朋友說起這家餐廳的菜單， 對固定出現在第一道的應季暖胃湯是這樣解說的：
「我們的暖胃湯一定是用蛋白質+澱粉質做成的， 既墊胃口， 又能吸引餐桌上的注意力」。
我一下子就暈了， 什麼叫蛋白質+澱粉質的湯？
「用不同基底的高湯加上時令的根莖蔬菜嘛， 譬如南瓜、譬如蓮藕。 」
哦...
3月份的南瓜湯， 非常細膩， 甜度和濃稠度都剛好。
又說起餐廳的招牌菜之一「脆皮婆參」， 據說海參被這麼處理：
「發海參的時候不用蔥姜水， 用礦泉水， 能夠帶出原材料最純正風味。 」
「海參泡發過度會沒有口感， 發不夠又太硬， 發得恰到好處才能呈現出外脆而內部像年糕一樣的質感。
這道招牌脆皮婆參問世應該有10來個年頭了， 口感外脆內糯， 非常少見， 一口咬下馬上黏住嘴巴。 這種口感在烤豬蹄上可以想像（餐廳也有一道類似口感的烤豬蹄）， 在海參上卻很難， 但它就是做到了。
無論視覺還是味覺上， 沒有過多的蔥薑香料搶鏡。 以濃郁醇香的風味為主打， 在高湯上很下了一番功夫。
但外面的脆皮是怎麼形成的呢？噴槍嗎？
「這個做法升級過好幾輪， 具體的就不能透露了。 」
鑒於海參遇油則融， 我猜要麼是烤的， 要麼是噴槍。
「哦對了， 我們餐廳有電解水的設備， 發海參用的弱鹼性水是自己配的。 做不同的菜會用不同的水， 有些菜適合酸性水， 有些菜適合鹼性水。
我不知道……我覺得你們餐廳的人都不說人話， 還欺負我們文科生。
推薦好吃的餐廳， 還告訴你它為什麼好。
——
好酒好蔡：
目前有三家分店， 分別位於廣州、香港和北京
我在廣州店和北京店加起來吃過3次， 各地的價格略有不同。 以上菜單攝於18年年後才開業的北京店， 這套菜單的價格大約是1500元， 加上茶位費大約1700元多一點
功能表由餐廳安排， 而不是點菜的形式。 當然， 完全可以在訂位的時候提出自己的喜好
標題中說這家餐廳訂不到， 是說北京店現在完全只能熟客預約， 只有已經在餐廳吃過的人才能預訂。 如果想吃， 就得在朋友裡找找有沒有已經去過的， 拜託他預訂才行。
「吃不懂」三字當然有些誇張， 但好酒好蔡的精妙之處確實需要揣摩和解釋。 想想在平時吃過的海參裡， 口感有脆的嗎？有外脆內糯的嗎？這一點沒想明白， 菜式容易被低估， 海參仍然就只是海參。
一些菜式從60分到70分很容易， 甚至到80分都不算困難， 但從80分到85分卻難上加難。
——
我會剝出兩個層次來看餐廳。 首先當然要看餐廳好不好吃；好吃之餘， 再琢磨主廚想表達什麼。 一家餐廳要叫好又叫座還能長期屹立不倒， 「道」和「術」同樣重要。 有術無道沒靈魂， 有道無術是紙上談兵。
好酒好蔡這家餐廳是有內涵的， 它講究「道」， 也重視「術」。
術的第一條， 是湯。 一道道菜吃下來， 高湯幾乎處處可見， 但不會覺得它搶鏡、不會覺得它重複、更不會覺得所有的菜都一個味兒。
除了暖胃湯的基底湯、煨海參的湯， 還有用來煮清湯西施舌的「清湯」。 用老母雞、純瘦肉、豬骨頭、金華火腿這樣的基本配備吊出清澈見底的湯， 最襯原味就鮮甜得要命的貝類， 連帶同一碗裡的黃瓜也不顯寡淡。 用來提味的是白胡椒和一小撮潮汕地區常用的金不換（九層塔）葉子， 有老闆潮汕出身的影子。
西施舌個頭極大， 且尺寸均勻。 這個標準的食材吃一次兩次不會覺得有什麼， 甚至認為是理所應當。 但如果一家餐廳長期都能做到如此水準， 是很強的供應鏈能力， 殊為不易。
