黑松露脆皮雞
主料 青遠雞1只
輔料 黑松露2粒 牛桿菌2粒 裡脊肉粒100克
調味料 雞粉13克 黑松露醬30克 松露油20克 鹽13克 花雕酒60克 老抽4克
烹飪步驟
1. 雞洗淨瀝幹， 用鹽12克、雞粉10克抹勻雞身， 松露切片拌入10克松露油， 塞入雞皮和雞肉間醃制12小時；
2. 牛肝菌切粒， 和裡脊肉粒一起炒香， 加入少許清湯， 以雞粉3克、鹽1克調味， 勾芡製成餡料備用；
3. 烤箱升溫至160度， 炒好的餡料塞入雞腹， 用鋼針封起， 老抽、花雕調勻後抹勻雞身， 入烤箱烤30分鐘， 中間翻身一次， 再用220度烤5分鐘上色；
4. 烤好的雞倒出餡料， 片下雞皮， 雞肉撕碎拌松露油10克裝盤， 淋餡料， 放上脆雞皮即可。
擂辣椒松茸菌撈脆皮雞
主料 平湖草雞1只
輔料 松茸菌150克 檸檬1只 青線椒20克 小米辣25克 蒜頭25克 薑10克 大葉香菜20克 炸花生50克 混合藜麥5克 薑蔥20克 花椒粒5克
調味料 蒸鮮豉油15克 辣鮮露10克 雞粉5克 糖2克 海鹽25克
烹飪步驟
1. 草雞洗淨， 海鹽加花椒炒香塗抹雞身， 蔥薑塞入雞腹， 醃制一晚後燙熟， 趁熱拆骨鋪平壓緊封保鮮膜再冷藏一晚， 取出改刀成雞皮帶少許雞肉的薄片；
2. 青線椒、小米椒、蒜頭用火槍燒焦表皮， 松茸菌用鍋幹焙出香味；
3. 石臼放入青線椒、小米椒、蒜頭、姜、大葉香菜（一半）、炸花生搗碎，
4. 雞片加入辣椒松茸菌醬、另一半大葉香菜切碎撈勻裝盤， 撒上煮熟藜麥， 裝飾即可。
雞肝醬&脆皮雞
主料 清遠雞1只 雞肝150克
輔料 玉蘭菜10片 柿子2只 檸檬1只 蔥15克 薑15克
調味料 家樂雞粉15克 鹽5克 黃酒15克 胡椒粉1克 黃油60克 羅拔臣明膠3克 糖50克 皮水
烹飪步驟
1. 雞去內臟洗淨， 用鹽、家樂雞粉、蔥薑醃制2小時；
2. 雞用開水燙皮變色， 淋皮水在雞身上， 掛起吹幹一夜；
3. 雞肝去筋膜用蔥薑、胡椒粉、鹽、黃酒醃制1小時， 低溫蒸剛熟， 取出打碎加入黃油、羅拔臣明膠攪拌均勻， 用保鮮膜做成卷凍硬再切厚片；
4. 鍋中加糖小火加熱融化後， 再加入去皮切粒的柿子、檸檬汁製成柿子醬；
5. 鍋加寬油， 加熱至120度， 放入雞浸炸15分鐘， 提起雞用升高至180度油澆淋至雞皮紅亮酥脆， 趁熱用刀連肉帶皮批出大小合適的塊；
6. 玉蘭菜先放上雞肝醬， 再劑上柿子醬， 最後放上脆皮雞即可。
皮水 白醋500克 大紅浙醋500克 高度白酒20克 麥芽糖110克