在潮汕地區， 有一種「粽」流傳了近百年廣為人知， 但非潮汕地區的可能連聽都沒聽說過——這便是「豬頭粽」。
雖被稱為「粽」， 但它無論是原料，
豬頭粽並不是粽子，
叫做「豬頭」是因為它的製作原料中有豬頭肉；而被叫做「粽」， 是因為早期的打包手法與包粽子相似——在前後貼上兩片裁好的竹殼片， 目的是防止豬肉走油， 外層再用油紙包裹， 最後系上麻繩， 故得名「豬頭粽」。
01
豬頭粽的誕生
/ 六道工序， 壓制而成 /
豬頭粽始創於廣東省汕頭市澄海區， 它的誕生據說與潮汕地區熱愛祭拜的習俗分不開。
祭祀後往往會造成大量供品囤積， 特別是像熟豬頭這種供品， 塊頭大、易變質， 人們吃不完又捨不得浪費。 於是智慧的澄海人便發明出一種不需冷藏也能將這些豬頭供品保存很久的食材改良方法——做成豬頭粽。
要想把豬頭的精華濃縮成一片片小棕塊可不簡單， 因為製作工序繁雜，
❶ 選肉與預處理
選用豬頭肉、裡脊肉、後腿肉， 講究肥瘦搭配、比例適當。 店家會根據不同季節而調整用料比例， 冬天時豬頭肉放得比豬腿肉多一點，
將豬頭肉的豬毛仔細剃淨， 豬腿肉上的筋膜與多餘雜質剔除， 然後統一切成塊丁狀倒入大鍋中， 加入清水旺火熬煮40分鐘以上。
❷ 切片搗碎
煮熟後的豬頭肉與豬腿肉撈出， 倒入切片機進行切割搗碎， 重複3-4次直至肉被完全打散成細絲狀。
或許會有人問：為什麼不用攪拌機一次性將肉攪碎， 那樣不是更方便快捷嗎？這是因為需要最大化保留豬肉的肉質纖維， 這樣最終成品的豬頭粽才能擁有最好的口感。
❸ 熱朥（ láo）
潮汕地區稱肥肉中的脂肪為「朥（ láo）」， 熱朥就是將搗碎後的豬頭肉與豬腿肉重新倒入鐵鍋中用大火進行反復翻炒， 目的是去除水分， 同時將多餘脂肪煎出。
這道工序也是豬頭粽加了那麼多肥肉卻能保持口感不肥膩的關鍵，
❹ 翻炒調味
濾好油之後， 把肉料再重新倒入鐵鍋中加調料翻炒， 這道是最講究技巧和經驗的工序。 工作多年經驗豐富的師傅們往往臂力驚人， 滿滿一大鍋肉需要一鏟到底， 一刻不停地翻炒， 稍不注意便可能造成粘鍋燒焦， 從而影響了整鍋的質量。
除了翻炒的技巧， 還需要配合「先旺後文， 若旺若文， 文旺結合」的口訣把持火候， 每炒到一個程度才能分批下調味料。 先加入生抽與老抽進行調味， 再加入白糖、鹽、味精、魚露、高粱酒等， 最後加入獨門秘方， 草藥、香辛料研磨成的粉末進行收尾調味。
❺ 下模塑型
將炒制完成後的豬頭粽肉料用大勺舀出，倒入一個個特製的長方形鐵質模具，此時模具中早已墊上了一層紗布，為的是塑型完成後方便脫模。將模具倒滿原料後包好紗布蓋上蓋子，最後在蓋子上壓放一塊約100斤重的石塊。
這些石塊大多已經伴隨店家走過幾十年甚至上百年漫長歲月，是豬頭粽製作過程中的秘密武器。石塊呈長方形，重量都經過測算，根據所使用的模具大小進行配比，不同模具配置不同的石頭，使壓制的力道剛剛好，既能讓多餘的豬油從模具底部流出，又不會因為壓得過於緊實導致口感變硬。還有一個要點需要留意，壓制時石塊擺放的位置要居中對齊，脫模後的豬頭粽才不會傾斜，呈漂亮的正長方形。
