口味菜六款做法，特別適合下酒

芙南風秘牛肉

原料牛腱子肉，衡山幹黃辣椒，當地黃辣椒，蒜子，香蔥葉，鹵水，鹽，白糖。

制法

1. 將牛腱子肉下鹵水中鹵熟，改刀切薄片備用；

2. 鍋入油燒熱，下蒜子、兩種辣椒爆香，入鹵牛肉片，加鹽、白糖翻炒均勻，出鍋前放入香蔥葉，裝盤即可。

點評肉質緊實有嚼勁，爽口開胃，下飯利器。選用兩種不同的辣椒，一種是曬乾的衡山黃辣椒，帶著香甜的口感，另一種是衡陽當地的黃辣椒，比前者辣味更重。

香辣蹄花

原料豬蹄1根（約400克）土豆片50克芹菜節20克洋蔥絲20克青椒節10克小米椒節10克幹辣椒節5克花椒2克鹵水1鍋薑片、蒜片、鹽、料酒、味精、雞精、辣椒面、孜然粉、香油、熟菜油各適量

制法

1.把豬蹄治淨，放溫水盆刮洗乾淨，入沸水鍋汆一水，撈入鹵水鍋煮至軟熟入味，撈出來瀝水，再投入七成熱的油鍋炸至表皮金紅酥脆時，撈出來瀝油並斬成塊。另把土豆片也投入熱油鍋炸熟，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒、青椒節、小米椒節炒香，下入辣椒面和孜然粉炒出色，然後烹入料酒和少量鹵水，放入炸過的豬蹄塊、土豆片、芹菜節、洋蔥絲，調入鹽、味精、雞精炒勻入味，淋香油顛勻，先將土豆片墊底，再擺上豬蹄塊還原成豬蹄形，

蓋上其他配料，即成。

有機剁椒魚頭

原料水庫魚頭，香蔥花，衡山辣椒醬。

制法

1. 將魚頭治淨，沖水去血污，對半切開，改花刀，加衡山辣椒醬入蒸箱蒸熟，上桌前撒香蔥花即可。

點評衡山辣椒醬是衡陽的特色，選用的是衡山黃辣椒，其特點是辣得甜脆。

當地人用衡山黃辣椒製成剁椒醬，鹹辣的同時也有甜香之感，搭配鮮嫩的魚頭，口感對比強烈，更誘人食欲。

香蔥腰花

這道菜有兩大特點，第一，是把剞好刀的腰花先下鍋汆水致熟，保證其脆嫩的質感；第二，烹好的腰花裝盤後，表面還要撒大量的香蔥花並澆淋熱油，

以激發出濃郁的蔥香味道。

制法

1.芹菜切成節，投沸水鍋裡汆一水後，撈入盤裡墊底。

2. 先片去豬腰的腰騷，待剞上麥穗花刀後，下入加有薑蔥和料酒的沸水鍋，汆至剛熟便撈出來待用。

3.鍋裡放沙拉油燒熱，先下郫縣豆瓣炒香出色，再放入蠔油和紅小米辣圈一起炒勻，接著摻鮮湯並加放鹽、味精和雞精調好味，下腰花稍煮片刻即可出鍋盛入墊有蔬菜的盤內。

4.撒入大量的蔥花並淋滾油，激香即可上桌。

小米撈鯛魚片

冷水鯛魚產自雲南，由於當地海拔相對較高，河水凜冽，水質清潔，由此長成的鯛魚肉質緊實細嫩，口感彈牙，入肴鮮美。剛出水的冷水鯛魚，要通過一種特別的「水凍技術」進行冷凍，繼而將其運送至其他地方。使用時，只需將其自然解凍便可。此菜用到的小米，是產自山西沁州的黃小米（即沁州黃）。黃小米顆粒飽滿、色澤黃潤，聞之自然清香，用來煮粥，口感黏軟，米香濃郁。

原料：雲南冷水鯛魚50克、沁州黃小米500克、奶白菜20克、雞湯、鹽、雞油、豬油各適量

制法：

1.往大石鍋裡舀入適量雞湯，大火燒沸後，放入黃小米，改小火熬制2小時以上，便熬製成雞湯小米粥。另把解凍好的雲南冷水鯛魚取淨肉，片成薄片，擺入盤中；奶白菜切成細絲，均待用。

2.走菜時，取一口小石鍋置火上燒燙，按照一份菜的量舀入1800克雞湯小米粥，並放入少許鹽、雞油、豬油，撒些奶白菜絲點綴。將石鍋架在特製的架子上，連鯛魚片一起端上桌。

3. 食用時，將鯛魚片下入熱燙的雞湯小米粥裡，燙制30～40秒至熟，即可食用。

小煎仔雞

原料：仔雞肉300克泡椒末25克青紅七星椒節100克子薑片40克泡椒末、鹽、料酒、味精、水澱粉、鮮湯、菜油各適量

制法：

1.把仔雞肉斬成丁，再用鹽、料酒和水澱粉碼味上漿。

2.鍋置旺火上，注菜油燒熱後，放入雞肉丁煸炒一會兒，下入泡椒末、青紅七星椒節和子薑片炒香出色，勾少許鮮湯並調入鹽和味精，收汁時用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。

原料：雲南冷水鯛魚50克、沁州黃小米500克、奶白菜20克、雞湯、鹽、雞油、豬油各適量

制法：

3. 食用時，將鯛魚片下入熱燙的雞湯小米粥裡，燙制30～40秒至熟，即可食用。

小煎仔雞

原料：仔雞肉300克泡椒末25克青紅七星椒節100克子薑片40克泡椒末、鹽、料酒、味精、水澱粉、鮮湯、菜油各適量

制法：

1.把仔雞肉斬成丁，再用鹽、料酒和水澱粉碼味上漿。