探訪寧夏：中國的釀酒先鋒們
在西方專家眼中， 寧夏產區的蛻變是一個怎樣的過程？在Decanter雜誌6月刊的“產區特寫”版塊， 專欄作家Jane Anson講述造訪寧夏的見聞， 對話當地釀酒師中的先鋒人物， 並推薦幾款高品質的寧夏葡萄酒。
圖片：銀色高地酒莊多彩的採收季。 攝影：Joseph Brennan
引子
去年10月， 我們在一個陽光充沛的清涼午後， 跟隨當地嚮導Kiki踏上了尋找長城遺跡的旅程。 這段遺跡， 沿著內蒙古與寧夏的邊界， 在戈壁沙漠中一路延伸。
為了抵禦蒙古各部的入侵， 統治者早在2000年以前便在此地修葺的長城， 隨後的秦、漢、隋、明朝，
這是一段未經旅遊開發的“野長城”， 在沙漠的強風中慢慢風蝕， 僅留遺跡顯示往日的榮光。 而就在距離它不遠的賀蘭山腳下， 寧夏葡萄酒的未來正鋪展開來……
葡萄酒之路
如果我們15年前來到這裡， 所見的恐怕只有滿目沙丘， 沙塵暴時時威脅著附近零散的小小村落。
如今， 賀蘭山腳下海拔1000米的廣袤土地依然人煙稀少， 某些地段還在修葺當中。 只不過每隔一段， 便能看到一些特別的建築：或是龐大的中式庭園， 或是盧瓦河谷般的歐式城堡， 或者是包含護城河及天橋的巨型大理石城池——它們無不坐落在新栽的葡萄園環抱之中，
賀蘭山腳下的這條“葡萄酒之路”， 將近100家酒莊聯結在一起。
如果你想緊跟寧夏葡萄酒產業發展的腳步， 最好不要間隔太久來訪。 1985年， 寧夏建立了第一家釀酒廠。 十年之後， 寧夏才迎來了第一波酒莊建設的熱潮。 葡萄酒之路上的酒莊， 沒有哪一家建於1997年以前， 絕大部分僅有五年左右的歷史。
圖片：賀蘭晴雪酒莊葡萄園
在寧夏產區， 很難把握現階段的發展情況， 部分原因是一切變化得太快了：寧夏葡萄酒局提供的資料顯示， 寧夏的釀酒葡萄種植面積從2004年的2660公頃一舉增加到了2014年的39,300公頃；而政府的目標是在2020年達到67,000公頃。
要在戈壁沙漠的邊緣， 從零開始開闢一個葡萄酒產區——如果缺乏想像力或者沒有排除萬難的決心，
偉業的起點
寧夏葡萄酒事業的起點， 正如中國的許多重大專案一般， 得益于政府的嚮導和支持。 釀酒葡萄是一種高價值的農作物， 為了讓葡萄藤安“家”， 當地政府用推土機將沙丘推平， 修建灌溉渠， 還種上了大片的森林作為防風帶。
除此之外， 政府還給予釀酒廠70年的土地使用權， 購買葡萄藤和設備時提供補助， 甚至出資帶領酒莊參加國際酒展。
從一開始， 寧夏即決定採取“小酒莊大產區”的模式發展葡萄酒產業。
理論上說， 如果一款葡萄酒在酒標上標明“寧夏”， 那麼所有葡萄都應該來自寧夏——澳大利亞葡萄種植學家RichardSmart博士認為， 寧夏偏遠的地理位置， 令產區間的原料運輸變得困難， 某種程度上促成了這一點。
種植釀造人才的培養
2011年， 寧夏大學開闢了葡萄酒學院， 現在共有800名學生， 其中650位本科生， 150位研究生。 從葡萄種植到葡萄酒市場推廣和銷售， 他們學習關於葡萄酒的一切。 師資也不乏各領域的專家， 包括微生物學家金剛（音）博士， 還有在波爾多完成了博士後學習的釀酒學家馬雯。
圖片：留世酒莊
除此之外， 政府還邀請海外釀酒師前來參加釀酒比賽。 用當地葡萄釀出最高品質葡萄酒的參賽者， 可以獲得10萬美元左右的獎金。 前來參賽的釀酒師中， 有幾位留了下來， 繼續在寧夏工作。
國際釀酒顧問也在寧夏留下了他們的足跡——不過， 要真正為產區提供足夠的説明， 釀酒顧問需要常規訪問產區， 向當地員工傳授釀酒最基本的操作規範和手法， 而不僅僅是在釀酒期飛來指導。