❻ 脫模切片
豬頭粽經歷了24小時重壓後，多餘的油脂、水分才終於流淨，同時冷卻成型。最後撤去模具，就成了一整塊長方形的棕褐色成品了。
脫模後的豬頭粽，按照傳統手工切割的話，需要先用尺子定好要切割的厚度和長度，下刀時又快又有力，才能切出邊緣整齊、薄厚適口的薄片。
02
豬頭粽的吃法
/ 即食、配粥、下酒、飲茶 /
豬頭粽表面帶著油潤的光澤感，顏色為赤棕色間灰白點，當中的白點便是豬頭的皮切碎後的顆粒。
咬下一口，肉質軟中帶韌，充斥著豬肉的鹹香味，豐腴的油脂回蕩在唇齒間。不僅能吃到一絲一縷的瘦肉纖維，還能品味到肉皮膠質帶來的Q彈口感。
豬頭粽之所以備受潮汕人民的喜愛，主要是因為其正是配糜（白粥）的絕頂小菜。撕開包裝直接食用總歸有點單調，豬頭粽切成小粒後，用不粘鍋開小火煎至有油脂微微滲出，表面微黃酥脆而香味更甚，沾點醬油送著白糜，簡簡單單已是人間美味。
做伴酒菜當然也不在話下，美食家蔡瀾就曾眉飛色舞地介紹過豬頭粽：「 一塊豬頭粽就可以下一杯酒」，呡上一口小酒，就著鹹香撲鼻的豬頭粽而安然入腹。
更不說潮汕人民的特別情愫——功夫茶，每當客人來訪或會見好友，熱情的潮汕人民總是自然而然地沏上一壺清香撲鼻的好茶，此時豬頭粽便是頂好的茶點，把盞共茗間品出一份怡然自得的雅致。
在以前沒有冰箱的時候，豬頭粽不依賴冷藏也能保存數天，是百年前許多澄海人離開故土去南洋謀生的必備食物，現今豬頭粽早已成為海內外潮人味覺中的家鄉印記。
現如今，豬頭粽在經過紫外線殺菌、真空保鮮包裝等現代工藝技術的加持下，保質期在原基礎上又大大延長，常溫下能儲存120天左右，使豬頭粽更方便攜帶，也更耐貯藏，成為非常具有代表性的澄海手信之一。
03
推薦幾個品牌
/ 這是大家最關心的部分吧？ /
如何判斷豬頭粽的好壞呢？大概可以從以下這3點出發。
一看：看豬頭粽的顏色色澤，是否呈赤棕色；
二聞：豬頭粽富含動物油脂，如果放置過久，可能會導致變色變味；
三嘗：新鮮的豬頭粽肥瘦相間，搭配得當，不會過於肥膩。
而外地的朋友若是想嘗嘗豬頭粽的滋味，可以試試下面這幾個牌子，都可以網購~
☛ 喜歡鹹口的選老山合：自1890年創制以來，距今已有百餘年歷史，因其選料上乘，調味獨特，鹵香濃郁，無疑是澄海最出名的豬頭粽老牌子，購買也最為方便。
☛ 喜歡甜口的選老喜利：發源於澄海區下轄的樟林村，是澄海當地人較為喜愛的牌子，比較小眾，不容易購買到。相比老山合，感覺老喜利的瘦肉含量更高，肉質纖維感更強，較為松化，口味偏甜。是我個人最喜歡的牌子，嘻嘻嘻。
另外，三正順也是澄海比較出名的牌子，在澄海本地有較多分店，口碑也還不錯。
❺ 下模塑型
將炒制完成後的豬頭粽肉料用大勺舀出，倒入一個個特製的長方形鐵質模具，此時模具中早已墊上了一層紗布，為的是塑型完成後方便脫模。將模具倒滿原料後包好紗布蓋上蓋子，最後在蓋子上壓放一塊約100斤重的石塊。
