酷暑天要來了， 吃個火鍋出身汗， 豈不快哉！近日， 據國家統計局資料顯示， 2017年我國餐飲消費總額39644億元， 其中火鍋業佔據消費總額的20%以上， 火鍋已成為餐飲業第一大品類。
不僅如此， 火鍋股也火了， 很多南京人熟悉的小火鍋店“呷哺呷哺”， 是一家港股上市公司。 2017年1月， 呷哺呷哺股價最低跌到4.49港元/股， 而到了2018年3月， 呷哺呷哺股價已經高達17.50港元/股， 上漲了近4倍。
火鍋為啥這麼火？記者近日探訪了南京多家火鍋店並採訪了相關業內人士。
實習生 俞奕安 揚子晚報全媒體記者 賈曉寧 本報綜合
南京火鍋那些事兒
歷史很悠久
4000年前南京人就吃火鍋了
在高淳出土的“陶燒小火鍋”。
如今一到冬天， 火鍋就成了熱門。 其實在遠古時期， 高淳人可能就開始吃火鍋了。 位於固城的朝墩頭遺址， 出土了一件“四足雙層方陶鼎”。 由於是4000年前的生活用品， 現在已有些殘缺， 但仍能看出它“上下兩層”的結構。 據分析， 先民們可能是在下一層點著火， 上一層的鍋中烹煮食物。
據介紹， 高淳在遠古時期就是人類的宜居之地， 高淳現有原始聚落遺址5處， 大多擇水而居。
火鍋店眾多
新街口夫子廟建鄴萬達就有300家
南京， 是一個熱愛美食的城市， 火鍋更是許多食客的最愛。 揚子晚報記者在走訪中發現， 南京的火鍋有幾大特點。
首先各種品類齊全， 不管是食材類（魚火鍋，
口味有些重
四川火鍋最流行， 最愛涮肥牛蝦滑
面對南京乃至整個江蘇市場， 外來火鍋品牌佔優勢的局面， 江蘇省餐飲協會火鍋業負責人李先生解釋說， 火鍋有南派和北派之分， 而南京人偏愛屬於南派的重口味四川火鍋。
據介紹， 江蘇火鍋業也有屬於自己的本土品牌， 最突出的代表是“九鼎軒”， 主打“脆毛肚”， 現在已成功打開上海市場。 其實江蘇火鍋歷來是文人雅士最愛， 主打應該是“菊花鍋”，
作為火鍋業專業人士， 李先生認為， 火鍋最重要的是能滿足食客的口味需求， 如果再能做到主題突出， 那麼一定能在市場中佔據一席之地。
對於火鍋， 最重要是能滿足食客體驗感的觀點， 已經進軍火鍋業的胡桃裡餐飲管理有限公司董事長羅再全也表示贊同。 他認為火鍋最容易獲得迅速發展的原因， 一個是產業內部標準化；一個就是給食客充足體驗感。 羅再全表示， 近年來互聯網改變資訊獲取和傳播方式， 可以迅速傳播火鍋的文化以及體驗感， 這方便了火鍋品牌的複製與壯大， 比如火鍋品牌“小龍坎”就是這樣的代表。
另外記者瞭解到， 南京人最愛的鍋底是鴛鴦鍋、番茄鍋和藤椒麻辣鍋， 最愛吃的涮菜則是肥牛和蝦滑。
業內人士說火鍋
火鍋行業未來潛力更大
火鍋行業近兩年不斷發展壯大， 已坐穩餐飲業“一哥”的地位。 但整個行業被認為還有更大的潛力， 據資料公司沙利文預計， 到2020年， 中國火鍋市場規模可達5774億元。 對於這樣的估計， 羅再全也基本表示贊同。 他認為， 目前整個火鍋行業， 已經到了壯大階段， 未來還有潛力。 他表示， 所謂壯大階段， 就是整個行業已經有了參照條件， 已經有了經驗積累， 也有了一些資料依據， 不再是摸著石頭過河。 而從火鍋業的體量上講， 發展還有很大的開拓空間， 畢竟中國這個餐飲市場太大了。 而記者也瞭解到，
