各式各樣25種常用原料醃制肉類方法！
原料醃制是初入行的廚師必須掌握的一門烹飪技術。 它看起來操作特別簡單， 但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。
今天紅廚君特為大家帶來25種常用原料的醃制方法， 希望能夠幫助小廚們快速掌握醃制技術。
烤牛肋骨醃制法
1.牛肋骨10千克放入大鋁盆， 放入素菜汁(圓蔥、幹蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克， 西芹1250克， 生薑1500克， 大蒜750克榨成的汁)， 拌勻醃制約4小時， 倒入網漏瀝水約15分鐘。
2.牛肋骨再放入一大鋁盆裡， 放入醃制料(紅豆腐1瓶， 花生醬半瓶， 生粉50克， 南乳汁80克， 木瓜、喼汁各250克， 美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克， 濃縮雞汁100克， 蜂蜜125克)醃漬24小時。
生啫魚頭醃制法
1. 取柱侯醬480克， 李錦記叉燒醬、排骨醬各800克， 保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克， 芝麻醬200克， 紅南乳、白腐乳各1瓶，
2.魚頭1250克洗淨， 切成大塊， 用清水沖漂30分鐘， 吸幹水分後加入調好的醬料35克抓拌均勻， 醃制1小時左右。
飄香乳鴿醃制法
1. 不銹鋼桶內放入清水40千克， 放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、幹辣椒、小茴香、幹南薑各150克， 黨參50克， 孜然、當歸、 香菜籽各100克， 羅漢果6個， 蛤蚧3個)和紅麴米100克大火燒開， 改小火熬出香料味， 放入花雕酒1千克， 鹽1千克， 味精和雞精各500克， 燒開後放 涼。
2.乳鴿用清水沖漂去血水， 撈出吸幹水分， 將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。
炒牛柳醃制法
取 淨牛裡脊肉5千克， 改刀後先加木瓜汁500克醃漬30分鐘，
烤羊排醃制法
法一：羊排2500克改刀(也可不改刀)， 用流動水沖3-4小時， 撈出吸幹水分， 加入生抽150克， 大蒜蓉250克， 陳醋、白糖各5克， 辣椒粉、孜然粉各10克， 料酒35克， 鹽3克， 橄欖油100克， 抓拌均勻後醃制3小時以上。
法二：乳羊排1千克洗淨， 放入大蔥段、生薑片、胡蘿蔔塊、香菜各100克， 鹽、味精各10克， 胡椒粉、玉米麵各25克， 料酒150克醃漬12小時。
香烤魚醃制法
青魚1500克宰殺治淨， 將魚肉片下， 切成重約100克一個的塊， 洗淨後放入盆內， 加入鹽20克， 蔥段、薑片、料酒各50克， 白糖10克， 味精15克和清水(沒過表面)醃制1小時。
香烤鴨下巴醃制法
1.鴨下巴500克洗淨， 用毛巾吸幹表面水分。
2.將鴨下巴放入盆內， 加入醃料(湖南辣醬50克， 孜然辣油30克， 幹辣椒15克， 味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克，
臭鱖魚醃制法
取鮮活的鱖魚10千克宰殺制淨， 片下魚肉， 切成6×4×3釐米的大塊， 此時約得淨料5千克， 洗淨魚肉後用幹布吸幹水分， 加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻， 放入潔淨的大木桶內擺放整齊， 用大石頭壓住。
將木桶移至25℃-30℃的恒溫室裡， 讓魚肉自然存放5-6天， 期間要翻動一次。 魚肉醃好後， 取出裝入保 鮮盒內， 入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏， 但是冷藏時間始終不能超過5天。
豬頸肉醃制法
豬頸肉300克按照烹調要求改刀， 加入醃料(佳貝複合調料、十三香、鹽、味精各5克， AAA調料1克， 圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克， 白糖5克， 料酒10克)抓拌均勻醃漬3小時。
炒魷魚醃制法
鮮魷魚肉250克打荔枝花刀， 而後切長5釐米、寬5釐米的片， 加鹽、味精各3克， 白葡萄酒10克醃漬15分鐘。
烤魷魚醃制法
鮮魷魚肉750克洗淨， 加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克， 京蔥段、薑片各20克， 胡蘿蔔塊15克， 鮮香菇10克)， 黃酒30克， 鹽、雞精、日本燒汁各5克， 白糖2克， 醃制4小時。
果木烤牛排醃制法
牛排900克加入白蘭地、薑塊、圓蔥絲、胡蘿蔔片各25克， 芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反復搓勻，醃12小時。
烤鮮蝦醃制法
活蝦250克洗淨，加入沙薑粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克醃制5-10分鐘。
烤羊腿醃制法
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗淨，加入A料(蔥段、拍松的薑塊各100克，料酒、幹辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克)拌勻，醃漬24小時。為了讓醃好的羊腿肉有更完美的風味，烹調時應放入鹵水中長時間鹵制。
牛扒醃制法
取進口牛肋眼王5千克去骨，洗淨後吸幹水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、薑塊、香菜梗各500克，生粉200克，醃漬1個小時，取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
南乳掌中寶醃制法
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味後撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，醃制30分鐘。
蒜香掌中寶醃制法
法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，醃制15分鐘。
法二：掌中寶1千克沖水2小時，加入鮮榨木瓜汁20克、起士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、沙拉油40克抓拌均勻，醃制1小時。
脆皮乳鴿醃制法
1.鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2.淨乳鴿100只洗淨，擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻，醃3小時以上。
蒜香南乳肉醃制法
