“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜， 就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時空的愛戀》， 女主角炮語連珠， 連番說出各式各樣的鹵菜， 讓人瞬間垂涎欲滴。 但我們自己按照網上的菜譜製作鹵菜時， 總覺得味道不夠。 甚至為了省事， 直接去超市買料包， 往鍋裡一倒， 香噴噴的鹵菜就出來了。 但這種鹵菜不太健康， 今天大廚就教大家如何做出純天然的美味川鹵！
要說鹵菜， 川渝地區最地道， 鹵菜的歷史追溯起來有上千年歷史了（咱們先祖實在太偉大了！）， 因此要學正宗的鹵菜， 我們得先從基礎抓起。 一般鹵菜師傅沒有個十年八年的經歷， 那味道確實不夠味兒！
川鹵共有五大風味系列， 我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列， 品種上百， 一般的流動鹵菜攤只能做到麻辣和醬香， 現在為了滿足各地食客需求， 又增加了拌菜系列。 普通的鹵菜就讓人欲罷不能， 如果掌握私密配方， 那場面一定很火爆吧！
大廚今天帶來的鹵菜配方有幾十種純天然中草藥香料， 根據五大風味系列的基礎研製而成， 主要是針對各地對鹵菜的口味適應程度的改良。 以經典滷味為例， 大廚獨創的“虎皮鳳爪”有多個品種， 保持了雞爪的形態， 又延續了經典風味， 入口即化， 並在此基礎上做了創新； 鹵豬腳更是一絕， 豬皮透亮Q彈， 輕輕一咬， 皮糯肉香， 滑而不膩， 十分美味。
秘制配方及注意事項（純乾貨， 值得收藏！）：
【經典配方】：
1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵， 味道鹹鮮， 味型沒有明顯的區分， 都具備濃郁的五香味。 紅鹵需要加炒制的糖色， 成品呈現金黃色、咖啡色最佳。 如鹵肥腸等。
2、調味料：川鹽300g， 冰糖250g， 老薑500g， 大蔥300g， 料酒100g， 雞精味精適量。
3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、幹辣椒各50g， 丁香10g， 香葉100g， 香草60g， 桂皮80g， 香茅草40g；
4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g
5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨， 沸水焯過後， 放老薑、大蔥、小火慢熬成鹵湯， 切忌用猛火。
6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末， 放油中小火慢慢炒。 過程一定要快， 否則會變苦。 炒到顏色變深後， 加水再繼續炒， 成品糖色要求不甜、不苦， 主要取其鮮黃的色澤。 （這是純天然的做法）
7、香料拍破， 用香料包系緊， 先煮五分鐘再放入鹵湯裡。 加鹽適量糖色、辣椒， 中小火慢慢煮出香味， 製成鹵水。 （白鹵不放辣椒和糖色， 其他香料相同）
【注意事項】：
1、如何不糊鍋？
糊鍋的原因很簡單， 就是清理不徹底， 一次鹵的多， 就必須要勤快整理老湯。 首先在桶底下放一個竹篦子， 過濾掉渣；調料用紗布袋子裝好。
2、鹵料可以用多久？
鹵料的香味越煮越有味，
3、鹵制最佳時間？
鹵制時間一直以來都是大家比較關心的問題， 很多人把配方掌握到了， 但對時間的把控不是很精准， 導致鹵菜成品色香味形都不夠。 一般師傅們都認為這是個秘密， 因為南北方差異較大， 對食材口感的要求不同， 老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等， 不能一概而論， 要自己根據當地情況進行掌握， 這個不懂的可以找個大廚諮詢下。 以河北地區為列：
豬頭：90分鐘
豬蹄：120分鐘
耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右， 需結合以上情況進行調整。 ）
鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。
鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。