近年來， 隨著火鍋業的興盛， 火鍋產業鏈中游的火鍋料製品行業也發展迅速。 以火鍋速凍丸子為例， 包括安井食品、海霸王、海壹等大型生產企業佔據主要市場份額。 據央視財經報導， 僅僅福建安井食品股份有限公司， 每天就能產銷火鍋丸子達到一千多噸， 2015年到2017年每年的淨利潤都能增加5000萬元。 而隨著火鍋的不斷發展壯大， 其它門類的產品肯定還將不斷湧現， 從而充實整個行業的規模。
想發展靠修煉內功+產品升級
談到火鍋行業未來的發展， 江蘇省餐飲協會火鍋業負責人李先生表示主要要做三件事。 第一， 產業升級， 擴大消費市場；第二， 打造火鍋產業鏈，完善火鍋上游供應鏈，把標準化做到極致；第三，借助新技術打造新的智慧餐飲模式，搞好火鍋產業的創新。
說到創新，一方面是要講企業修煉內功。而說到火鍋業“內功”第一店，很多人會想到獨闢蹊徑，靠服務取勝的“海底撈”。再有，火鍋業要發展，就是要創新實現產品升級。很多南京人熟悉的小火鍋店“呷哺呷哺”，是一家港股上市公司。2017年1月，呷哺呷哺股價最低跌到4.49港元/股，而到了2018年3月，呷哺呷哺股價已經高達17.50港元/股，上漲了近4倍。呷哺呷哺在資本市場上的優異表現，與火鍋行業的發展肯定是密不可分的。而呷哺呷哺集團副總裁李意雯在接受採訪時表示，呷哺呷哺一年內股價能翻番，最核心的原因就是呷哺呷哺在改變，品牌在不斷升級。
最大的問題是競爭同質化
雖然火鍋行業的未來十分看好，但對於業內人士來說，也有一定憂慮。江蘇省餐飲協會火鍋業負責人李先生就表示，目前火鍋行業存在嚴重的同質化競爭，是不可忽視的問題。火鍋行業的標準化生產，對其它餐飲行業形成了競爭優勢，但同業也就沒有秘密可言。創業門檻低，同質化競爭激烈不可避免，這也給未來行業的整體發展帶來一些問題。
而羅再全董事長則認為，近年來火鍋行業發展過快，給整個行業發展帶來了負面影響。每個行業發展都要有其自身規律，欲速則不達，現在作為火鍋行業的同業者，他建議同行們不忘初心，做好企業的內部文化，不要盲目誇張。再有，火鍋品牌的發展，羅再全董事長則認為一定是繞不開服務。如何提升服務？羅再全給火鍋業的核心團隊提出了更高要求，他認為火鍋從業的核心團隊，要懂行銷、懂工商管理、懂SWOP分析、懂菜品研發與創新，如果沒有這樣的核心團隊，火鍋店是難以成功的！
網友熱議
南京人愛火鍋 有這4大理由！
為什麼南京市民這麼愛火鍋呢？來聽聽網友們的看法吧！
1、火鍋很平民化。正規的宴席或是接待貴客不會選擇火鍋，朋友小酌、家庭聚會火鍋卻是最佳的選擇。大雅之堂不喜歡煙火氣息和濃烈的氣味。但是街頭巷尾，家庭小院，卻鍾情這種圍坐的熱鬧和嫋嫋的輕煙。
菜品不要求有多精緻，甚至不需要廚師。山珍海味，小火慢煮；土豆豆芽，也不嫌棄；還有毛肚、鴨腸、黃喉等邊角料燙過之後甚是美味。大快朵頤之後，帶上一身味兒，心滿意足地離開，這才是最接地氣的吃法。
2、火鍋既個性又融合。火鍋並非中國獨有，韓國有特色部隊火鍋、印度有咖喱火鍋、泰國還有酸辣口味的冬陰功……但它們的勢頭顯然不如中國火鍋。中國為人熟知的傳統火鍋可分為川系火鍋、粵系火鍋和北派火鍋。而南京人愛吃的則是川味火鍋。川味火鍋像川菜一樣，已經用辣椒和花椒征服了不少南京人的味蕾。魚頭火鍋、串串香火鍋則是四川火鍋口味上的分支。
3、火鍋給人參與感。吃火鍋看似一鍋煮，其實每個人的口味都有不同。這是個性化和融合度的完美結合。你幫我下個菜，我幫你撈個菜，陌生人立刻變成了同在一鍋吃飯的熟人。
