香菇是一種最常見又深受人們歡迎的菌類， 是世界上第二大食用菌。 香菇的蛋白質含量很高並且脂肪含量低， 烹飪加工後味道鮮美， 由於香菇是在木材中生長的， 因此素有「山珍之王」之稱， 香菇營養豐富， 含有大量的蛋白質， 礦物質和維生素， 香菇中含有多種人體必需的氨基酸， 不僅營養豐富， 還可以起到強壯身體的作用。
每次去買香菇的時候， 看到很多人都是挑個大的買， 其實香菇的挑選不僅僅是看大小這麼簡單， 香菇不同于普通的蔬菜， 不新鮮的蔬菜一眼就能看出來， 但香菇並不明顯， 挑選香菇的時候要注意一些技巧， 下面來具體看一下。
優質香菇具備哪些特點？
1、菌蓋圓潤， 肥厚光滑
新鮮優質的香菇， 整體都是圓潤飽滿的， 菌蓋部分一般都很肥厚， 而且圓潤， 不會出現乾癟的情況， 好的香菇體型完整， 菌柄一般短而粗， 整體感覺是厚實肉多， 圓滑乾淨。 如果菌蓋上較重的白斑或者黑斑， 而且上面的外皮已經脫落， 都說明香菇不新鮮。
2、體積大而重量輕的， 捏起來彈性好不出水
新鮮的香菇菌蓋和菌柄都是厚實肉多的， 但是要用手拿起來掂一下重量， 如果是重量比較重的不要買， 新鮮的香菇肥厚而乾爽， 雖然體積很大， 香菇本身含水量也很高， 但是香菇很容易吸收水氣， 有的商販為了增加香菇的重量， 會在香菇外面噴很多水， 或者把香菇先泡水， 這樣的香菇會吸收很多水分， 用手捏起來很濕， 而且重量也相對重一些。
3、聞起來有淡淡的菌香味， 但不刺鼻
由於香菇是生長在木材之上， 所以聞起來會有一些木屑的味道， 也會伴著微酸的菌香味， 聞起來味道很淡， 不會有很重的味道。 如果拿起香菇， 靠近鼻子的時候會伴著很重的腥味或者酸臭味兒， 都說明香菇不新鮮， 後者裡面注入了不新鮮的水分，
以上就是新鮮香菇的特徵， 在挑選香菇的時候， 除了要看以上特徵外， 還要記住具備哪些特徵的是不新鮮的香菇， 選香菇的時候， 記住符合這4項的香菇， 不要買。 下面具體看看是哪「4不買」。
挑選香菇時的「4不買」。
1、菌蓋變形，乾癟，表面有黑點的不要買
新鮮的香菇菌蓋是圓潤飽滿，而且肉厚彈性足的，如果菌蓋變得很薄，不完整，而且比較乾癟，有的菌蓋表面的外皮脫落，表面不光滑，會出現粘粘的黑斑，這些都是香菇不新鮮的特徵。
2、背面菌褶打開或者菌褶顏色變深的不要買
鮮嫩的香菇，本身的水分是很充足的，所以會看起來圓乎乎的很可愛，但是放置久了或者變老的香菇，背面的褶皺會打開，而且褶皺上面出現黑斑，嚴重會整體變黑，所以把香菇翻過來，傘蓋下面的褶皺部分如果潔白乾淨，就是好香菇，如果已經變黑了，千萬不要買。
3、菌柄細而軟的不要買
香菇的菌柄是支撐香菇菌蓋的部分，所以菌柄一般粗壯有力，這樣才能讓香菇很好的生長，如果菌柄變細或者變的纖維化，說明香菇已經很老了，這是菌蓋很快就脫落了，這樣的香菇不要買。
4、一捏不回彈，有水分析出的不要買
新鮮的剛採摘不久的香菇，肉質厚實飽滿，顏色潔白，但是如果放久了，香菇會吸收空氣中的水氣，顏色會變深，表面會粘粘的，而且會失去彈性，挑香菇的時候捏一下，如果能捏出水來，說明香菇已經不新鮮了。
1、菌蓋變形，乾癟，表面有黑點的不要買
新鮮的香菇菌蓋是圓潤飽滿，而且肉厚彈性足的，如果菌蓋變得很薄，不完整，而且比較乾癟，有的菌蓋表面的外皮脫落，表面不光滑，會出現粘粘的黑斑，這些都是香菇不新鮮的特徵。
2、背面菌褶打開或者菌褶顏色變深的不要買
鮮嫩的香菇，本身的水分是很充足的，所以會看起來圓乎乎的很可愛，但是放置久了或者變老的香菇，背面的褶皺會打開，而且褶皺上面出現黑斑，嚴重會整體變黑，所以把香菇翻過來，傘蓋下面的褶皺部分如果潔白乾淨，就是好香菇，如果已經變黑了，千萬不要買。
3、菌柄細而軟的不要買
香菇的菌柄是支撐香菇菌蓋的部分，所以菌柄一般粗壯有力，這樣才能讓香菇很好的生長，如果菌柄變細或者變的纖維化，說明香菇已經很老了，這是菌蓋很快就脫落了，這樣的香菇不要買。
4、一捏不回彈，有水分析出的不要買
新鮮的剛採摘不久的香菇，肉質厚實飽滿，顏色潔白，但是如果放久了，香菇會吸收空氣中的水氣，顏色會變深，表面會粘粘的，而且會失去彈性，挑香菇的時候捏一下，如果能捏出水來，說明香菇已經不新鮮了。