張裕摩塞爾十五世酒莊有釀酒顧問Lenz Moser把關， 賀蘭神國際酒莊則有波爾多釀酒學家Stéphane Toutoundji坐鎮；中糧旗下的長城雲漠酒莊選擇了Michel Rolland， 美的控股旗下的美賀莊園聘請了Richard Smart博士。
Smart博士協助當地酒農引入了“廠”字形修剪方式， 便於每年冬季的埋土作業。“垂直藤架系統在寧夏行不通。”Smart博士指出，這樣的樹形令葡萄藤全年以傾斜的角度生長，冬季埋土時對葡萄藤的損傷更小。
困難與機遇同在。從地理條件來看，寧夏也佔有許多“地利”：極其乾旱的夏季，每年超過3000小時的日照，寒冷的冬季，意味著寧夏比世界許多其他產區更容易採取有機種植手法。由於乾旱，黴病和其他葡萄園疾病的發生率較低，幾乎沒有使用除草劑的必要，不過葡萄藤樹幹疾病是個長期問題。
在寧夏，大部分葡萄園工作由手工完成。2013年，《寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產區保護條例》正式啟動，為當地葡萄酒產業的可持續發展提供了法律依據。
四個主要問題
中糧集團、張裕、LVMH（夏桐）、還有保樂力加（賀蘭山）——寧夏產區的潛力，從進駐當地的國內及國際釀酒巨擎就可看出。
圖片：夏桐酒莊
不過，真正吸引了國際葡萄酒行業目光的，卻是當地的精品小型酒莊：銀色高地和賀蘭晴雪就在此列。這些精品酒莊的成功，進一步證明了寧夏的品質潛力。
赤霞珠是寧夏最主要的葡萄品種，超過70%的總種植面積。同時，當地人也在實驗馬瑟蘭的潛力——近年來，這個品種奪得的國際葡萄酒賽事獎項數量令人瞠目。
“寧夏是個令人興奮，但也充滿挑戰的產區。”Moser說道。他目前在張裕集團斥鉅資建造的張裕摩塞爾十五世酒莊擔任顧問——很顯然，他的家族姓氏出現在了酒標上。“最大的挑戰在於，如何讓如此驚人的發展速度保持下去，並且不斷提高消費者的葡萄酒基礎知識。”
圖片：Lenz Moser在張裕摩塞爾十五世酒莊
旅程中，我看到了一些現象，映證了Moser所說的話。比如，我幾乎沒聽到有人討論土壤架構的問題——不過我認為改善微生物結構，可能令這片曾經的沙漠受惠不少。
此外，品鑒了當地的眾多葡萄酒後，我感到葡萄園中還可以更有作為，從而自然達到調節葡萄酒風味平衡的作用，而不是在釀酒時一味加酸。
我注意到了四個比較主要的問題，分別是：
1. 木塞污染（TCA）問題普遍
2. 年輕的葡萄酒陳化速度過快
3. 酸度過於尖銳不自然
4. 橡木桶的使用
話雖如此，本次我也遇到了許多優秀的葡萄酒，有著美好的果味和極為優異的潛力——毫無疑問，釀酒師們將全身心地投入到了其中。
勇敢新世界
“在寧夏，釀酒師的影響是決定性的。”當談論到對寧夏的印象時，每年返回寧夏工作了六年的Smart博士告訴我。
“這也可能是個問題：我注意到不同酒廠之間的交流比較少，對於一些當地特有的種植或釀造問題，人們缺乏社群整體的認識。釀酒師們應該更勇於從錯誤中吸取教訓，不僅僅從外部吸取經驗，也需要從當地同行身上學習。”
“不過，只要葡萄園管理到位，寧夏顯然具有釀造高水準葡萄酒的潛力。當地土壤滲水性良好，令我聯想到霍克斯灣等產區。
圖片：馬瑟蘭葡萄，版權：李德美
“目前，當地酒莊投資的重點還是在建立漂亮的城堡，以及購買最好的設備上，葡萄園受到的關注遠遠不夠。不過，這一切正在改變。矛盾的是，中國既是一個‘新世界’釀酒國家，同時也是世界上最早釀造葡萄酒的地方。中國的葡萄酒產業需要時間逐漸走上正軌。”
那麼，Smart博士怎麼看寧夏的未來？“我樂於見到人們實驗赤霞珠以外的其它品種，不少本地品種可能把握著產區的未來。”
“馬瑟蘭很可能成為中國的特色葡萄品種，尤其現在還沒有其它產區開始重視它，我已經看到了不少優質的馬瑟蘭產自寧夏。此外，文化上中國消費者還沒有完全接受白葡萄酒，但是寧夏的氣候很適合釀造高品質的起泡酒和靜態白葡萄酒——經典品種比如霞多麗在本地表現就很好。”