這樣的參與感不僅體現在烹飪上，更體現在氛圍裡。吃火鍋一定不能太急，邊吃邊聊是常事。一晃眼，一兩個小時就過去了。
4、火鍋醬料的鮮香麻辣。火鍋好不好吃，兩分看鍋底，三分看食材，五分看蘸料。各種口味的蘸料讓眾口不再難調。 新浪
（編輯：小井）
打造火鍋產業鏈，完善火鍋上游供應鏈，把標準化做到極致；第三，借助新技術打造新的智慧餐飲模式，搞好火鍋產業的創新。說到創新，一方面是要講企業修煉內功。而說到火鍋業“內功”第一店，很多人會想到獨闢蹊徑，靠服務取勝的“海底撈”。再有，火鍋業要發展，就是要創新實現產品升級。很多南京人熟悉的小火鍋店“呷哺呷哺”，是一家港股上市公司。2017年1月，呷哺呷哺股價最低跌到4.49港元/股，而到了2018年3月，呷哺呷哺股價已經高達17.50港元/股，上漲了近4倍。呷哺呷哺在資本市場上的優異表現，與火鍋行業的發展肯定是密不可分的。而呷哺呷哺集團副總裁李意雯在接受採訪時表示，呷哺呷哺一年內股價能翻番，最核心的原因就是呷哺呷哺在改變，品牌在不斷升級。
最大的問題是競爭同質化
雖然火鍋行業的未來十分看好，但對於業內人士來說，也有一定憂慮。江蘇省餐飲協會火鍋業負責人李先生就表示，目前火鍋行業存在嚴重的同質化競爭，是不可忽視的問題。火鍋行業的標準化生產，對其它餐飲行業形成了競爭優勢，但同業也就沒有秘密可言。創業門檻低，同質化競爭激烈不可避免，這也給未來行業的整體發展帶來一些問題。
而羅再全董事長則認為，近年來火鍋行業發展過快，給整個行業發展帶來了負面影響。每個行業發展都要有其自身規律，欲速則不達，現在作為火鍋行業的同業者，他建議同行們不忘初心，做好企業的內部文化，不要盲目誇張。再有，火鍋品牌的發展，羅再全董事長則認為一定是繞不開服務。如何提升服務？羅再全給火鍋業的核心團隊提出了更高要求，他認為火鍋從業的核心團隊，要懂行銷、懂工商管理、懂SWOP分析、懂菜品研發與創新，如果沒有這樣的核心團隊，火鍋店是難以成功的！
網友熱議
南京人愛火鍋 有這4大理由！
為什麼南京市民這麼愛火鍋呢？來聽聽網友們的看法吧！
1、火鍋很平民化。正規的宴席或是接待貴客不會選擇火鍋，朋友小酌、家庭聚會火鍋卻是最佳的選擇。大雅之堂不喜歡煙火氣息和濃烈的氣味。但是街頭巷尾，家庭小院，卻鍾情這種圍坐的熱鬧和嫋嫋的輕煙。
菜品不要求有多精緻，甚至不需要廚師。山珍海味，小火慢煮；土豆豆芽，也不嫌棄；還有毛肚、鴨腸、黃喉等邊角料燙過之後甚是美味。大快朵頤之後，帶上一身味兒，心滿意足地離開，這才是最接地氣的吃法。
2、火鍋既個性又融合。火鍋並非中國獨有，韓國有特色部隊火鍋、印度有咖喱火鍋、泰國還有酸辣口味的冬陰功……但它們的勢頭顯然不如中國火鍋。中國為人熟知的傳統火鍋可分為川系火鍋、粵系火鍋和北派火鍋。而南京人愛吃的則是川味火鍋。川味火鍋像川菜一樣，已經用辣椒和花椒征服了不少南京人的味蕾。魚頭火鍋、串串香火鍋則是四川火鍋口味上的分支。
3、火鍋給人參與感。吃火鍋看似一鍋煮，其實每個人的口味都有不同。這是個性化和融合度的完美結合。你幫我下個菜，我幫你撈個菜，陌生人立刻變成了同在一鍋吃飯的熟人。
這樣的參與感不僅體現在烹飪上，更體現在氛圍裡。吃火鍋一定不能太急，邊吃邊聊是常事。一晃眼，一兩個小時就過去了。
4、火鍋醬料的鮮香麻辣。火鍋好不好吃，兩分看鍋底，三分看食材，五分看蘸料。各種口味的蘸料讓眾口不再難調。 新浪
（編輯：小井）