在中餐的烹飪中有一個很重要的步驟， 就是上色。 中餐講究「色香味俱全」， 「色」排在第一位。 顏色是給人們的第一感覺， 如果顏色不好看， 大多數人都會認為不好吃， 不會去嘗試。
所以， 上色是非常關鍵的一步。 常用的上色方法有2種， 一種是用老抽， 操作簡單， 上色快， 但容易發苦。 另一種是用糖色， 糖色是棕紅色的， 能讓食材變得紅亮誘人， 紅燒肉、鹵肉都是用糖色來增香添色。
糖色的做法簡單， 就是「炒糖」， 但想把雪白的糖炒成棕紅色， 不是件容易的事兒。
糖色的好壞， 和方法、火候有直接關係， 火太大容易炒糊， 也會發黑發苦。 炒糖色的方法有3種， 一種是油炒， 一種是水炒， 還有一種是油水混合炒。
不管是哪種方法， 很多人都是直接下冰糖， 這是個壞習慣。 冰糖直接下鍋， 如果溫度太高， 直接就焦糊了， 糖色發黑， 味道也發苦。 下面小達人和大家分享一下炒糖色的技巧，
【炒糖色】
準備冰糖、食用油、開水。
1、鍋裡倒入適量油， 轉動鍋子後潤一下鍋， 然後倒掉多餘的油， 鍋壁上還殘留一層油， 用這些油就可以炒糖色了。
2、將冰糖倒入鍋中， 開小火加熱， 用鏟子推動白糖， 沿一個方向攪拌， 冰糖會迅速融化。
3、繼續用小火， 糖液會變成淡黃色， 冒小泡。 接著會冒大泡， 變成金黃色， 繼續用鏟子攪拌， 使糖液受熱均勻。
4、當糖液變成棕紅色後， 倒入開水， 轉大火燒開， 攪拌2分鐘， 讓糖色和水充分融合， 關火放涼。 將糖色倒入保鮮盒裡， 放進冰箱裡冷藏， 隨用隨取， 很方便， 不會凝固的。
【小達人有話說】
炒糖色， 油炒和水炒的區別在於， 油炒時間短， 比水炒糖色要快3-5分鐘， 但操作難度大， 適合動作快、經驗足的老手；水炒時間長， 不過難度低， 不容易炒糊， 更適合新手操作。 注意3個技巧， 新手也能用油炒出紅亮鮮甜的糖色。
1、炒糖色用冰糖比白糖好， 冰糖的純度更高， 所以炒出來的糖色顏色更亮。
2、用油炒糖色， 因為油導熱比較快， 所以糖更容易變色， 能節省3~5分鐘。
先用油潤一下鍋，再下入冰糖，多做這一步，不容易炒糊。全程用小火炒，中大火加熱太快，糖色容易發黑、發苦。
3、顏色變棕紅色後立刻倒入開水，不能加冷水，容易炸鍋。如果不加水，直接下食材的話，一定要將水瀝幹，不然也會炸鍋。
過年了，無論是做紅燒肉還是醬牛肉，都用得上糖色，學會這個方法，保證做出來的菜紅亮誘人，鮮甜可口，不發黑不發苦。
先用油潤一下鍋，再下入冰糖，多做這一步，不容易炒糊。全程用小火炒，中大火加熱太快，糖色容易發黑、發苦。
3、顏色變棕紅色後立刻倒入開水，不能加冷水，容易炸鍋。如果不加水，直接下食材的話，一定要將水瀝幹，不然也會炸鍋。
過年了，無論是做紅燒肉還是醬牛肉，都用得上糖色，學會這個方法，保證做出來的菜紅亮誘人，鮮甜可口，不發黑不發苦。