夏季已經到來， 很多小夥伴們都向焙小仙反應， 說奶油不太容易打發到理想的狀態， 今天， 焙小仙就向大家分享一些植物奶油和動物奶油的特性、打法技巧、選購技巧， 趕緊收藏起來吧！
一般而言， 製作裱花蛋糕的鮮奶油分為兩類：植脂奶油(塑性好)、動物脂奶油(塑性差)， 在這兩種鮮奶油中植脂奶油價格低， 動物脂價格較高， 現在市面上西餅房常用的是植脂奶油， 而私房烘焙常用的則是動物奶油。
第一部分：植脂奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉， 它是以氫化植物油脂， 乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料， 製成的一種攪打產品。 植物奶油使用方便、發泡性能好、穩定性強、奶香味足、不含膽固醇， 是製作裱花蛋糕的主要原料。
優質植脂奶油特點
1、一般打發時間在3-10分鐘。
2、入口即化， 黏度較低， 食用起來無酸敗味。
3、質地光潔， 細膩。
4、打發後的奶油能長時間保持原有形狀(25℃， 2小時以上)， 不坍塌。
低檔植脂奶油的特點
1、低劣的植物奶油口味不佳， 入口過於厚實， 難以下嚥。
2、產品黏度偏高， 很難從包裝盒裡傾倒出來， 吃完奶油後， 嗓子裡還會感覺到奶油附在上。
3、打發後的奶油經低溫(25℃， 2小時以上)觀察容易坍塌，
植脂鮮奶油的打發技巧
1、夏天的話， 打鮮奶油要帶一半的冰去打， 而且桶要放冰箱裡冷藏這樣才能打出好品質的鮮奶油。
2、若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大， 則打發不到位， 需要再次打發， 這種狀態下的奶油抹面很難抹得直， 而且頂部放東西時易塌陷變形。
3、若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀（如下圖所示）， 就能用來抹面裱花了， 但如果打的太過(連尖都帶不出來)， 此時奶油就會有很多氣泡， 裱花或者抹面時會顯得很粗糙， 從而影響產品質感。
第二部分：動物脂奶油
動物奶油是在對全脂奶的分離中得到的。 它是無任何色素及添加劑的， 因此比較受現代人所喜愛。 動物奶油口感較好， 含80%以上的動物脂肪， 熔點都較高， 難融化， 所以動物奶油入口較膩、有臘質感， 且沒有甜度也就是沒有塑性， 因此， 很多小夥伴們會反映動物奶油製作裱花蛋糕是很難塑形的。
動物脂奶油打發技巧
1、把淡奶油搖勻後倒入桶裡， 如果是夏季打淡奶油那麼這個桶就一定要冰凍一下， 方能打出好品質的淡奶油。
2、用中快速攪打奶油， 當要打到奶油從液體變為泡沫狀時， 就需要時刻注意了。
3、如下圖，浪花狀剛產生的效果。
4、當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時，且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。
5、測試鮮奶油的打發程度把攪打球放到奶油桶裡一半深時再拿起。
6、看球尖的奶油的狀態是什麼樣。
7、再試試將球倒立奶油會出現什麼效果。
動物奶油打發的三種程度
1、濕性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動
2、中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(適合擠一層的花不適合擠多層多瓣的花)
3、中幹性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中幹性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。
看了這些淡奶油打法技巧，你有沒有學到一些經驗？擁有正確的方法往往可以事半功倍，掌握這些經驗和小技巧，很有助於提高蛋糕房的工作效率哦~
3、如下圖，浪花狀剛產生的效果。
4、當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時，且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。
5、測試鮮奶油的打發程度把攪打球放到奶油桶裡一半深時再拿起。
6、看球尖的奶油的狀態是什麼樣。
7、再試試將球倒立奶油會出現什麼效果。
動物奶油打發的三種程度
1、濕性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動
2、中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(適合擠一層的花不適合擠多層多瓣的花)
3、中幹性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中幹性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。
看了這些淡奶油打法技巧，你有沒有學到一些經驗？擁有正確的方法往往可以事半功倍，掌握這些經驗和小技巧，很有助於提高蛋糕房的工作效率哦~