這些石塊大多已經伴隨店家走過幾十年甚至上百年漫長歲月，是豬頭粽製作過程中的秘密武器。石塊呈長方形，重量都經過測算，根據所使用的模具大小進行配比，不同模具配置不同的石頭，使壓制的力道剛剛好，既能讓多餘的豬油從模具底部流出，又不會因為壓得過於緊實導致口感變硬。還有一個要點需要留意，壓制時石塊擺放的位置要居中對齊，脫模後的豬頭粽才不會傾斜，呈漂亮的正長方形。
❻ 脫模切片
豬頭粽經歷了24小時重壓後，多餘的油脂、水分才終於流淨，同時冷卻成型。最後撤去模具，就成了一整塊長方形的棕褐色成品了。
脫模後的豬頭粽，按照傳統手工切割的話，需要先用尺子定好要切割的厚度和長度，下刀時又快又有力，才能切出邊緣整齊、薄厚適口的薄片。
02
豬頭粽的吃法
/ 即食、配粥、下酒、飲茶 /
豬頭粽表面帶著油潤的光澤感，顏色為赤棕色間灰白點，當中的白點便是豬頭的皮切碎後的顆粒。
咬下一口，肉質軟中帶韌，充斥著豬肉的鹹香味，豐腴的油脂回蕩在唇齒間。不僅能吃到一絲一縷的瘦肉纖維，還能品味到肉皮膠質帶來的Q彈口感。
豬頭粽之所以備受潮汕人民的喜愛，主要是因為其正是配糜（白粥）的絕頂小菜。撕開包裝直接食用總歸有點單調，豬頭粽切成小粒後，用不粘鍋開小火煎至有油脂微微滲出，表面微黃酥脆而香味更甚，沾點醬油送著白糜，簡簡單單已是人間美味。
做伴酒菜當然也不在話下，美食家蔡瀾就曾眉飛色舞地介紹過豬頭粽：「 一塊豬頭粽就可以下一杯酒」，呡上一口小酒，就著鹹香撲鼻的豬頭粽而安然入腹。
更不說潮汕人民的特別情愫——功夫茶，每當客人來訪或會見好友，熱情的潮汕人民總是自然而然地沏上一壺清香撲鼻的好茶，此時豬頭粽便是頂好的茶點，把盞共茗間品出一份怡然自得的雅致。
在以前沒有冰箱的時候，豬頭粽不依賴冷藏也能保存數天，是百年前許多澄海人離開故土去南洋謀生的必備食物，現今豬頭粽早已成為海內外潮人味覺中的家鄉印記。
現如今，豬頭粽在經過紫外線殺菌、真空保鮮包裝等現代工藝技術的加持下，保質期在原基礎上又大大延長，常溫下能儲存120天左右，使豬頭粽更方便攜帶，也更耐貯藏，成為非常具有代表性的澄海手信之一。
03
推薦幾個品牌
/ 這是大家最關心的部分吧？ /
如何判斷豬頭粽的好壞呢？大概可以從以下這3點出發。
一看：看豬頭粽的顏色色澤，是否呈赤棕色；
二聞：豬頭粽富含動物油脂，如果放置過久，可能會導致變色變味；
三嘗：新鮮的豬頭粽肥瘦相間，搭配得當，不會過於肥膩。
而外地的朋友若是想嘗嘗豬頭粽的滋味，可以試試下面這幾個牌子，都可以網購~
☛ 喜歡鹹口的選老山合：自1890年創制以來，距今已有百餘年歷史，因其選料上乘，調味獨特，鹵香濃郁，無疑是澄海最出名的豬頭粽老牌子，購買也最為方便。
☛ 喜歡甜口的選老喜利：發源於澄海區下轄的樟林村，是澄海當地人較為喜愛的牌子，比較小眾，不容易購買到。相比老山合，感覺老喜利的瘦肉含量更高，肉質纖維感更強，較為松化，口味偏甜。是我個人最喜歡的牌子，嘻嘻嘻。
另外，三正順也是澄海比較出名的牌子，在澄海本地有較多分店，口碑也還不錯。