鹵肉是很多人都喜歡吃的美食， 尤其是夏天， 切一盤鹵肉， 來幾瓶啤酒， 生活美滋滋！想要鹵肉好吃， 鹵水一定要有味， 而且鹵水老湯越老越好， 鹵肉味道越香。 其實想要滷味好吃鹵水記住兩個重要的階段， 就是能做出百年滷味老店的味道。 今天就把這兩個關鍵分享給大家希望對你的廚藝有所幫助。
鹵水老湯的製作
第一階段調料配比：
第一階段操作方法：
1、上面表格中香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，
2、再將香料料分成兩個紗布袋包起來， 因為料多， 這樣利於味道的揮發。 蔥單獨包起來， 防止熬爛流入老湯！
3、炒糖色：涼鍋放入植物油20克， 白砂糖200克， 開小火熬化， 整個過程要用勺子不停攪動， 等鍋裡起泡時， 立即加入500克沸水攪拌均勻即成。 （如不明白可以百度搜一下視訊參考）
4、把豬大骨和雞洗淨放入30斤的清水中， 大火燒開之後打掉血沫子， 放入50克拍破的老薑， 把之前準備的料包；糖色等調料全部放入鍋中轉為小火慢慢的燉6個小時左右， 把料包骨頭等撈出只留湯， 鹵水即成。 （煮的過程中如水消耗太多， 可補充開水進去， 保持最後煮好的鹵水也是三十斤左右）
5、鹵肉：剛開始最好先鹵五花肉， 2斤左右， 帶皮的， 這樣首先給湯裡邊給足了油， 上邊的浮油能很好的保持鹵水的味道不易揮發！
6、第1次鹵肉中藥味會比較的大， 這屬於正常現象， 接著再鹵3-4次左右的肉， 隨便鹵什麼肉都行。 多次鹵制讓肉的鮮香味溶解沉積到老湯裡面， 等湯裡邊沒什麼中藥味了， 香味出來了， 就證明老湯已經發酵好， 我們進入到第二階段出成品了， 如果還有中藥味， 繼續鹵肉即可！
發酵條件：鹵水+自然脫落的肉沫子+自然環境+時間=老湯
第二階段：（出成品）
所謂老湯說白了也就是煮肉時水熬少了加水進去， 加水後味道淡了適當補充料進去， 湯底多年長期不換。
後期要學會嘗鹵水， 記住最佳鹵水味道， 缺什麼料補什麼料， 靈活運用。 如果湯中腥味過重就加料酒同時加點甘草。 一個月鹵一隻雞， 提高老湯的鮮香味！
1、將老湯先用紗布過濾， 因為肉末等雜質沉澱老湯容易糊底。 要過濾成一鍋乾淨的老湯！
2、這個階段直接鹵肉即可，
第二階段香料配比：
鹵肉方法：將肉洗乾淨， 用開水焯一下去除血沫再撈起放入鹵水中， 然後小火燒開（如果火大了就會燒焦底部的沉澱物， 湯裡邊會產生大量的黑沫子， 後果比較嚴重）；如牛肉豬蹄一般煮的時間為1.5-2小時。 每種肉一次煮的量的多少，火的大小，肉塊的大小都能影響肉的成熟時間，所有沒有精確的時間。一般煮到筷子能插透即可，多煮幾次有經驗了就很容易判斷了。
鹵肉一般煮到7—8成熟，因為後邊還要關火燜制，所以不可煮的太軟！
燜制：將肉煮到7—8成熟之後，關火，開始燜制，也就是直接放在老湯裡泡，實際上味道是後期泡進去的。一般1—6小時，這個您根據實際情況而定！在鹵水中泡制一段時間，即幫助入味，還能保持原料形狀的完整（不脫皮、不爆裂）
熱肉：如果您是晚上做，那就第二天早上燒開撈出來肉即可出售了，熱氣騰騰的！
注意：
1.鹵肉時一定注意原材料味道大的分開鹵制
2.每次鹵肉之後要過濾雜質，以防沉澱燒糊，影響老湯的味道
3.要是想讓煮出的肉發紅可以加一點紅麴粉進去調顏色，要是煮雞爪雞翅等可以用老抽紅麴粉調成紅褐色，具體用量根據自己需要的顏色去加。
4.老湯保存；夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季4天左右燒開一次。如果長時間不做，可以放在冰箱裡冷凍，不化凍半年都沒事。
每種肉一次煮的量的多少，火的大小，肉塊的大小都能影響肉的成熟時間，所有沒有精確的時間。一般煮到筷子能插透即可，多煮幾次有經驗了就很容易判斷了。鹵肉一般煮到7—8成熟，因為後邊還要關火燜制，所以不可煮的太軟！
燜制：將肉煮到7—8成熟之後，關火，開始燜制，也就是直接放在老湯裡泡，實際上味道是後期泡進去的。一般1—6小時，這個您根據實際情況而定！在鹵水中泡制一段時間，即幫助入味，還能保持原料形狀的完整（不脫皮、不爆裂）
熱肉：如果您是晚上做，那就第二天早上燒開撈出來肉即可出售了，熱氣騰騰的！
注意：
1.鹵肉時一定注意原材料味道大的分開鹵制
2.每次鹵肉之後要過濾雜質，以防沉澱燒糊，影響老湯的味道
3.要是想讓煮出的肉發紅可以加一點紅麴粉進去調顏色，要是煮雞爪雞翅等可以用老抽紅麴粉調成紅褐色，具體用量根據自己需要的顏色去加。
4.老湯保存；夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季4天左右燒開一次。如果長時間不做，可以放在冰箱裡冷凍，不化凍半年都沒事。