紅燒排骨裡的主婦智慧，全國各地的做法不同，配菜比肉還好吃！

如果現在給中國東西南北，全國的主婦們，每人發兩斤排骨，即興的命題作業是紅燒排骨，配菜自理，她們會搭配出怎樣的各地美食？不同的搭配，代表各地不同的風俗民情，也有當地人不同的性情和傳統。細細講來，都有不少好玩的故事。

西北：土豆和蘿蔔的沉默陪伴

西北人搭配肉類的普遍選擇一般是根莖類蔬菜，土豆、胡蘿蔔和白蘿蔔，加上少許的青菜調味和點綴。大概西北地方乾旱少雨的特性，根莖類蔬菜簡單易得，默默陪伴西北人，度過無數的寒暑。

西北的風沙很大，我的家鄉是風城，儘管是新疆北部開墾和綠化最好的地區，

依然不能種植棉花等作物，不然的話，即使是棉花長勢喜人，秋季一場大風，一年的收成就捐獻給了大自然。土豆和蘿蔔就不一樣，它們不動聲色，一頭紮在地裡，沉默忠實的暗自成長，很多時候都會忽略它們在地表的存在，卻在一年四季，給當地人提供著充足的營養。

媽媽一般會用砂糖炒制糖色，然後將排骨燴制出紅亮的色澤，加入薑片、蔥段和兩個八角，添加熱水沸煮二十分鐘，再加入切成滾刀塊的土豆和胡蘿蔔，或者加入白蘿蔔、青蘿蔔，這些蔬菜組合吸收了濃稠的肉汁，變得更加綿軟適口。這種冬季經常食用的燉菜，給了人們充足的熱量。口感不一定豐富和新奇，但妥帖、溫暖。

東北：土豆幹和豆角幹的聯手二人轉

東北也屬於苦寒之地，冬季的寒冷，讓人們抵禦寒嚴的方式，就是貓冬的娛樂和美食。和西北不同的是，東北人更喜歡食用幹制的蔬菜，作為肉類的配料。西北即使有，也不會常見，畢竟西北的蔬菜，在任何時候，都不是寬裕的選擇。

搭配排骨的幹制蔬菜裡，最好吃的應該算土豆幹和幹豆角，簡單用水泡發半小時，土豆片從半透明的蝦片狀，恢復了艮揪的質感，幹豆角也變成柔韌十足的墨綠色。單獨或者一起燴制在大鍋裡，就成為紅燒排骨裡，當仁不讓的二人轉搭檔。

東北的燴菜裡，酸菜排骨是一絕，紅燒排骨燒豆角和土豆幹，算另一道經典家常菜。排骨一般會焯水，東北話說淤出血水，

然後用蔥、薑、大料簡單熗鍋炒制，加入醬油、大醬和冰糖調味，加水後，放入土豆干和豆角幹一起燜至成熟。東北人喜歡在簡單的日子中，調劑出豐富和活潑的生氣，一種米飯加入黃米就成為二米飯，一種田間地頭的歌謠和打趣，就成為了風靡全國的二人轉。

東南：海鮮和排骨的海陸相會

山東沿海地區和江浙，都有排骨燒墨魚幹的家常菜，墨魚幹富含蛋白和大海的氣息，和排骨等油脂豐富的動物脂肪燴制，會有一種豐腴和鮮美並行的滋味。墨魚幹的纖維質地，可以中和稍顯肥膩的排骨，組合成海陸互補的營養結構和豐富口感。

墨魚選擇泡發好的墨魚幹，或者新鮮的墨魚仔，將排骨焯水後，用冰糖炒出棕紅的糖色，加入排骨、墨魚、生薑絲一起燉制，

中間需要加入另一份冰糖，讓湯汁濃稠。這道菜，不需加入很多的調味料，只需要生薑和鹽巴即可出鍋。

海鮮和動物脂肪的搭配，總是沿海地區的人們最常見的食譜，雞湯蝦仁餛飩、鮑魚紅燒肉等，都是互相借味和提味的經典菜肴，哪怕是江浙地區的快手家常滋補湯，開陽蘿蔔湯，無非就是幾片鹹肉，或三四段排骨和蝦幹、和白蘿蔔的熬煮燉制，海陸的融合的身影在餐桌上，幾乎無處不在。海鮮類和肉類的家常食譜，就像左手和右手，支撐起漁民們兩栖類生活的方式。

西南：不小心弄成了幹燒

西南如四川、重慶和貴州，較少採用煨制的菜肴，一般食用排骨採用生炒排骨的方式，雲南和貴州的部分地區，

只有醃臘的排骨才會燉制，其餘多採用急火爆炒，高溫下的生炒或者輕微炸制，可以讓排骨表面形成蛋白的凝固，內部反而會變得更加柔軟，增加豆瓣醬、幹辣椒、白糖、鹽巴、陳皮、薑絲等調味，經過二十分鐘的燴制，便可以成就一道滋味豐富、色彩豔麗的幹燒排骨菜肴。

雲貴川地區多食用豬肉為主，漢族的菜肴燒制技法豐富多樣，有快炒、紅燒、幹燒、黃燜，排骨、雞肉、魚肉經過這幾種技法，都可以變化出味道和形態各有差別的佳餚。幹燒的技法，和紅燒相比，是事先將食材高溫過油炸制，然後增加調味料一起炒制，這樣作料的味道可以更鮮明，和主料排骨的滋味相對獨立，少有沾染。生炒或者幹燒的排骨，肉質的新鮮度一定是擺在首位的。

西南的菜肴技藝雖然繁複，但基本的味型，都由幹辣椒、泡辣椒、泡薑等基本元素做組合，烹製的出的菜肴，講究烈火烹油、濃烈炙熱，食之讓人暢快淋漓。每一道菜，都像人生得意須盡歡的小小提示，讓輕度灼燒感的味蕾刺激到輕微震顫。平淡中的生活，這也許算是一種可貴的小顛覆吧。

中國十裡不同天，臨近的省份之間，風俗也是千差萬別，山東和山西就像兩個國家，河南和河北也是兩個風貌，每一道菜，都有奔波勞作的主婦們，美好的心思和智慧。