長達數千年的人類食物歷史中， 藜麥和土豆是美洲安第斯高地上「雜糧類」補充食物；而在炎熱的美洲瑪雅低地， 木薯和紅薯也僅僅是配角。
美洲主糧的C位， 當仁不讓的只有它——玉米。
玉米之于美洲， 就好比小麥之于西亞和歐洲、稻米之于東亞， 有著至關重要的意義。
美洲之路
這幅展開的瑪雅花瓶圖案中， 坐在王座上的瑪雅統治者正在對跪在他面前的僕人訓話。 地上放著一個裝著玉米粉蒸肉的三足祭盆， 圖自《美食與文明》
今天， 我們所熟悉的一次播種能結出上百個籽的大粒玉米， 大約出現於西元前 00年 。
它的祖先， 是西元前7000年出現於墨西哥中部的野生玉蜀黍。 當時野生玉米的個頭， 和人手指差不多大小 。
西元前 000年， 玉米飲食模式已由南美洲向赤道方向傳播， 到達厄瓜多爾附近；西元前 000年， 玉米大軍到達加勒比海地區 。
大約在西元前 00年， 玉米傳播之路上一個至關重要的轉捩點出現了。
當時的美洲原住民發現， 如果在處理玉米時加入自帶鹼性的草木灰， 能改變玉米的屬性。
鹼性條件下， 玉米堅硬的外層表皮得到軟化， 剝起來更容易；加水碾成的玉米麵會形成有彈性的麵團， 能拍成面餅（即現在墨西哥玉米餅， Taco）；玉米餅放到陶烤盤裡烘烤後變得柔軟馥鬱又有彈性， 相當於一個容器， 能包進葷素等各種食物 。
有史學家認為， 加堿在美洲烹飪中的重要地位， 不亞於小麥發酵麵包之於歐洲飲食、小麥磨粉做面之於中國飲食 。
加堿後更好吃的玉米， 傳播速度也更快了。
西元第一個千年， 玉米傳播到美國西南部 。
第二個千年， 玉米抵達了美國東北部和加拿大東南部 。
癩皮病/糙皮病癥狀， 主要表現為「 D癥狀」， 皮炎、腹瀉、癡呆， 圖自美國NIH官網
歐洲之路
96年， 發現了新大陸的哥倫布把玉米從美洲帶到了歐洲， 逐漸成為歐洲農民重要主糧。
問題在於， 哥倫布帶回了美洲的玉米， 卻沒有同時帶回美洲原住民的玉米加工技術。
7 年， 義大利種植玉米的農民中暴發了一種可怕的疾病，
900 年代初， 一種癥狀類似的流行病襲擊了美國南部 。
為對抗這種疾病， 美國國會要求流行病學專家約瑟夫·戈德伯格（Joseph Goldberger）博士對此開展研究 。
描寫戈德伯格博士研究癩皮病相關工作
的漫畫書和部分資料，
圖自美國NIH官網。
戈德伯格確信， 美國南方典型飲食（玉米+肉類+糖漿）中有某些壞東西導致了這種疾病。
玉米是他測試的第 種食物。 戈德伯格找到了 名囚犯自願參加一項實驗， 囚犯的食物只有玉米。 實驗開始後大約 個月，癥狀出現了。囚犯先是感到頭痛和食欲不振，隨後6名囚犯出現了「義大利麻風」的所有癥狀。恢復正常飲食後，6名囚犯康復了 。
戈德伯格認為問題肯定出在玉米上。他找對了方向，但沒能得出正確的結論。
癥狀的出現不是因為玉米中有「壞東西」，而是因為玉米中缺乏某種東西。
戈德伯格去世後，接替他工作的康納德·埃爾維耶姆（Conrad Elvehjem）在 9 7年通過動物試驗最終證實，這種怪病並非傳染病，而是長期缺乏一種名為煙酸的維生素所導致；現代醫學稱其為癩皮病或糙皮病 。
康納德後來成為著名營養學家、美國威斯康辛大學校長，並終生致力於參與美國國家營養政策制定、宣導天然均衡飲食、建議多攝入各種天然食物，以免缺乏維生素。
玉米中沒有煙酸嗎？
玉米其實含有豐富的煙酸，但其屬於結合型煙酸，無法被人體吸收利用；加草木灰煮玉米的過程，恰好讓結合型煙酸變成了游離型煙酸，也能被人體吸收了 。
如果飲食模式中玉米只是主糧的補充，其他食物提供的煙酸尚能滿足人體需要；但若因為饑荒、糧食短缺等原因，僅以玉米為唯一主食時，如果不加堿處理，玉米中的結合型煙酸就無法滿足人體需求，糙皮病也就出現了 。
玉米加堿這個偶然的偉大發現，不僅讓玉米變得美味，也變得更營養。
中國之路
玉米何時傳入中國？具體時間已不可考。
