從烤爐取出烤好的鴨子，
滾燙的烤鴨汁順著鴨身往下滴，
鴨身顏色呈棗黃色，
鴨皮膨化，
皮下脂肪被充分燃燒掉。
皮酥而脆，
肉滑而嫩，
肥而不膩。
北京烤鴨
\ 廾穹概念中國菜 /
一直以來，
燒臘在粵菜獨佔鰲頭，
談起鴨子怎麼做好吃？
必須傳統古法燒制。
也因此，
中國第一大單品北京烤鴨，
不太遭廣東人“待見”。
最近廾穹推出的北京烤鴨，
可以說直接挑戰了燒鴨在廣州的江湖地位。
位於廣州琶醍的廾穹，
是一家做概念中國菜的餐廳。
要找這個地方著實要費一番力氣，
沒有很吸眼球的門面，
名字也不好讀，
但在廣州提起“概念中國菜”，
一定是這兩個字：
廾（gong）穹（qiong）
廾， 意為服務，
形如人的胳膊，
雙手托舉上菜，
以示尊重。
穹， 意為產品，
如天空，
無邊無界的融合。
廾穹創始人之一的馬里說，
希望這個餐廳有傳統的內含，
它重點並不是要延續歷史，
而是想通過新的感官與體驗，
去探索概念中餐的興趣。
幾年前，
馬里看到廣州餐飲的一個痛點：
中餐不美。
他覺得，
中餐是可以美著吃。
於是，
他用了2年多的時間，
來打造了這家以中國文化為基礎、
簡約風為主的中餐廳。
餐廳的前身是一處老廠房，
根據原有的建築結構和風格，
他賦予了這老廠房簡約的設計，
摒棄多餘的裝修，
加入假山、木頭的元素，
水泥與木材的搭配，
時尚中又透露著中式的禪意。
色調上更是只選取黑白灰，
讓整個空間明暗互相協調。
馬里說：
在廾穹，
連一幅畫也沒有，
我覺得最好的景色，
就是你的朋友和這道菜。
因此，
在廾穹，
僅有的藝術品，
也是能詮釋中國文化的，
便是他們的菜品。
\ 概念中國菜 /
廾穹剛在廣州火起來的時候，
讓人記憶最深刻的，
應該是端上現烤的
石烹雪花牛肉，
把頂級的雪花牛肉置於塗有黃油的朴葉上，
並用竹簽固定，
利用古代原始的烹飪方法--石烹烤制，
加以玫瑰海鹽調味，
兩面烤熟便可食用。
遠古時代的傣族，
便是利用石烹法來烤制牛肉。
廾穹在此基礎上加以改良，
在視覺上給人一種衝擊的感受。
在視覺上亦具代表的還有
液氮青椒螺片：
一輪明月，
讓人聯想到也許是嫦娥，
也許是七夕，
再引發人們猜想裡面的食物。
海螺肉在冰鎮的情況下能發揮極致的口感，
於是廾穹團隊在擺盤設計上，
做了一個冰球把螺肉蓋上，
為求所有東西都充分涼透，
配以液氮降溫，
同時在視覺上營造出仙氣繚繞的效果。
“月亮”被敲開以後，
是微辣、口感冰涼的螺肉。
廾穹在嘗試過無數種海螺之後，
最後敲定成本昂貴的獐子島海螺，
為的就是咬下去那種細微的爽脆口感。
廾穹對食材，
對一道菜的追求，
遠遠不僅限於一個海螺的挑選。
文章開頭介紹到的北京烤鴨，
是廾穹今年主推的產品之一。
北京烤鴨，
是馬里從廾穹開業之初就開始醞釀的菜式。
他認為烤鴨是中國最有文化的單品，
為了做好一隻烤鴨，
並在廣州一鳴驚人，
他用一年時間，
幾乎把北京所有好吃的烤鴨都吃了一遍。
他在廾穹的四樓建了一個半開放式的烤鴨房，
配備6名師傅，
用大約四個月的時間，
幾乎每天需要耗費4、5只鴨子，
與廚師團隊一起把北京烤鴨的缺點一一攻破。
與大董用的是一樣的鴨，
選用的鴨子是四斤二兩到四斤四兩，
結合傳統的填鴨做法，
置於環保智慧恒溫爐掛烤，
比起傳統的果木烤制更為環保。
一般烤鴨店的室內溫度大概是17℃，
廾穹為了追求出爐之後鴨皮的酥脆口感保持得更好，
專門在烤鴨房重裝了兩台機子，
把溫度控制在15℃。
一般的烤鴨，
鴨皮呈棗紅色，
顏色深，
則不易分辨鴨胚的好壞。
廾穹烤出來的鴨子膨脹沒褶子，
無任何添加劑，
鴨皮呈棗黃色，
這樣極易看出一隻鴨子的品質。
鴨子烤到45到65分鐘左右開始慢慢膨化，
這時候對廚師的技術極其考究，
