不管炒什麼肉，都別直接下鍋，我來教你正確做法，肉不柴也不腥

炒肉， 這可是餐桌上， 最家常的菜之一了。 在飲食上， 一定要講究葷素搭配， 尤其是家裡有老人孩子的， 更得多注意， 讓身體攝入更充足、更全面的營養。 豬肉， 價格便宜口感好， 在我們生活中最常吃。 炒豬肉， 似乎可以和任何的蔬菜一起搭配， 其中辣椒炒肉， 應該是最常見的了。 現在天氣比較炎熱， 來一盤香辣的辣椒炒肉， 別提多下飯了。 但是， 為何你炒出來的肉， 總是又硬又柴？先不說下不下飯， 就算是直接吃也難以下嚥。

相信大部分朋友都會做家常炒肉， 由於口味不同， 選用的食材和烹飪方式不同， 做出來肉片的口感也會絕然不同。 很多人由於為了節省時間， 肉片直接下鍋就炒， 所以炒出來的肉片往往會比較柴不入味， 品相也會大大打折扣。 有些人說， 炒肉還不簡單， 要想肉嫩， 加個蛋清醃制一下就可以了， 這個方法確實管用。 但是菜菜覺得家常做法不用加蛋清也可以，

想要肉片變得滑嫩的話， 可以直接添加生粉和花生油， 不斷攪拌不斷加點清水， 給肉片打水讓其變得入味香滑。

話不多說， 菜菜接下來會為大家分享炒肉前需要醃制肉片的家常小竅門， 既能保持住肉片的營養， 吃起來又特別香嫩。

大家做菜都是給家人或自己吃， 應以健康營養為主， 不建議大家為了菜色好看而添加太多調料， 同時菜菜也不建議大家用什麼泡打粉， 嫩肉粉等等。

【準備食材】：豬肉， 廣東菜心， 大蒜， 花生油， 食鹽， 蠔油， 生粉

【烹飪過程】：

1、取1小塊新鮮的豬肉逆著紋路切成薄片， 放入清水中浸泡30分鐘， 這樣可以去除血水和減輕腥臊味， 肉片滑鍋時浮沫也沒有那麼多。

2、將肉片擠幹水分， 1小勺生粉和蠔油攪拌一下， 再倒入小半勺花生油， 順著一個方向攪拌， 邊攪拌邊加入1勺清水， 給肉片打水後， 它吸收好醬汁會變得更加滑嫩。

以上這2步是炒肉前醃制肉片的小竅門。

3、菜心放入淘米水中浸泡15分鐘後，再清洗乾淨。淘米水有殺菌消毒的作用，有助於洗去菜心殘留的農藥或菜蟲。

4、熱鍋後，加入一勺涼油，倒入醃制好的肉片，轉開旺火給肉片滑鍋2分鐘後起鍋。

5、接著重新洗乾淨炒鍋，同樣熱鍋涼油，倒入大蒜小火爆香，倒入菜心轉大火炒至斷生。

6、最後倒入肉片，再加入小半勺食鹽和幾滴醬油，翻炒幾下即可出鍋。

肉想要炒的嫩，第二步就是上漿中的「3抓」步驟

這一步很重要，也是「糊化反應」中的靈魂步驟，其主要是借助工具材料在肉片的表皮形成一層「膜」，肉片下鍋後這層「膜」受熱糊化後包裹住肉片，避免肉片接觸高油溫，鎖住肉的水分使其不蒸發，並通過高溫的傳導使肉片成熟，具體操作如下。

一抓：抓鹽浴

我把這一步比作給肉片洗鹽浴，在肉片中撒入食鹽適量用手抓勻，這時食鹽的強大滲透壓會深入肉片內部，促使肉片中的蛋白質發生改變，肉片就開始變的發粘，後續可以吸收更多的水分讓其更嫩。此一步的同時可以加入胡椒粉適量一同抓拌去腥味，如生抽、老抽等均可以在這一步添加。