有用來浸時蔬的「二湯」， 把我最討厭豆苗的一股子草味兒完全給浸沒了。 就很清新。
但不同時節去吃到類似的菜式， 也不會覺得味道完全一樣。
——
術的第二條， 是器。
2017年在廣州的好酒好蔡， 曾經吃過這麼一道菜。
打出花刀的大片魷魚品質拔群， 口感脆口彈牙， 還同時擁有雞湯和魷魚自身的鮮。
魷魚實在是太考驗火候了， 我接觸的做法一般是猛火爆炒， 短時間內讓魷魚熟透， 避免口感過韌。 至於風味麼， 一般會用大量的配料賦味， 讓不好入味的魷魚吃起來好似酸酸辣辣很豐富， 但魷魚的內心一定是蒼白的。 當然， 這是常見的小炒烹飪， 日料裡綿軟的魷魚和街頭鐵板燒小吃又是另外一說。
好酒好蔡的魷魚用的是半幹魷， 即風吹日曬脫水40%的魷魚。 既有熟成的味道， 又有鮮味和口感。 應該是用了低溫慢煮的做法賦味， 然後再炒。具體的溫度和時長設置我不清楚，可它的鮮味就是由內而外出來的。對於我這樣吃湘菜小炒長大的人來講，確實有些驚異。不止是我，當時把這道菜發到朋友圈的時候，一位比較有名的廚師私下發微信問我：「這個魷魚這麼白？裡面有味道嗎？怎麼進去的呢？」
當然，這些做法在現代廚房裡也並不是多麼了不得的手段，絕不是好酒好蔡所獨有。但在同級別的中餐廳中，有了化學專業出身、開過化工廠的老闆，好酒好蔡明顯對這樣的「器」應用得更為熟稔。好似變魔術一樣，用一些小道具讓人看到了食材不為人知的那一面。雖然這魔術一旦戳穿了，也未必覺得有多新奇。
甜品也值得拍手叫好。我陸陸續續吃過三四種甜品，印象頗深的是一道黑芝麻慕斯。
除了濃郁的芝麻香，還能吃出像曼特寧一樣的輕微酸味，但絕無油耗味兒。
製作黑芝麻慕斯用的機器叫Pacojet，這是一個製作慕斯、醬料和霜淇淋類產品的專業級工具。亞馬遜上就有，售價將近6000美金。缺點是貴，產量低，我認識的很多做餐飲的朋友都糾結于此然後放棄了。優點也顯著，成品極其細膩，而且原材料也不容易被氧化，可以得到貨真價實的食材本味。
同樣做法做出的開心果霜淇淋，優質堅果和乳製品的香氣讓人難以忘懷。
仍然要補充說明，無論是「高湯」還是「器」，都不是多麼了不得的「術」。好酒好蔡只是贏在對這些「術」的純熟應用，京、廣、港三地廚房，一樣地分解製作，最後一樣地穩定呈現給客人。
——
這樣的「術」，最終服務於「道」。在我看來，好酒好蔡的「道」，是最大限度地體現食材本味。
現磨薑蔥汁蟹肉，靈感來源當然是薑蔥炒蟹。薑打汁，蔥打沫，再用雞湯泡去蔥的生辣味兒，輕輕覆在蟹鉗上。搭配仍然很熟悉，但蟹肉的鮮甜就更突出了。
對了，雞湯浸小蔥的做法在蠶豆拌蝦仁裡也介紹過，是很傳統的食材處理辦法。我還是要說，做法不新奇，關鍵在於如何用。再回望前面的菜肴，西施舌的鮮甜、海參的軟糯、豆苗的清新、甜品裡的堅果香氣... 無一不是如此。
那麼好酒好蔡有沒有缺點？當然有。
小炒類的菜無甚驚喜。無論是從菜式、擺盤、用餐氛圍來講，這道XO醬炒牛肉都太「柔」了。不過我猜是出於餐廳品控和菜式設計兩方面的考慮，小炒類的菜式並不多。
餐廳有很多路線可以走，好酒好蔡選的路子是強調食材本味，這條路也註定會流失一部分客人。大路朝天，各走兩邊，不欣賞的總歸不欣賞，我倒是覺得這也沒什麼。餐廳有立意，邏輯也是自洽的，並且執行得極其完整，這就已經殊為難得。
走出餐廳大門，嘴裡乾乾淨淨清清爽爽。
* 和餐廳沒有任何利益關係，是完全自掏腰包的消費。都沒捨得點酒，其實老闆的威士卡也挺不錯的...
