關於「牛肉出水」這個問題可以從兩個方面分析：首先是購買的牛肉有問題， 存在打水的牛肉。 儘量不要購買打水的牛肉， 買牛肉的時候用手摸一下， 如果水分比較重， 而且不沾手， 肉質不緊的牛肉不要買。 還有一種就是炒的時候火候沒有掌握好。
一般肉質很柴咬不動， 最重要的就是醃制和切法。 在切牛肉的時候需要「頂絲」切， 順絲切的牛肉口感一般都比較柴。 然後就是醃制牛肉， 在家裡面炒牛肉都不要加鹽醃制， 要不然牛肉也會咬不動！
1、首先把牛肉改刀切成片（頂絲切）， 然後放入醬油和蠔油醃制， 只需要兩種調味品， 更不需要放鹽， 如果放鹽會迅速讓食材縮緊出水。 就跟鹽蘿蔔是一個道理， 放了鹽的蘿蔔會出水變軟， 相對口感也不會勝過沒有加鹽的蘿蔔脆。
2、醃牛肉的是時候輕輕用手抓幾分鐘， 就會變得比較沾手， 如果是直接炒著吃就不需要放油， 如果是醃制好的牛肉需要放幾個小時， 甚至更長時間， 就需要在上面放一層食用鹽， 防止牛肉出水。 而且像這種直接炒的牛肉， 也不需要放料酒和生粉。
3、鍋中加油燒熱先放入姜蒜米炒出香味， 然後放入一些紅辣椒碎炒出香味， 炒的時候可以放一點食用鹽入底味。
4、辣椒炒至7成熟就可以直接倒入醃制好的牛肉，
5、牛肉炒熟之後可以放入一些香菜增加香味， 再來一點蒸魚豉油和胡椒粉調味， 因為牛肉和辣椒都已經有鹽了， 所以這個時候不用再放鹽了， 稍微翻炒一下就可以出鍋裝盤了。 記住香菜不要焯得太久。
小提示：牛肉在切的時候儘量切的小一點，薄一點。如果厚度太厚，既不容易炒熟又影響口感。如果說自己的刀工不這麼好的話，就把牛肉先放在冰箱裡面冰一下，那樣會更加好切。
小提示：牛肉在切的時候儘量切的小一點，薄一點。如果厚度太厚，既不容易炒熟又影響口感。如果說自己的刀工不這麼好的話，就把牛肉先放在冰箱裡面冰一下，那樣會更加好切。