1.五花肉2500克用溫水洗淨表面的油脂，再用冷水沖涼漂淨，瀝幹水分。
2.取一淨容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個方向攪拌入味，最後放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。
黑椒烤翅醃制法
雞翅1千克洗淨，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，醃制1小時。
蒜香排骨醃制法
排骨350克洗淨，切成長4釐米的段，加入大蔥40克，大蒜碎50克，薑塊20克，醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5片，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15克，米酒100克反復搓揉30分鐘。
香煎銀鱈魚醃制法
法一：銀鱈魚350克洗淨，加鹽3克，味精、檸檬汁各5克，蔥段、薑片、料酒各10克，胡椒粉2克醃漬30分鐘。
法二：銀鱈魚2塊(重約100克)洗淨，控幹水分，加鹽、味精各2克，益鮮素海鮮粉0.5克，鷹粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克醃漬15分鐘。
炒雞心醃制法
雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水，控幹水分，加鹽、味精各2克，薑汁10克，白酒5克醃漬20分鐘。
抱醃魚醃制法
1.取食用鹽2千克、清水5千克調勻製成鹽水。在此基礎上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿蔔、蔥段、薑片各50克，白酒25克，食用堿5克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。
2.海魚洗淨，從背部開刀，或者一分為二，去掉內臟，沖洗乾淨。
3.將海魚放入調好的鹽水中浸泡，浸泡時間要根據自己的喜好和客人的需求來控制，一般時間都會控制在2-12小時。
煎鴨脯醃制法
鴨脯肉300克洗淨，放入醃料(美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克)醃漬2小時。
參考來源
芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反復搓勻，醃12小時。
烤鮮蝦醃制法
活蝦250克洗淨，加入沙薑粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克醃制5-10分鐘。
烤羊腿醃制法
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗淨，加入A料(蔥段、拍松的薑塊各100克，料酒、幹辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克)拌勻，醃漬24小時。為了讓醃好的羊腿肉有更完美的風味，烹調時應放入鹵水中長時間鹵制。
牛扒醃制法
取進口牛肋眼王5千克去骨，洗淨後吸幹水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、薑塊、香菜梗各500克，生粉200克，醃漬1個小時，取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
南乳掌中寶醃制法
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味後撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，醃制30分鐘。
蒜香掌中寶醃制法
法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，醃制15分鐘。
法二：掌中寶1千克沖水2小時，加入鮮榨木瓜汁20克、起士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、沙拉油40克抓拌均勻，醃制1小時。
脆皮乳鴿醃制法
1.鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2.淨乳鴿100只洗淨，擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻，醃3小時以上。
蒜香南乳肉醃制法
1.五花肉2500克用溫水洗淨表面的油脂，再用冷水沖涼漂淨，瀝幹水分。
2.取一淨容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個方向攪拌入味，最後放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。
黑椒烤翅醃制法
雞翅1千克洗淨，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，醃制1小時。
蒜香排骨醃制法
排骨350克洗淨，切成長4釐米的段，加入大蔥40克，大蒜碎50克，薑塊20克，醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5片，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15克，米酒100克反復搓揉30分鐘。
香煎銀鱈魚醃制法
法一：銀鱈魚350克洗淨，加鹽3克，味精、檸檬汁各5克，蔥段、薑片、料酒各10克，胡椒粉2克醃漬30分鐘。
法二：銀鱈魚2塊(重約100克)洗淨，控幹水分，加鹽、味精各2克，益鮮素海鮮粉0.5克，鷹粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克醃漬15分鐘。
炒雞心醃制法
雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水，控幹水分，加鹽、味精各2克，薑汁10克，白酒5克醃漬20分鐘。
抱醃魚醃制法
1.取食用鹽2千克、清水5千克調勻製成鹽水。在此基礎上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿蔔、蔥段、薑片各50克，白酒25克，食用堿5克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。
2.海魚洗淨，從背部開刀，或者一分為二，去掉內臟，沖洗乾淨。
3.將海魚放入調好的鹽水中浸泡，浸泡時間要根據自己的喜好和客人的需求來控制，一般時間都會控制在2-12小時。
煎鴨脯醃制法
鴨脯肉300克洗淨，放入醃料(美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克)醃漬2小時。
參考來源