◆高湯◆
西餐中製作高湯是烹飪菜肴的關鍵，
成功的高湯有助於提升食材的美味。
來吧， 揮舞著銀色的湯勺，
為美味一起前進吧……
1、蔬菜高湯
原料：
飲用水3升、番茄60克、西芹210克、洋蔥240克、胡蘿蔔150克、青蒜80克、洋菇80克。
配料：
百里香5克、月桂葉3片、荷蘭芹梗2支、白胡椒粒、鹽3克。
做法：
1、將番茄、西芹、洋蔥、胡蘿蔔、青蒜、洋菇洗淨、切成大丁（約1.5釐米的正方塊）， 荷蘭芹梗切段。
2、取一口鍋， 將水以及所有蔬菜與香料一起放入， 拌勻。 大火煮滾後轉小火， 再煮50至60分鐘。 隨時清除鍋內雜質。
3、用篩網將湯過濾即可。
2、雞骨高湯
原料：
飲用水3升、雞骨1.5千克、胡蘿蔔80克、蒜白30克、洋蔥160克。
配料：
百里香5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香3粒、白胡椒粒3克、鹽3克、
做法：
1、將雞骨剁成6釐米的小段， 洋蔥、西芹、胡蘿蔔、蒜白切大丁。
2、取湯鍋， 放入水煮滾， 將雞骨放入汆燙， 去血水、雜質後取出洗淨。
3、將骨頭放入湯鍋， 將水與所有蔬菜、香料加入， 水蓋過骨頭。
4、先用大火煮滾， 再以中小火慢煮100分鐘， 隨時去除鍋內油。
5、將熬好的高湯用細過濾網過濾即可。
3、魚骨高湯
原料：
飲用水3升、魚骨1.5千克、洋蔥160克、西芹80克、蒜白60克。
配料：
百里香3克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香1粒、白胡椒粒3克、白葡萄酒80毫升、鹽3克。
做法：
1、將魚骨（油脂少的魚為佳， 如石斑魚、鱸魚）切成6釐米的小段， 用水洗淨， 用熱水汆燙後， 將污水去除。 （汆燙的時間比雞骨、牛骨短， 只需汆燙表面讓血水凝固， 以不影響湯汁顏色）。
2、魚骨頭放入湯鍋中， 將飲用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、鹽加入。 水須蓋過骨頭。
3、以大火煮滾， 再改成小火煮50至60分鐘。 隨時去除多餘油。
4、用篩網過濾， 需注意魚骨不能壓碎。
4、小牛骨白色高湯
原料：
飲用水10升、小牛骨1.5千克、洋蔥160克、西芹80克、胡蘿蔔80克、青蒜30克。
配料：
百里香5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、白胡椒粒3克、鹽3克。
做法：
1、將小牛骨切成6至10釐米的小段， 用水洗乾淨。 西芹、胡蘿蔔、青蒜切大丁。
2、小牛骨用熱水汆燙約3分鐘， 去雜質。
3、骨頭放入湯鍋， 將飲用水及所有蔬菜大丁、香料、鹽加入， 先以大火煮滾， 再用小火慢煮6至8小時， 並隨時將多餘油去除。
4、用篩網將湯過濾。
5、小牛骨褐色高湯
原料：
飲用水10升、牛骨5千克、小牛骨高湯8升、洋蔥250克、西芹160克、胡蘿蔔160克、青蒜80克。
配料：
百里香3克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、黑胡椒粒3克、鹽3克、番茄醬100克、橄欖油少許。
做法：
1、將牛骨切成6至10釐米的小段， 洋蔥切2片圓厚片與小丁。 西芹、胡蘿蔔、青蒜切大丁， 荷蘭芹梗切段。 飲用水、百里香、月桂葉、丁香、鹽備用。
2、取一個烤盤， 用洋蔥、西芹、胡蘿蔔、青蒜鋪底， 將牛骨和番茄醬放在上面。 烤箱預熱至180度， 放入烤箱中約烤30分鐘， 至骨頭呈褐色。
3、鍋中放少許油， 油熱後把洋蔥圓厚片煎成焦黃色（增加湯汁風味）， 與做法2烤好的材料一起放入鍋中。
4、將荷蘭芹梗、百里香、月桂葉、丁香、黑胡椒粒放入做法2烤過的食材中， 加上做法3的洋蔥片， 再加入小牛骨高湯、飲用水、鹽， 一起攪拌均勻。
5、將所有材料攪拌均勻， 以大火熬煮至滾， 轉成中小火， 熬煮8至12小時， 煮至骨髓與牛筋溶解。
6、將熬好的高湯以粗篩網過濾即可。
6、鮮蝦濃湯
材料：
