煮豬肉燉排骨，記住「1放3不放」，肉香湯鮮味道好，關鍵還不腥

PubDate:2021-07-09

在家常烹飪中，豬肉扮演的角色也是舉足輕重的。雖說豬肉很常見，但在烹飪豬肉時，卻讓不少朋友犯了難。明明都是豬肉，有人能燉出一鍋又香又嫩的豬肉，有人費盡心力卻做出了一鍋又柴又腥的豬肉。

那今天，小編就教大家有關烹飪豬肉的小技巧，一起來看看，在煮豬肉燉排骨時，怎樣讓肉不腥不柴還好吃。我把它們總結為一個5字訣竅，「1放3不放」，下麵就逐一來說說。

一放：放鹽水裡泡

和其它很多肉類食材一樣，豬肉裡帶有血污和腥味，如果處理不當，烹飪出的豬肉，會變得腥味十足，難以下嚥。因此，為瞭解決豬肉的腥味問題，不少朋友在烹飪豬肉前，會習慣先進行焯水處理。

從給豬肉去腥的角度來看，焯水的確是非常有效的方法，但經過沸水焯燙後的豬肉，口感容易變得又老又柴。這和選用的焯水方法、火候、時間有直接關係，對於廚房小白來說，很難拿捏好。

如果是新鮮的豬肉或排骨，大家如果想去除裡面的血污和腥味，其實可以不用焯水，只需將豬肉放入鹽水中浸泡30分鐘左右即可。因為鹽水的密度比血水大，在浸泡的過程中，血水就能乖乖跑出來，既能去腥，還避免了因為焯水導致的口感又老又柴的問題。

三不放：3種調料儘量別放

說完「1放」，接下來再說說「3不放」，指的就是在煮豬肉燉排骨時，有3種調料，是不建議放的。

一不放花椒

關於烹飪豬肉不宜放花椒這事，老祖宗早有言，「豬肉不花椒，羊肉不八角，牛肉不韭菜」，這開頭說的正是，做豬肉的時候，不要放花椒。說到花椒，相信大家的第一反應就是又麻又辣，香味十分濃烈。

有些朋友在煮豬肉燉排骨時，習慣加點花椒，認為這樣能給豬肉去腥，卻沒想到，這股濃烈的花椒味，會遮蓋住食材本身的味道，而燉出的湯汁裡，也會帶有又麻又辣的調料味。

這樣造成的結果，就是壓根吃不出肉本身帶有的香味和鮮味。

二不放料酒

給肉類食材去腥的方法有很多，而能給其去除腥味的調料也不少，這裡面最常用的，當屬料酒。料酒作為調料存在時，最重要的功能就是去除食材中的腥味。不過，

如果大家瞭解料酒去腥背後的工作原理，就知道，煮豬肉燉排骨時，並不太適合用料酒。

肉類食材中帶有的腥味成分，能夠溶於酒精中，並在達到一定溫度時，可以伴隨著酒精的揮發一起散發掉，這正是料酒去腥的工作原理。如果是在醃制階段，或者是焯水階段，

借助料酒去腥完全沒問題。

但在燉煮的階段，如果加入料酒，其味道會溶入水中，成為湯汁的一部分，腥味也不易散發掉，而是鎖在湯汁裡。因此，不建議大家在燉煮豬肉時，加入料酒去腥。

三不放五香粉

五香粉在家常烹飪中，也是常常會用到的調料。

前面有提到，煮豬肉燉排骨時，不宜放花椒，而放五香粉和放花椒有異曲同工之妙。五香粉是用5種以上香料磨成粉製成的調味料，常用到的香料成分有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等。

五香粉的原料構成，也就決定了其濃烈的口感。在煮豬肉燉排骨時，相信大家並不想吃到一鍋帶有濃重香料味的豬肉或排骨，如果放了五香粉，其濃烈的味道也會遮蓋住食材本身的味道。

此外，如果放了五香粉，還存在一個用量和比例的問題，很容易拿捏不好，而導致做出一鍋奇奇怪怪的豬肉，吃起來會帶有一股複合香料的味道。

燉排骨方法示例

下面再分享一個我最常用的燉排骨的方法，大家可以做個參考。

【操作步驟】

第一步：買回家的排骨，用流動的清水沖洗幾遍，再放入鹽水中浸泡30分鐘左右，撈出來再沖洗幾遍，然後控幹水分；

第二步：鍋中放入冷水，再放入適量生薑片和蔥段，待水煮沸騰後，放入排骨，大火煮開後，轉小火燉1個小時；

第三步：往鍋中加入自己喜歡的配菜，如玉米、冬瓜、胡蘿蔔等等，繼續燉半個小時，再放少許食鹽調味即可。

簡單三步，一鍋香噴噴的排骨湯就燉好了，湯清甜可口，香味十足，肉不老不柴，關鍵還沒有腥味。

【小編心得】

在做菜這事上，我奉行的理念，一向是做減法，大道至簡，也可能和從小到大的飲食習慣有關，更偏愛清淡一些的菜肴，能夠吃出食材本身的味道。而在煮豬肉燉排骨時，上面跟大家提到的「1放3不放」方法，正是基於突出食材原汁原味而總結出來的。

為了避免焯水導致口感變老，可以用泡鹽水的方式來去除肉中的腥味；而在燉煮的過程中，花椒、料酒、五香粉這3種調料儘量別放，會影響到豬肉本身的口感。