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大廚教你秘制白斬雞,加了這兩樣東西,味道更鮮嫩,在家就能做出來,比飯店的還好吃!(內附視頻~)

孙佳奇 2017-06-02 檢舉

白斬雞是一道民族特色菜肴,

在南方菜系中普遍存在,

粵菜 ,上海本幫菜 中的白斬雞最知名。

形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,

滋味異常鮮美,十分可口。

其中壯族白切雞也與此菜類似。

尋常的家常菜才最考驗料理功夫,

看似無味的白斬雞要做到鮮嫩不柴、有滋有味,需要技巧。

名廚分享白斬雞私房鮮嫩秘技,

原來運用雞油、雞爪即可增添香味與膠質,

在家也能煮出經典年節菜。 
文章末尾有視頻哦!
材料: 
全雞1只、

雞爪1公斤、

雞油150克、

水10公斤、

鹽430克、

米酒20克
做法: 


起10公斤清水一鍋供烹煮用,入雞油、鹽430克;

另燒一鍋水供汆燙用。 
洗淨雞腹血水、內臟,修剪趾甲、雜毛,反折雞腳塞入雞腹,

于脖子下方開孔以便熱水流通。 
雞爪剁去趾甲,以刀背砍爪骨使內裡斷碎,

汆燙2分鐘撈起冷水洗淨放入烹煮鍋,熬30分鐘融出膠質。 


采三進三出(進6秒、退4秒)方式汆燙全雞,

以去除血水、使腹腔與雞身均溫,

汆燙完畢撈起,待烹煮鍋水滾後投入。 


全雞下鍋立刻蓋上鍋蓋轉大火,

待鍋蓋邊緣冒出大量蒸氣、沸騰即熄火燜半小時以上

(若雞隻重近3公斤則燜55分鐘)。 

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來源:youtu.be
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