重慶商報-上游財經記者 唐小堞
在重慶， 以火鍋、江湖菜為代表的麻辣味道絕對佔據了餐飲市場主流。 但是， 好吃的只有“麻辣”嗎？80後焦守陽看到了這片市場“空白”， 喜愛雲貴美食的他以雲南菜起家， 又以貴州酸湯魚為切入點， 2017年5月至今， 連開5家門店， 年營業額達到了千萬級。 並非餐飲行業出身的他， 是怎麼在一年左右時間將雲貴菜做得風生水起？背後的創業秘訣是啥？
愛上雲南菜 從合夥人到獨立開店
出生於1988年的焦守陽， 畢業于重慶工商大學， 在校期間組建過樂隊， 當過學生會會長， 也創辦過公司，
畢業後， 他進入了地產行業， 負責招商工作， 延續了與餐飲行業的緣分。 2015年， 一次偶然的機會， 他與一家雲南菜餐廳的老闆結識， 雙方非常投緣。 因為看好該菜系的發展前景， 同時在能力互相認可， 他最終成為該餐廳的合夥人。 “重慶的餐飲一直以來以‘麻辣’為主流， 雲南菜食材豐富、味道獨特， 而且整體餐廳數量較少， 市場的天空足夠大。 ”焦守陽告訴記者。
經過一段時間的合作， 他對雲南菜有了更深入的瞭解。 2016年， 為了在餐飲行業走得更遠， 他決定獨立開店， 並找到了兩位合夥人， 分別負責運營和裝修設計。 各地考察、組建團隊、尋找食材、研髮菜品……籌備了整整一年後，
“我的目標是做到一人千餐， 而不是千人一餐。 ”焦守陽表示， 正是因為秉持著這樣的理念， 團隊在食材的把關上頗費苦心， 豆腐採用雲南建水的井水豆腐， 景頗鬼雞必須是大理產的土雞， 牛肝菌則是飛機空運而來， 保證新鮮。 由於味道穩定、菜品頗具特色， 該店的口碑逐漸擴散， 從第二個月開始， “獵味邊境”就實現了盈利， 並先後開設了兩家分店。
遭遇辭職風波
引入新成員+重建團隊文化
不過， 能夠在一年左右的時間實現千萬級的營業收入， 發展的過程並非一帆風順。 在“獵味邊境”門店擴張到第二家， 準備開設第三家時，
據記者瞭解， 長期以來， 餐飲行業就存在著“師徒”幫帶關係， 一個師父底下有多個徒弟， 徒弟由師父教出， 必須聽從師父的安排。 當帶領徒弟的總廚師父與老闆不合時， 很有可能師父會“炒”老闆魷魚， 並帶走一幫徒弟， 讓餐廳處於不利的境地。
此前焦守陽和團隊都是跨界進入餐飲行業， 缺乏相關經驗， 遇此風波廚房幾乎停擺， 陷入了生存危機。 經過協商處理， 提出辭職的後廚團隊同意在一個月分批離開。 借著分批離開的機會， 他們開始重新尋找合適的人選， 但當團隊徹底穩定下來， 還是花了近2個月時間， 營業額也因此受到了一定的影響。
經此“重創”， 焦守陽意識到了團隊精神的重要性， 開始致力於打造團隊文化。 他效仿華為精神， 以“顧客第一、團隊為本、奮鬥者為根”為理念培新員工， 營造更有凝聚力的團隊氛圍。 在挑選招聘進來的大廚時， 不僅看重經驗， 更看重其在一處的從業時間是否長久。 並在管理方式上較從前有了調整， 向現代化企業的管理制度轉型。
通過一系列的措施， 他們尋找到了更好的廚師及員工， 實現了團隊的整體升級。
遇上酸湯魚
創業再出發並行兩條“線”
在雲南菜餐廳“獵味邊境”逐步進入正軌後， 2018年， 他開始將目光放到同樣尚有發展空間的貴州菜， 著手打造以凱裡酸湯魚為主打的“酸湯嬤嬤”。 結合火鍋的吃法， 把烏魚、鱘魚等魚肉去骨片成薄片，
要做好一道酸湯魚沒那麼簡單， 紅酸湯需要歷時兩年發酵而成， 白酸湯則需要半年時間， 而且製作工序複雜繁瑣， 因此市場上採用傳統方法製作的酸湯少之又少， 很多會直接採用白醋、檸檬去調味。
“正宗的貴州紅酸湯， 採用野生木薑子和野生小番茄等天然食材， 添加米湯發酵而成， 因此喝起來味道更醇厚， 香氣更撲鼻。 ”酸湯嬤嬤的主廚石鑫告訴記者， 凱裡酸湯魚是貴州的一道名菜， 由於製作不易， 其技藝甚至被納入了貴州省非物質文化遺產名錄。 為了請來這位懂酸湯技藝的大廚， 焦守陽多次前往貴州， 用誠意和熱情打動了石鑫。
現在， 他們團隊形成了兩條並行發展的路線， 一個是以雲南菜為主的“獵味邊境”，一個是以酸湯魚為主的“酸湯嬤嬤”。對於目前的發展勢頭，他表示相當樂觀：“我們已經開了3家雲南菜，2家酸湯魚，在5月底還要再開一家酸湯魚，形成兩個品牌，3+3的發展格局。對我們團隊來說，最大的夢想就是做出最好吃的雲南菜和最好喝的酸湯，讓更多人分享到正宗的雲貴味道。”
經驗分享
打造一家餐飲企業， 怎樣才能打動挑剔的顧客？
焦守陽：食材和味道肯定是重中之重。雲貴菜，重在新鮮，很多食材都經過了上千公里的探尋，最終才建立起了相應的供應鏈，保證顧客吃到原汁原味的雲貴味道。而菜品除了保留當地特色外，也會做一定的調整和創新，並且定期進行試菜，保證味道的穩定和進一步的提升。把口碑做好了，自然會得到顧客的認可，實現“一人千餐，而不是千人一餐”。
轉載自:重慶商報
一個是以雲南菜為主的“獵味邊境”，一個是以酸湯魚為主的“酸湯嬤嬤”。對於目前的發展勢頭，他表示相當樂觀：“我們已經開了3家雲南菜，2家酸湯魚，在5月底還要再開一家酸湯魚，形成兩個品牌，3+3的發展格局。對我們團隊來說，最大的夢想就是做出最好吃的雲南菜和最好喝的酸湯，讓更多人分享到正宗的雲貴味道。”經驗分享
打造一家餐飲企業， 怎樣才能打動挑剔的顧客？
焦守陽：食材和味道肯定是重中之重。雲貴菜，重在新鮮，很多食材都經過了上千公里的探尋，最終才建立起了相應的供應鏈，保證顧客吃到原汁原味的雲貴味道。而菜品除了保留當地特色外，也會做一定的調整和創新，並且定期進行試菜，保證味道的穩定和進一步的提升。把口碑做好了，自然會得到顧客的認可，實現“一人千餐，而不是千人一餐”。
轉載自:重慶商報