二抓：抓水浴

抓好了鹽浴，在前一步的基礎之上就開始給肉片「抓水浴」了，加什麼水呢？蔥姜水、花椒水、料酒，蒜水，哪怕是清水均可以。我這里加的是「姜水」，取一點生薑切成絲，加入清水少量，用手抓捏一下姜絲就是姜水。生薑中含有「蛋白質水解酶」可以促使肉質變嫩，同時可以去腥增香。

將「姜水」分成兩次加入肉片中，沿著一個方向將姜水攪拌抓捏進入肉片中，這一整塊的雞胸肉，大概加了3湯匙左右的姜水。

三抓：抓穿衣

最後肉片「出浴」了，幫其把「衣服」穿起來就可以了，給肉上漿的行話也可以叫做「穿衣」。

在肉片中加入半個「全蛋液」（蛋清亦可以）抓拌均勻，再來半湯匙的生粉抓拌均勻，蛋液、濕生粉在受熱時均會產生「糊化反應」，可以牢牢的鎖住肉片的水分，並傳導熱量讓肉片成熟。

最後，別忘了往雞片中淋入少量食用油，抓拌一下，這樣可以防止肉片在滑炒的時候粘連。

以上這2步是炒肉前醃制肉片的小竅門。

3、菜心放入淘米水中浸泡15分鐘後，再清洗乾淨。淘米水有殺菌消毒的作用，有助於洗去菜心殘留的農藥或菜蟲。

4、熱鍋後，加入一勺涼油，倒入醃制好的肉片，轉開旺火給肉片滑鍋2分鐘後起鍋。

5、接著重新洗乾淨炒鍋，同樣熱鍋涼油，倒入大蒜小火爆香，倒入菜心轉大火炒至斷生。

6、最後倒入肉片，再加入小半勺食鹽和幾滴醬油，翻炒幾下即可出鍋。

肉想要炒的嫩，第二步就是上漿中的「3抓」步驟

這一步很重要，也是「糊化反應」中的靈魂步驟，其主要是借助工具材料在肉片的表皮形成一層「膜」，肉片下鍋後這層「膜」受熱糊化後包裹住肉片，避免肉片接觸高油溫，鎖住肉的水分使其不蒸發，並通過高溫的傳導使肉片成熟，具體操作如下。

一抓：抓鹽浴

我把這一步比作給肉片洗鹽浴，在肉片中撒入食鹽適量用手抓勻，這時食鹽的強大滲透壓會深入肉片內部，促使肉片中的蛋白質發生改變，肉片就開始變的發粘，後續可以吸收更多的水分讓其更嫩。此一步的同時可以加入胡椒粉適量一同抓拌去腥味，如生抽、老抽等均可以在這一步添加。

二抓：抓水浴

抓好了鹽浴，在前一步的基礎之上就開始給肉片「抓水浴」了，加什麼水呢？蔥姜水、花椒水、料酒，蒜水，哪怕是清水均可以。我這里加的是「姜水」，取一點生薑切成絲，加入清水少量，用手抓捏一下姜絲就是姜水。生薑中含有「蛋白質水解酶」可以促使肉質變嫩，同時可以去腥增香。

將「姜水」分成兩次加入肉片中，沿著一個方向將姜水攪拌抓捏進入肉片中，這一整塊的雞胸肉，大概加了3湯匙左右的姜水。

三抓：抓穿衣

最後肉片「出浴」了，幫其把「衣服」穿起來就可以了，給肉上漿的行話也可以叫做「穿衣」。

在肉片中加入半個「全蛋液」（蛋清亦可以）抓拌均勻，再來半湯匙的生粉抓拌均勻，蛋液、濕生粉在受熱時均會產生「糊化反應」，可以牢牢的鎖住肉片的水分，並傳導熱量讓肉片成熟。

最後，別忘了往雞片中淋入少量食用油，抓拌一下，這樣可以防止肉片在滑炒的時候粘連。