啫啫臭鱖魚
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原料:臭鱖魚一條,
大蒜子50克,
幹蔥30克,
薑塊25克,
青紅椒圈各10克。
調料:小料(蒜蓉、薑末各50克,
鮮小米辣末30克)A料(紅燒醬油、雞粉各5克,
六月鮮醬油20克,
辣鮮露10克,
白胡椒粉3克) 煉熟的菜子油20克。
製作: 1、用幹毛巾將醃好的臭鱖魚吸幹水份,
下入燒至七成熱的沙拉油中,
小火浸炸至外酥裡嫩,
撈出控油。
2、鍋入菜子油燒至四成熱,
放入小料炒香,
離火。
3、取A料混合均勻,
再與炒制好的2料攪拌均勻。
4、帶蓋鋼鍋內下油,
燒至7成熱時,
下入大蒜子、幹蔥、薑塊小火煸香,
再放入炸好的臭鱖魚,
倒入自製味汁50克,
撒上青紅椒圈,
蓋上蓋子,
燒熱後即可上桌。
臭鱖魚醃制:鮮鱖魚1條(重約600克)宰殺制淨,
從腹部開刀,
將魚身片開但不要片斷,
去掉魚中骨,
沖洗乾淨,
吸幹水份,
加入醃料醃制6小時。
醃料:北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁(生薑、香蔥、芹菜、胡蘿蔔各100克一起放入榨汁機內榨成汁)、米酒50克、涼開水1千克攪拌均勻。
石鍋啫啫野生菌 原料:幹牛肝菌50克,
幹老人頭菌50克,
鮮雞樅菌50克,
雞腿菇100克,
五花肉75克,
紅椒圈、蔥花各少許。
調料:鹽2克,
糖1克,
雞粉3克,
李錦記蒜蓉辣椒醬10克,
蠔油30克,
花雕酒、生抽、老抽、生油各適量。
做法: 1、幹牛肝菌、幹老人頭菌分別用清水泡發至回軟,
洗去泥沙,
斜刀切片,
待用。
2、雞腿菇洗淨,
斜刀切片;雞樅菌洗淨,
控幹水份,
待用。
3、將牛肝菌、老人頭菌一起過油,
倒起瀝油。
4、鍋留底油,
分別下入雞腿菇、雞樅菌兩面煎香,
鏟起待用。
5、鍋入生油燒至五成熱,
下入五花肉、生抽中火炒香後,
烹入花雕酒,
下入泡菇菌的水,
用鹽、糖、雞粉、李錦記蒜蓉辣椒醬、蠔油調味,
再放入所有菌菇大火燒開,
改小火煨至入味,
用老抽調色後下入紅椒圈炒勻,
出鍋裝入提前燒燙的石鍋內,
撒上蔥花即可。
幹鍋啫啫魚頭
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主料 魚頭1000克 輔料 花生油30克 青紅杭椒各20克 香菜10克 廣東米酒20克 調味料 幹鍋啫啫醬 烹飪步驟 1. 魚頭洗淨剁塊用啫啫醬100克,
醃制15分鐘; 2. 砂鍋加花生油,
煸香小料,
鋪上醃制好的魚頭; 3. 在魚頭上淋上150克醬汁,
加蓋中小火燜燒20分鐘,
出鍋前淋上廣東米酒加上輔料即可出菜。
幹鍋啫啫醬 花雕酒50克 蠔油90克 海鮮醬50克 柱候醬30克 雞粉15克 雞精50克 冰糖50克 家樂鮮露15克 沙薑粉10克 生抽50克 花生醬60克 老抽10克,製作,混合均勻。
啫啫馬鞍鱔煲雞
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主料 靚雞400克 鱔筒300克 輔料 紅椒圈15克 香菜10克 小料 薑塊100克 蒜子80克 幹蔥100克 京蔥100克 沙薑15克 調味料 雞粉3克 生粉1克 陳皮絲1克 秘制醬70克 烹飪步驟 1. 雞洗淨斬件醃制後入煎鍋煎香待用;同時用調味拌勻仔雞和鱔魚; 2. 沙鍋下油入小料煸香入主料均勻鋪上即可; 3. 頂火焗6分鐘下入輔料蓋蓋烹酒 稍燜即可。
秘制醬 煲仔醬400克 海鮮醬120克 蒸魚豉油240克 雞粉20克 花生醬50克 腐乳50克 南乳50克 鹽30克 胡椒粉8克,製作,將所有醬用攪拌機混打成複合醬即可;每700克食材使用70克家樂秘制醬、3克香雞鮮粉、生粉1克。
香茅鮮露啫焗脆鯇腩
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主料 脆肉鯇魚腩250克 輔料 香茅絲35克 青椒件15克 紅椒件15克 小料 蒜頭20克 薑片15克 蔥白20克 調味料 雞汁5克 家樂鮮露10克 辣鮮露5克 白糖10克 胡椒粉1克 烹飪步驟 1. 魚腩洗淨,吸幹水份,改條狀,用調料醃制; 2. 用不粘鍋先將魚腩煎至兩面金黃,八成熟; 3. 燒熱沙鍋放入油煸香小料,再放入煎好的魚腩和青紅椒件; 4. 加入炸香茅絲即可。 烹飪要點 煎至八成熟即可,過熟吐油魚腩會硬,脆度減少。
主料 脆肉鯇魚腩250克 輔料 香茅絲35克 青椒件15克 紅椒件15克 小料 蒜頭20克 薑片15克 蔥白20克 調味料 雞汁5克 家樂鮮露10克 辣鮮露5克 白糖10克 胡椒粉1克 烹飪步驟 1. 魚腩洗淨,吸幹水份,改條狀,用調料醃制; 2. 用不粘鍋先將魚腩煎至兩面金黃,八成熟; 3. 燒熱沙鍋放入油煸香小料,再放入煎好的魚腩和青紅椒件; 4. 加入炸香茅絲即可。 烹飪要點 煎至八成熟即可,過熟吐油魚腩會硬,脆度減少。