肉更香,煮肉的水也可以被充分利用。
2. 寬粉提前用溫水泡軟。
3. 北豆腐切大片,煮熟的五花肉切大片,白菜切大塊。
因為要經過長時間的燉制,所以食材不要切得太小、太碎。
4. 鯉魚去鱗去鰓去內臟,清洗乾淨後瀝幹。 擦乾魚身上的水,入油已燒熱的平鍋,用大火煎至兩面金黃。
魚下鍋燉制之前用油煎,不但可以去腥、提鮮、增香,還可以使魚在燉制的時候更容易定型。
擦乾魚身上的水,煎魚的時候不濺油、不易粘鍋。
煎魚的時候,先把鍋燒熱,然後放油,油熱了以後下魚用大火煎。 魚下鍋以後不要馬上動它,先用鏟子輕微觸碰,見魚身能輕易滑動時再翻面,可使魚保持完整不碎。
5. 蔥切段,薑切片,大蒜拍扁備用。
6. 起油鍋,爆香蔥段、薑片、蒜、幹紅辣椒、八角、花椒、香葉和桂皮。
煸炒調味品的時候用小火,這樣香味濃郁,還不易糊鍋。
7. 加入1大勺豆瓣醬炒香。
豆瓣醬經過熱油的充分煸炒,醬香味道才會濃郁,但要注意不要炒糊,要用小火不斷劃炒。
8. 加適量煮過肉的水燒開。
用煮過肉的水來燉魚,菜品的味道會更加香醇。 水要適當多加些,因為粉條吃水。
9. 下入煎好的魚和五花肉,用大火煮開,轉中火燉。
燉魚時間要足夠長,至少燉30分鐘,這樣魚和肉的味道才能充分釋放,才能相互融合。
10. 烹入料酒,用鹽、糖調味。 燉至魚入味,下入豆腐和寬粉,繼續燉10分鐘。
粉條若是沒有提前浸泡,就需要提前放入鍋中。
11. 最後添加白菜。
白菜易熟,所以要最後添加。
12. 燉至白菜軟爛,撒香菜碎出鍋即可。
特別關注
豆瓣醬可以用自己喜歡的任意醬料代替。