特色魚頭五款做法，滋味濃郁

霸道魚頭

原料：魚頭1250克、花菜500克、酸菜料100克、青紅花椒、大蔥段、芝麻、自製酸辣湯、雞精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、豬油、沙拉油各適量制法：1.把魚頭治淨後對剖成兩半待用。

另把花菜切成小塊，下入開水鍋裡汆熟後撈出瀝水，放入平底鍋中墊底。2.鍋放泡椒油、豬油和沙拉油混合燒熱，下酸菜料炒香，摻入自製酸辣湯，調入雞精和胡椒粉，放入魚頭和少許酸菜料，煮約8 分鐘至熟。3.起鍋前舀入野山椒水並淋入少許香醋，再倒入盛有花菜的平底鍋中，撒上大蔥段和芝麻。另起鍋倒入沙拉油燒至八九成熱，下青紅花椒熗香後，起鍋淋在盤中魚頭上，即可。製作關鍵：1.自製酸辣湯是往鍋裡倒入泡椒油、豬油和沙拉油混合燒熱後，下入泡酸菜節、七星泡椒碎、泡薑絲、老薑絲、大蒜和野山椒節，炒香後摻入適量高湯，小火熬30～40分鐘至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒煉製而成。2. 酸菜料裡可摻入少許熬酸辣湯時濾出的酸菜。3.青紅花椒先用水泡幾分鐘，瀝水後要淋入少許白酒才下入油鍋熗油，目的是除去花椒的苦澀味。

剁椒蒸魚頭

主料 魚頭1500克。輔料 義大利面10克，蔥段、薑片各50克，小蔥花50克。調料 自製剁椒170克，

精製鹽6克，食用油55克，蒸魚豉油150克，胡椒粉少許。制法1. 將魚頭治淨，放入加有薑汁酒的10%濃度的40℃溫鹽水中浸泡10分鐘，撈出吸幹水分；2. 取一大魚盤，墊上筷子，放醃好的魚頭，撒剁椒，淋少許食用油，加蔥段、薑片，入蒸鍋大火蒸20分鐘，揀出蔥、薑，濾出蒸魚汁備用；3. 鍋入熱水，加少許精製鹽，下義大利面，二次開鍋後撈出過溫水，瀝幹，拌少許食用油備用；4. 將小蔥花、胡椒粉均勻地撒在魚頭上，鍋入油燒至五成熱，反熗鍋淋在魚頭上，碼入義大利面；5. 用熱鍋余溫將蒸魚汁、蒸魚豉油加熱攪勻，淋入盤中即可。口味 帶有蔥的香氣，鹹度、辣度適中，回味微酸甜。口感 魚頭肉嫩滑，伴有鮮香墊牙的小蔥和剁椒，混合醬汁香濃，義大利面微彈。

蔥燒千島湖大魚頭

主料 千島湖大魚頭3500克。

配料 幹蔥150克，大蔥300克，薑片20克，香菜段（20公分長）30克，香蔥段（20公分長）30克。

調料 豬油200克，八角10克，香葉2片，桂皮5克，幹辣椒段50克，燈籠椒100克，醬油50克，花雕酒250克，鹽5克

制法

1. 將大魚頭治淨；

2. 將幹蔥、燈籠椒分別洗淨，一開二備用；

3. 將幹蔥100克、大蔥段入熱油鍋炸至焦黃備用；

4. 鍋置火上，入豬油、幹蔥50克、薑片煸炒，加入八角、香葉、桂皮、幹辣椒段炒香，下大魚頭煎至焦黃，加花雕酒、開水、醬油，加蓋小火燉15分鐘，大火收汁，加炸好的幹蔥、大蔥，湯汁收至濃稠，加鹽調味，入香菜段、香蔥段和炒香的燈籠椒，裝盤即可。

點評 蔥香味濃，魚頭鮮嫩可口，鹹鮮微辣。

開味魚頭

原料：花鰱魚頭1個、芋頭500克、甜椒200克、黃貢椒半瓶、陽江豆豉50克、薑粒10克、蒜粒10克、薑片10克、蔥段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鮮湯、菜籽油各適量制法：1.魚頭治淨，從下頜處一開二（背部相連），加薑片、蔥段、料酒和胡椒粉醃漬，待用。小芋頭去皮後蒸軟爛。2.把甜椒切成小丁，用野山椒水浸泡12小時，待用；黃貢椒倒進細漏勺裡，並用流水沖去表面鹽分。3. 鍋入少許菜籽油燒熱，投入陽江豆鼓、薑粒和蒜粒爆香，再加入甜椒丁和貢椒（兩者比例為1∶1） 炒出香味，摻入鮮湯， 加野山椒水熬2 分鐘，即成酸湯，倒出來備用。4. 砂鍋裡放入蒸熟的芋頭，再把魚頭擺在上面，接著倒入酸湯，蓋上蓋。待有客人點菜時，

放卡式爐上燒開，上汽後再加熱10分鐘便可食用。

特色魚頭泡飯

原料 胖頭魚魚頭，泰國香米，土椒，青尖椒，三葉香，自製魚頭汁，蔥，薑，蒜，八角，花椒粒，幹辣椒，白芷，三合油（菜籽油，豬油，雞油），白酒，米醋，料酒，高湯。

制法

1. 將魚頭治淨，片開；

2. 將土椒頂刀切椒圈；

3. 鍋入三合油燒熱，

下蔥、薑、蒜炸至金黃，入白芷、八角、花椒粒、幹辣椒，下魚頭煎一面，翻面後，加白酒、米醋、料酒、高湯煮沸，入魚頭汁，放入洗淨的整青尖椒，加蓋以中火燉15分鐘，揀去料渣；

4. 將土椒圈裝盤墊底，放魚頭，淋原汁，點綴三葉香，與燜熟的泰國香米飯一同上桌即可。

製作關鍵 燉制時加青尖椒，裝盤時以土椒墊底，都有去腥的作用。

點評 魚頭鮮香微辣無腥味，米飯綿軟，以湯汁泡飯，滋味香濃。

魚頭汁的配方：生抽，老抽，白糖，雞精。