魚骨高湯2升、飲用水1升、打碎的小蝦頭2千克、胡蘿蔔丁120克、洋蔥丁200克、西芹丁100克、青蒜段100克、番茄醬120克、白葡萄酒200毫升、百里香3克、月桂葉3片、羅勒10克、黑胡椒粒5克、壓碎的大蒜10克、沙拉油90克（也可用一半奶油一半沙拉油）。
做法：
1、烤箱預熱至180度， 蝦頭烤約20分鐘。
2、將沙拉油放入鍋中加熱， 放入洋蔥、大蒜先炒香， 再把其它蔬菜放入， 約炒2分鐘。
3、加入百香裡、月桂葉等香料， 倒入烤好的蝦頭與番茄醬， 拌炒均勻。
4、加上白葡萄酒、飲用水、魚骨高湯、以大火煮滾， 再以小火煮約50分鐘。
5、撈出所有材料， 用料理機打碎， 再倒回燙裡以小火煮滾， 用細網過濾即可。
說明：此配方也可用龍蝦頭或其他適宜的甲殼類海鮮來製作。
7、雞肉清湯
材料：
全雞800克、洋蔥200克、西芹100克、胡蘿蔔100克、青蒜80克、荷蘭芹梗10克、蛋白3個、百里香3克、月桂葉3片、丁香3粒、黑胡椒粒2克、雞骨高湯3升、鹽3克。
做法：
1、將雞洗淨， 去骨、皮後取肉。
2、雞肉切2釐米寬的條後再切小碎丁。
3、洋蔥切2片圓厚片， 剩下的洋蔥、西芹、胡蘿蔔、青蒜、荷蘭芹梗切碎。
4、取一個鋼盆， 放入雞肉末， 與所有蔬菜、香料、蛋白、鹽一起拌勻。 蛋白有吸附雜質的作用。
5、取一口湯鍋， 放入雞骨高湯及做法4的材料， 一起攪勻。 開中火， 就可改小火慢煮2至3小時。 （一定要拌勻後才能開火煮， 雞湯煮滾前可以一直攪拌， 滾後凝固物浮出來就不能再攪拌了）。
6、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色， 待燙煮至表面凝結時， 先從表面撥一個小洞， 再把洋蔥放入。
7、稍微調小火， 繼續煮2至3小時， 煮時不可再攪拌， 也不可再把湯煮滾（控制在稍微冒泡即可）。
8、紗布鋪兩層放在篩網上過濾清湯。
9、清湯過濾後， 把浮油渣撈起（不可有油）。
8、牛肉清湯
材料：
牛臀骨1千克、洋蔥250克、西芹120克、胡蘿蔔120克、青蒜100克、番茄10克、荷蘭芹梗10克、月桂葉3片、蛋白4個、百里香3克、迷迭香2克、丁香3粒、黑胡椒粒2粒、小牛骨高湯3升、鹽3克。
做法：
1、將牛肉剁碎（攪拌碎即可）。
2、洋蔥切2片圓厚片、剩下的洋蔥、西芹、胡蘿蔔、青蒜、番茄、荷蘭芹梗分別切碎。
3、取一個鋼盆，放入牛肉末，與所有蔬菜、香料、蛋白、鹽一起攪勻。（肉攪拌時可放些冰塊，避免蛋白無法充分吸附雜質）。
4、取一口湯鍋，放入備好的小牛骨高湯及做法3的材料，一起攪拌均勻。開中小火煮，隨時攪拌至呈現泡沫，等湯上有凝固物浮出就可以改小火慢煮。
5、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色，放入鍋內。
6、稍微調小火，繼續煮2至3小時，煮時不可再攪拌，也不可再把湯煮滾（控制在稍微冒泡的狀態）。
7、紗布鋪兩層放在篩網上過濾清湯。
8、清湯過濾後，把浮油渣撈起（不可有油）。也可先將煮好的清湯放入冰箱，冰過之後油會浮起，較容易撈除。
材料：
牛臀骨1千克、洋蔥250克、西芹120克、胡蘿蔔120克、青蒜100克、番茄10克、荷蘭芹梗10克、月桂葉3片、蛋白4個、百里香3克、迷迭香2克、丁香3粒、黑胡椒粒2粒、小牛骨高湯3升、鹽3克。
做法：
1、將牛肉剁碎（攪拌碎即可）。
2、洋蔥切2片圓厚片、剩下的洋蔥、西芹、胡蘿蔔、青蒜、番茄、荷蘭芹梗分別切碎。
3、取一個鋼盆，放入牛肉末，與所有蔬菜、香料、蛋白、鹽一起攪勻。（肉攪拌時可放些冰塊，避免蛋白無法充分吸附雜質）。
4、取一口湯鍋，放入備好的小牛骨高湯及做法3的材料，一起攪拌均勻。開中小火煮，隨時攪拌至呈現泡沫，等湯上有凝固物浮出就可以改小火慢煮。
5、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色，放入鍋內。
6、稍微調小火，繼續煮2至3小時，煮時不可再攪拌，也不可再把湯煮滾（控制在稍微冒泡的狀態）。
7、紗布鋪兩層放在篩網上過濾清湯。
8、清湯過濾後，把浮油渣撈起（不可有油）。也可先將煮好的清湯放入冰箱，冰過之後油會浮起，較容易撈除。