明嘉靖三十年（ 年），河南《襄城縣誌》中有了玉米在中國最早的文字記載6。
從美洲舶來的玉米能在海拔高、氣溫低、缺水的山地大面積種植，可源源不斷提供充足能量和碳水化合物，與清朝「康乾盛世」出現人口激增有密不可分的聯繫7。
晚清國力貧弱，內外交困。也正是在這一時期，玉米突破了只在山地「窮鄉僻壤」種植的限制，在傳統富庶的長江、黃河中下游廣泛傳播8；並突破長城，進入到內蒙和東北地區。
到了民國，玉米歷經四百多年傳播，不僅在中國紮根下來；中國人龐雜而不單調的食物譜，也讓橫掃歐美的糙皮病在中國幾乎沒有大面積施虐（上世紀 0年代曾在新疆南疆地區小范圍發病9）。
當玉米跨越南北「甜鹹之爭」，以或甜或糯的玉米棒子、清香的玉米餅，細膩的玉米窩頭、蓬鬆的玉米發糕，筋道的玉米麵條、香甜的玉米烙、酥脆的松仁玉米、醇香的玉米酒等各種形式，成為中國人餐桌上的重要主糧時，水稻、小麥、玉米為三大主糧的中國糧食種植結構也最終定型，並助力中國成為全球第一人口大國。
水稻、小麥、玉米。
全球化進程中，三大主糧早已模糊了最初的地域邊界，在不同的民族和文化間搭建橋樑。
無論是稻米的馴化、小麥的傳入，還是玉米的種植，每一種主食背後，都是中國人在「吃」方面的天賦與勤勞的體現，凝聚著的是我們對美好生活的嚮往。
實驗開始後大約 個月，癥狀出現了。囚犯先是感到頭痛和食欲不振，隨後6名囚犯出現了「義大利麻風」的所有癥狀。恢復正常飲食後，6名囚犯康復了 。戈德伯格認為問題肯定出在玉米上。他找對了方向，但沒能得出正確的結論。
癥狀的出現不是因為玉米中有「壞東西」，而是因為玉米中缺乏某種東西。
戈德伯格去世後，接替他工作的康納德·埃爾維耶姆（Conrad Elvehjem）在 9 7年通過動物試驗最終證實，這種怪病並非傳染病，而是長期缺乏一種名為煙酸的維生素所導致；現代醫學稱其為癩皮病或糙皮病 。
康納德後來成為著名營養學家、美國威斯康辛大學校長，並終生致力於參與美國國家營養政策制定、宣導天然均衡飲食、建議多攝入各種天然食物，以免缺乏維生素。
玉米中沒有煙酸嗎？
玉米其實含有豐富的煙酸，但其屬於結合型煙酸，無法被人體吸收利用；加草木灰煮玉米的過程，恰好讓結合型煙酸變成了游離型煙酸，也能被人體吸收了 。
如果飲食模式中玉米只是主糧的補充，其他食物提供的煙酸尚能滿足人體需要；但若因為饑荒、糧食短缺等原因，僅以玉米為唯一主食時，如果不加堿處理，玉米中的結合型煙酸就無法滿足人體需求，糙皮病也就出現了 。
玉米加堿這個偶然的偉大發現，不僅讓玉米變得美味，也變得更營養。
中國之路
玉米何時傳入中國？具體時間已不可考。
明嘉靖三十年（ 年），河南《襄城縣誌》中有了玉米在中國最早的文字記載6。
從美洲舶來的玉米能在海拔高、氣溫低、缺水的山地大面積種植，可源源不斷提供充足能量和碳水化合物，與清朝「康乾盛世」出現人口激增有密不可分的聯繫7。
晚清國力貧弱，內外交困。也正是在這一時期，玉米突破了只在山地「窮鄉僻壤」種植的限制，在傳統富庶的長江、黃河中下游廣泛傳播8；並突破長城，進入到內蒙和東北地區。
到了民國，玉米歷經四百多年傳播，不僅在中國紮根下來；中國人龐雜而不單調的食物譜，也讓橫掃歐美的糙皮病在中國幾乎沒有大面積施虐（上世紀 0年代曾在新疆南疆地區小范圍發病9）。
當玉米跨越南北「甜鹹之爭」，以或甜或糯的玉米棒子、清香的玉米餅，細膩的玉米窩頭、蓬鬆的玉米發糕，筋道的玉米麵條、香甜的玉米烙、酥脆的松仁玉米、醇香的玉米酒等各種形式，成為中國人餐桌上的重要主糧時，水稻、小麥、玉米為三大主糧的中國糧食種植結構也最終定型，並助力中國成為全球第一人口大國。
水稻、小麥、玉米。
全球化進程中，三大主糧早已模糊了最初的地域邊界，在不同的民族和文化間搭建橋樑。
無論是稻米的馴化、小麥的傳入，還是玉米的種植，每一種主食背後，都是中國人在「吃」方面的天賦與勤勞的體現，凝聚著的是我們對美好生活的嚮往。