既不能錯過鴨皮的膨化，
又要保證皮下脂肪全部烤沒。
片鴨肉鴨皮也是考驗師傅的刀工，
烤鴨出爐之後5分鐘左右必須片皮，
否則錯過時間，
皮肉軟塌，
再好的刀工也切不好。
吃北京烤鴨，
最好的部位莫過於胸脯，
膨化後的鴨皮極其酥脆，
必須就著砂糖。
師傅會先把胸肉上的皮取出，
剖出鴨肉，
吃法上還是比較傳統的，
佐料就有古法山楂、秘制泡菜、有機蒜蓉、
冰糖蘿蔔、日本小乳瓜，
連皮包裹佐料一起吃。
光是這一道烤鴨，
就耗費了大約40萬的研發成本。
所以馬里很自豪地稱道：
除了大董、晟永興，
在廣州，
廾穹的北京烤鴨可以算得上最好的。
TIPS：
由於烤鴨都是現烤製作，
最好提前一天預定哦！！
（烤鴨預定可致電門店）
當然，
今年推出的主打菜單中，
除了北京烤鴨，
小編還有幸品嘗到不一樣的夫妻肺片：
錦城牛三珍。
把芝麻醬汁澆上去，
平整的芝麻賦予了這道菜不一樣的美。
鹵制過的牛肉，
手工切成薄薄的一片。
吃的時候需蘸透醬汁，
口感才會更好。
手磨山葵虎蝦球
以傳統方式在蝦仁表面過上一層澱粉，
在西式的醬汁中加入了日式山葵，
再配以芒果粒點綴，
從果甜慢慢到混著芥末的沙拉醬微辣的甜，
最後到虎蝦的鮮甜與爽脆的口感，
一口下去就能體驗到這道菜的層次豐富。
除此以外，
還有今年新推出的
香格里拉松茸燉雞湯。
不難看出，
廾穹在追求食物美的用心。
盤子的顏色極其簡潔，
從而把菜的美直接呈現出來。
所以說，
大道至簡，
以簡為美。
真正的吃飯在於吃飽。
從開業至今兩三年時間，
馬里認為，
廾穹目前的菜品在視覺上給人太大的負擔，
常常會讓視覺奪取人們對食物本身的關注。
於是，他對廾穹的中國菜做了重新思考，
下一步要做到的事情，
希望視覺只停留在舒服、輕和美觀的層面。
在廾穹，
吃，是最重要的。
所以在今年推出的新菜品中，
我們可以看到廾穹低調而又不失風度的一面，
這次新菜的推出，
同時也是為了8月份廾穹珠江新城新店的開業做預熱。
廾穹
地址：琶醍B區麥芽倉5倉1-3層
- END -
撰文&編輯 | 胖妹
圖片 |Lance，
本文轉載自公眾號【我有飯】。
版權歸原作者，
抄襲者必究。
TIPS：
由於烤鴨都是現烤製作，
最好提前一天預定哦！！
（烤鴨預定可致電門店）
當然，
今年推出的主打菜單中，
除了北京烤鴨，
小編還有幸品嘗到不一樣的夫妻肺片：
錦城牛三珍。
把芝麻醬汁澆上去，
平整的芝麻賦予了這道菜不一樣的美。
鹵制過的牛肉，
手工切成薄薄的一片。
吃的時候需蘸透醬汁，
口感才會更好。
手磨山葵虎蝦球
以傳統方式在蝦仁表面過上一層澱粉，
在西式的醬汁中加入了日式山葵，
再配以芒果粒點綴，
從果甜慢慢到混著芥末的沙拉醬微辣的甜，
最後到虎蝦的鮮甜與爽脆的口感，
一口下去就能體驗到這道菜的層次豐富。
除此以外，
還有今年新推出的
香格里拉松茸燉雞湯。
不難看出，
廾穹在追求食物美的用心。
盤子的顏色極其簡潔，
從而把菜的美直接呈現出來。
所以說，
大道至簡，
以簡為美。
真正的吃飯在於吃飽。
從開業至今兩三年時間，
馬里認為，
廾穹目前的菜品在視覺上給人太大的負擔，
常常會讓視覺奪取人們對食物本身的關注。
於是，他對廾穹的中國菜做了重新思考，
下一步要做到的事情，
希望視覺只停留在舒服、輕和美觀的層面。
在廾穹，
吃，是最重要的。
所以在今年推出的新菜品中，
我們可以看到廾穹低調而又不失風度的一面，
這次新菜的推出，
同時也是為了8月份廾穹珠江新城新店的開業做預熱。
廾穹
地址：琶醍B區麥芽倉5倉1-3層
- END -
撰文&編輯 | 胖妹
圖片 |Lance，
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