便於每年冬季的埋土作業。“垂直藤架系統在寧夏行不通。”Smart博士指出，這樣的樹形令葡萄藤全年以傾斜的角度生長，冬季埋土時對葡萄藤的損傷更小。困難與機遇同在。從地理條件來看，寧夏也佔有許多“地利”：極其乾旱的夏季，每年超過3000小時的日照，寒冷的冬季，意味著寧夏比世界許多其他產區更容易採取有機種植手法。由於乾旱，黴病和其他葡萄園疾病的發生率較低，幾乎沒有使用除草劑的必要，不過葡萄藤樹幹疾病是個長期問題。
在寧夏，大部分葡萄園工作由手工完成。2013年，《寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產區保護條例》正式啟動，為當地葡萄酒產業的可持續發展提供了法律依據。
四個主要問題
中糧集團、張裕、LVMH（夏桐）、還有保樂力加（賀蘭山）——寧夏產區的潛力，從進駐當地的國內及國際釀酒巨擎就可看出。
圖片：夏桐酒莊
不過，真正吸引了國際葡萄酒行業目光的，卻是當地的精品小型酒莊：銀色高地和賀蘭晴雪就在此列。這些精品酒莊的成功，進一步證明了寧夏的品質潛力。
赤霞珠是寧夏最主要的葡萄品種，超過70%的總種植面積。同時，當地人也在實驗馬瑟蘭的潛力——近年來，這個品種奪得的國際葡萄酒賽事獎項數量令人瞠目。
“寧夏是個令人興奮，但也充滿挑戰的產區。”Moser說道。他目前在張裕集團斥鉅資建造的張裕摩塞爾十五世酒莊擔任顧問——很顯然，他的家族姓氏出現在了酒標上。“最大的挑戰在於，如何讓如此驚人的發展速度保持下去，並且不斷提高消費者的葡萄酒基礎知識。”
圖片：Lenz Moser在張裕摩塞爾十五世酒莊
旅程中，我看到了一些現象，映證了Moser所說的話。比如，我幾乎沒聽到有人討論土壤架構的問題——不過我認為改善微生物結構，可能令這片曾經的沙漠受惠不少。
此外，品鑒了當地的眾多葡萄酒後，我感到葡萄園中還可以更有作為，從而自然達到調節葡萄酒風味平衡的作用，而不是在釀酒時一味加酸。
我注意到了四個比較主要的問題，分別是：
1. 木塞污染（TCA）問題普遍
2. 年輕的葡萄酒陳化速度過快
3. 酸度過於尖銳不自然
4. 橡木桶的使用
話雖如此，本次我也遇到了許多優秀的葡萄酒，有著美好的果味和極為優異的潛力——毫無疑問，釀酒師們將全身心地投入到了其中。
勇敢新世界
“在寧夏，釀酒師的影響是決定性的。”當談論到對寧夏的印象時，每年返回寧夏工作了六年的Smart博士告訴我。
“這也可能是個問題：我注意到不同酒廠之間的交流比較少，對於一些當地特有的種植或釀造問題，人們缺乏社群整體的認識。釀酒師們應該更勇於從錯誤中吸取教訓，不僅僅從外部吸取經驗，也需要從當地同行身上學習。”
“不過，只要葡萄園管理到位，寧夏顯然具有釀造高水準葡萄酒的潛力。當地土壤滲水性良好，令我聯想到霍克斯灣等產區。
圖片：馬瑟蘭葡萄，版權：李德美
“目前，當地酒莊投資的重點還是在建立漂亮的城堡，以及購買最好的設備上，葡萄園受到的關注遠遠不夠。不過，這一切正在改變。矛盾的是，中國既是一個‘新世界’釀酒國家，同時也是世界上最早釀造葡萄酒的地方。中國的葡萄酒產業需要時間逐漸走上正軌。”
那麼，Smart博士怎麼看寧夏的未來？“我樂於見到人們實驗赤霞珠以外的其它品種，不少本地品種可能把握著產區的未來。”
“馬瑟蘭很可能成為中國的特色葡萄品種，尤其現在還沒有其它產區開始重視它，我已經看到了不少優質的馬瑟蘭產自寧夏。此外，文化上中國消費者還沒有完全接受白葡萄酒，但是寧夏的氣候很適合釀造高品質的起泡酒和靜態白葡萄酒——經典品種比如霞多麗在本地表現就很好。”