日本人都吃生魚， 他們是如何管理海鮮市場的呢？難道不擔心細菌感染？其實這個問題確實值得考慮一下， 日本人的精細管理是全球典范， 既然說到海鮮市場， 我們就來看一看， 日本人到底是如何管理的吧。
日本海產品的流通方式
日本漁港
說之前我想先介紹一下日本海鮮等水產品的流通途徑， 從港口到一般消費者手中需要經過較多的流程。 在這些環節， 會有不同責任的人登場。
① 日本國內生產者（經營漁港或者漁場以及捕魚之人）
②產地市場（有經銷商以及加工業者等）
③消費者市場（有經銷商以及加工業者等）
④零售業者以及餐飲店鋪等
⑤國內消費者
一般的形式就是①→②→③， 之後③→④→⑤或者③→⑤；但是根據消費手段以及流通方式的不同， 也有①→④或者①→⑤；①→②→④或者①→②→⑤或者①→③→⑤等不同的模式。 在全日本， 大約有3000左右的漁港， 來自于這些漁港的海鮮， 供應全日本以及出口。
日本漁港/市場的衛生管理
日本漁港
海鮮類產品上岸的第一個地方就是漁港， 而非市場， 所以日本人管理的第一重要地方就是漁港。 從平成19年6月份開始， 日本就開始著手建立漁港整備的長期計畫， 主要考慮的是整體漁港衛生管理的問題。 其目的就是提升漁港衛生管理，
日本漁港的衛生管理著眼點在下面幾點：
建立衛生管理安全區域； 構築廢棄物處理系統； 漁港水域環境的管理； 水、冰以及排水系統的構建；
所以， 從船上將魚打撈上來開始， 就已經開始執行管理， 一直到從漁港出貨。 如果漁港旁邊有銷售市場的話， 會將市場也納入其管理范圍之內。
日本海鮮賣場
相關的管理方式， 主要來自于4個方面：
HACCP ISO22000 追溯 養殖生產工程管理手法（GAP法）
HACCP是美國為了確保宇航員食物安全性而制定的食品衛生管理標準， 之後被國際認可， 也應用到各個國家。 日本也根據本國的食品衛生法， 按照HACCP的衛生管理體系建立了「綜合衛生管理製造過程」的制度；在原有的基礎上加入了危害預測以及監控機制。
ISO22000， 這個是屬于國際食品衛生管理規定， 應用范圍非常廣泛；
追溯， 這個是日本食品管理的精髓所在， 在食品生產過程中， 充分的把握食品的流通， 可以追溯到生產工序；
GAP管理手法從種苗、餌料、資材、疫苗以及所有的作業記錄對養殖工程進行全方位的管理，
日本海鮮賣場
其實根據這些規定而來的措施有很多， 一篇文章也難以寫完， 我挑一些典型例子來說明。
清洗魚類時， 需要用深層海水或者符合條件的水來清洗； 港內搬運魚類的時候， 需要用電動搬運車，不能使用會排出污染氣體的車輛； 為防止細菌侵入，在宰殺魚類的場所需要採用封閉管理，然後計量稱重，裝箱； 為保持其鮮度，需要使用冰塊以及可保鮮的箱子； 設置防止鳥獸進入的裝置； 排水溝定期清理，確認； 定期的進行水質檢測；
優良衛生質量管理市場制度日本的海鮮市場多是上個世紀建設的，雖然設施看起來十分老舊，可是衛生環境還是值得稱讚的。在日本有「優良衛生質量管理市場」制度，對于滿足該制度的市場，日本會給予相關的資格認定。
該認定制度雖然不是強制性的，可是會有一定的銷售限制，比如如果不取得該認定，就無法在某些區域銷售等，所以日本的一些海鮮市場也大多是積極的應對該制度的要求。制度的要求有很多，主要涉及下面幾個方面：
衛生管理要領； 設施以及設備的管理； 人的管理； 入場管理； 車的管理； 有害動物的管理； 廁所的管理； 水的管理； 容器的管理； 魚類的管理（不同魚類進行不同的管理）； 協議會的設置；
上圖是某認定海鮮市場的圖片，在入口處設置腳底清洗的場所；用專用的容器裝魚類；在容器內會放上冰塊；設施內部時常清洗；裝魚的箱子同樣也需要清洗；
採用電動的搬運車；設置殺蟲的LED照明燈；用高溫高壓清洗裝置洗淨魚類等。
在一般面向終端消費者的海鮮市場，對于硬體條件也是有一定的管理標準。包括但不局限于陳列方式、路面、排水設施、廁所等方面。
正是有這些基礎條件的支撐，在日本才敢吃生魚片以及各種生鮮海產品，一般在超市中購買的魚類都是經過精細加工後的，如上圖。
另外，日本消費者保護相關的法律也是比較嚴苛的，即便是沒有這些硬性條件的規定，日本銷售方也是會自我考慮，因為一旦發生食物中毒的事件，要倒閉的可不止是一家公司，要懲罰的也不止一個人！
需要用電動搬運車，不能使用會排出污染氣體的車輛； 為防止細菌侵入，在宰殺魚類的場所需要採用封閉管理，然後計量稱重，裝箱； 為保持其鮮度，需要使用冰塊以及可保鮮的箱子； 設置防止鳥獸進入的裝置； 排水溝定期清理，確認； 定期的進行水質檢測； 優良衛生質量管理市場制度日本的海鮮市場多是上個世紀建設的，雖然設施看起來十分老舊，可是衛生環境還是值得稱讚的。在日本有「優良衛生質量管理市場」制度，對于滿足該制度的市場，日本會給予相關的資格認定。
該認定制度雖然不是強制性的，可是會有一定的銷售限制，比如如果不取得該認定，就無法在某些區域銷售等，所以日本的一些海鮮市場也大多是積極的應對該制度的要求。制度的要求有很多，主要涉及下面幾個方面：
衛生管理要領； 設施以及設備的管理； 人的管理； 入場管理； 車的管理； 有害動物的管理； 廁所的管理； 水的管理； 容器的管理； 魚類的管理（不同魚類進行不同的管理）； 協議會的設置；
上圖是某認定海鮮市場的圖片，在入口處設置腳底清洗的場所；用專用的容器裝魚類；在容器內會放上冰塊；設施內部時常清洗；裝魚的箱子同樣也需要清洗；
採用電動的搬運車；設置殺蟲的LED照明燈；用高溫高壓清洗裝置洗淨魚類等。
在一般面向終端消費者的海鮮市場，對于硬體條件也是有一定的管理標準。包括但不局限于陳列方式、路面、排水設施、廁所等方面。
正是有這些基礎條件的支撐，在日本才敢吃生魚片以及各種生鮮海產品，一般在超市中購買的魚類都是經過精細加工後的，如上圖。
另外，日本消費者保護相關的法律也是比較嚴苛的，即便是沒有這些硬性條件的規定，日本銷售方也是會自我考慮，因為一旦發生食物中毒的事件，要倒閉的可不止是一家公司，要懲罰的也不止一個人！