* 此文感謝多年好友林珂，在對於烹飪方法、設備的解釋上給予了我極大幫助。
推薦好吃的餐廳，還告訴你它為什麼好。
然後再炒。具體的溫度和時長設置我不清楚，可它的鮮味就是由內而外出來的。對於我這樣吃湘菜小炒長大的人來講，確實有些驚異。不止是我，當時把這道菜發到朋友圈的時候，一位比較有名的廚師私下發微信問我：「這個魷魚這麼白？裡面有味道嗎？怎麼進去的呢？」當然，這些做法在現代廚房裡也並不是多麼了不得的手段，絕不是好酒好蔡所獨有。但在同級別的中餐廳中，有了化學專業出身、開過化工廠的老闆，好酒好蔡明顯對這樣的「器」應用得更為熟稔。好似變魔術一樣，用一些小道具讓人看到了食材不為人知的那一面。雖然這魔術一旦戳穿了，也未必覺得有多新奇。
甜品也值得拍手叫好。我陸陸續續吃過三四種甜品，印象頗深的是一道黑芝麻慕斯。
除了濃郁的芝麻香，還能吃出像曼特寧一樣的輕微酸味，但絕無油耗味兒。
製作黑芝麻慕斯用的機器叫Pacojet，這是一個製作慕斯、醬料和霜淇淋類產品的專業級工具。亞馬遜上就有，售價將近6000美金。缺點是貴，產量低，我認識的很多做餐飲的朋友都糾結于此然後放棄了。優點也顯著，成品極其細膩，而且原材料也不容易被氧化，可以得到貨真價實的食材本味。
同樣做法做出的開心果霜淇淋，優質堅果和乳製品的香氣讓人難以忘懷。
仍然要補充說明，無論是「高湯」還是「器」，都不是多麼了不得的「術」。好酒好蔡只是贏在對這些「術」的純熟應用，京、廣、港三地廚房，一樣地分解製作，最後一樣地穩定呈現給客人。
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這樣的「術」，最終服務於「道」。在我看來，好酒好蔡的「道」，是最大限度地體現食材本味。
現磨薑蔥汁蟹肉，靈感來源當然是薑蔥炒蟹。薑打汁，蔥打沫，再用雞湯泡去蔥的生辣味兒，輕輕覆在蟹鉗上。搭配仍然很熟悉，但蟹肉的鮮甜就更突出了。
對了，雞湯浸小蔥的做法在蠶豆拌蝦仁裡也介紹過，是很傳統的食材處理辦法。我還是要說，做法不新奇，關鍵在於如何用。再回望前面的菜肴，西施舌的鮮甜、海參的軟糯、豆苗的清新、甜品裡的堅果香氣... 無一不是如此。
那麼好酒好蔡有沒有缺點？當然有。
小炒類的菜無甚驚喜。無論是從菜式、擺盤、用餐氛圍來講，這道XO醬炒牛肉都太「柔」了。不過我猜是出於餐廳品控和菜式設計兩方面的考慮，小炒類的菜式並不多。
餐廳有很多路線可以走，好酒好蔡選的路子是強調食材本味，這條路也註定會流失一部分客人。大路朝天，各走兩邊，不欣賞的總歸不欣賞，我倒是覺得這也沒什麼。餐廳有立意，邏輯也是自洽的，並且執行得極其完整，這就已經殊為難得。
走出餐廳大門，嘴裡乾乾淨淨清清爽爽。
* 和餐廳沒有任何利益關係，是完全自掏腰包的消費。都沒捨得點酒，其實老闆的威士卡也挺不錯的...
* 此文感謝多年好友林珂，在對於烹飪方法、設備的解釋上給予了我極大幫助。
推薦好吃的餐廳，還告訴你它為什麼好。