霸道魚頭
原料:魚頭1250克、花菜500克、酸菜料100克、青紅花椒、大蔥段、芝麻、自製酸辣湯、雞精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、豬油、沙拉油各適量制法:1.把魚頭治淨後對剖成兩半待用。
剁椒蒸魚頭
主料 魚頭1500克。 輔料 義大利面10克, 蔥段、薑片各50克, 小蔥花50克。 調料 自製剁椒170克,
蔥燒千島湖大魚頭
主料 千島湖大魚頭3500克。
配料 幹蔥150克, 大蔥300克, 薑片20克, 香菜段(20公分長)30克, 香蔥段(20公分長)30克。
調料 豬油200克, 八角10克, 香葉2片, 桂皮5克, 幹辣椒段50克, 燈籠椒100克, 醬油50克, 花雕酒250克, 鹽5克
制法
1. 將大魚頭治淨;
2. 將幹蔥、燈籠椒分別洗淨, 一開二備用;
3. 將幹蔥100克、大蔥段入熱油鍋炸至焦黃備用;
4. 鍋置火上, 入豬油、幹蔥50克、薑片煸炒, 加入八角、香葉、桂皮、幹辣椒段炒香, 下大魚頭煎至焦黃, 加花雕酒、開水、醬油, 加蓋小火燉15分鐘, 大火收汁, 加炸好的幹蔥、大蔥, 湯汁收至濃稠, 加鹽調味, 入香菜段、香蔥段和炒香的燈籠椒, 裝盤即可。
點評 蔥香味濃, 魚頭鮮嫩可口, 鹹鮮微辣。
開味魚頭
原料:花鰱魚頭1個、芋頭500克、甜椒200克、黃貢椒半瓶、陽江豆豉50克、薑粒10克、蒜粒10克、薑片10克、蔥段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鮮湯、菜籽油各適量制法:1.魚頭治淨,從下頜處一開二(背部相連),加薑片、蔥段、料酒和胡椒粉醃漬,待用。小芋頭去皮後蒸軟爛。2.把甜椒切成小丁,用野山椒水浸泡12小時,待用;黃貢椒倒進細漏勺裡,並用流水沖去表面鹽分。3. 鍋入少許菜籽油燒熱,投入陽江豆鼓、薑粒和蒜粒爆香,再加入甜椒丁和貢椒(兩者比例為1∶1) 炒出香味,摻入鮮湯, 加野山椒水熬2 分鐘,即成酸湯,倒出來備用。4. 砂鍋裡放入蒸熟的芋頭,再把魚頭擺在上面,接著倒入酸湯,蓋上蓋。待有客人點菜時,放卡式爐上燒開,上汽後再加熱10分鐘便可食用。
特色魚頭泡飯
原料 胖頭魚魚頭,泰國香米,土椒,青尖椒,三葉香,自製魚頭汁,蔥,薑,蒜,八角,花椒粒,幹辣椒,白芷,三合油(菜籽油,豬油,雞油),白酒,米醋,料酒,高湯。
制法
1. 將魚頭治淨,片開;
2. 將土椒頂刀切椒圈;
3. 鍋入三合油燒熱,下蔥、薑、蒜炸至金黃,入白芷、八角、花椒粒、幹辣椒,下魚頭煎一面,翻面後,加白酒、米醋、料酒、高湯煮沸,入魚頭汁,放入洗淨的整青尖椒,加蓋以中火燉15分鐘,揀去料渣;
4. 將土椒圈裝盤墊底,放魚頭,淋原汁,點綴三葉香,與燜熟的泰國香米飯一同上桌即可。
製作關鍵 燉制時加青尖椒,裝盤時以土椒墊底,都有去腥的作用。
點評 魚頭鮮香微辣無腥味,米飯綿軟,以湯汁泡飯,滋味香濃。
魚頭汁的配方:生抽,老抽,白糖,雞精。
原料:花鰱魚頭1個、芋頭500克、甜椒200克、黃貢椒半瓶、陽江豆豉50克、薑粒10克、蒜粒10克、薑片10克、蔥段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鮮湯、菜籽油各適量制法:1.魚頭治淨,從下頜處一開二(背部相連),加薑片、蔥段、料酒和胡椒粉醃漬,待用。小芋頭去皮後蒸軟爛。2.把甜椒切成小丁,用野山椒水浸泡12小時,待用;黃貢椒倒進細漏勺裡,並用流水沖去表面鹽分。3. 鍋入少許菜籽油燒熱,投入陽江豆鼓、薑粒和蒜粒爆香,再加入甜椒丁和貢椒(兩者比例為1∶1) 炒出香味,摻入鮮湯, 加野山椒水熬2 分鐘,即成酸湯,倒出來備用。4. 砂鍋裡放入蒸熟的芋頭,再把魚頭擺在上面,接著倒入酸湯,蓋上蓋。待有客人點菜時,放卡式爐上燒開,上汽後再加熱10分鐘便可食用。
特色魚頭泡飯
原料 胖頭魚魚頭,泰國香米,土椒,青尖椒,三葉香,自製魚頭汁,蔥,薑,蒜,八角,花椒粒,幹辣椒,白芷,三合油(菜籽油,豬油,雞油),白酒,米醋,料酒,高湯。
制法
1. 將魚頭治淨,片開;
2. 將土椒頂刀切椒圈;
3. 鍋入三合油燒熱,下蔥、薑、蒜炸至金黃,入白芷、八角、花椒粒、幹辣椒,下魚頭煎一面,翻面後,加白酒、米醋、料酒、高湯煮沸,入魚頭汁,放入洗淨的整青尖椒,加蓋以中火燉15分鐘,揀去料渣;
4. 將土椒圈裝盤墊底,放魚頭,淋原汁,點綴三葉香,與燜熟的泰國香米飯一同上桌即可。
製作關鍵 燉制時加青尖椒,裝盤時以土椒墊底,都有去腥的作用。
點評 魚頭鮮香微辣無腥味,米飯綿軟,以湯汁泡飯,滋味香濃。
魚頭汁的配方:生抽,老抽,白糖,雞精。