煲雞湯時,記住「3用2不用」,雞湯清亮鮮香,腥味小味道正

煲雞湯, 遇到最大的問題就是雞湯渾濁, 味道不鮮, 有腥味。 煲的比較好的雞湯, 看起來應該是比較清亮, 零散的飄著金黃色的油花, 鮮香的味道隔著多遠都能聞到。 煲雞湯看似簡單, 但要想燉的湯鮮肉香, 味道純正沒腥味還是有一些講究的。

有些人在煲雞湯時, 經常會加入花椒、八角、桂皮等各種調味品放入鍋中, 這樣燉出的雞湯鮮香的味道就全沒了, 煲湯都是做「減法」的, 能少加的調味料就少加, 能不加就不加, 儘量突出食材的原汁原味。 分享一道煲雞湯, 記住「3用2不用」, 雞肉鮮美, 雞湯濃郁味道正, 幾乎沒腥味。

煲雞湯要記得的「3用」

1、用母雞煲湯「雞味」更足

煲雞湯時首選母雞煲湯, 同樣大小的母雞生長週期比公雞長, 富含比較多的蛋白質和氨基酸, 燉出的湯清澈油亮味道純正鮮美, 而肉質中的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富, 所以燉出的選用老母雞來燉湯是最佳的選擇。

除了選用母雞比較好, 也要選擇品種。 市場上的雞肉一般分為最廉價的肉雞, 稍微好一些的三黃雞之類的, 然後就是最適合煲湯的散養的土雞, 脂肪少, 味道鮮, 最適合用來煲雞湯。

2、用蔥、薑、料酒去腥

有些雞肉, 尤其是一些「肉雞」, 會出現一種令人不悅的「腥味」, 在煲雞湯時先給雞肉去腥。 蔥、薑、料酒是常用的「去腥3件套」, 大蔥中含有的蔥蒜辣素和生薑中的薑醇, 在和雞肉的接觸後, 能夠覆蓋雞肉中大部分的腥味, 起到去腥的作用, 而料酒中所含的乙醇在加熱後, 會將雞肉中的腥味一起揮發帶走,

此外, 料酒中的氨基酸和脂類物質還能增添雞湯的風味, 起到提鮮的作用。

3、用小火慢煲雞湯

俗話說「大火吃肉、小火喝湯」, 在煲雞湯時也是遵循這個原則。 一般使用砂鍋小火慢燉, 小火能使雞肉中的蛋白質不會快速流失,

燉出的雞肉比較軟爛不會有「嚼不動」的情況, 除此之外, 小火煲出的湯還會比較清澈, 但用大火煲的湯色就會比較渾濁, 而且肉的香味也會隨之揮發, 煲出來的雞湯也就沒有那麼鮮。

雞肉去腥還有2個關鍵步驟

①浸泡出雞肉中的血水。 雞肉中的血水是腥味的重要來源, 需要將雞肉中的血水徹底清洗乾淨,煲出的雞湯才不會有難聞的腥味,在浸泡時加入薑片、蔥段、料酒,這樣血水析出的同時也能給雞肉去腥。

②焯水。焯水是常用的去腥方法,無論煲什麼肉湯類,一般都要先焯水。通過給雞肉焯水能去除一部分雜質和血水,起到去腥的作用,在焯水時同樣也可以加入適量的蔥薑及料酒。

想讓雞湯鮮香要記住「2不用」

1、不用花椒、八角、桂皮等香料

原汁原味的雞湯喝起來最為鮮美,但很多人為了讓鮮味更足,還會加入一些花椒、八角、桂皮等味道比較重的調味品,這些調味料雖然有提香的作用,但在煲雞湯時卻少了用武之地,不僅會覆蓋雞湯的鮮味,味道還會大打折扣,因此不建議煲雞湯時加入此類味道「霸氣」的調味料,但可以加入黨參、黃芪、香菇等適合的輔料一起熬制。

2、不用蠔油、生抽等調料

雞湯之所以鮮美,是因為雞肉中的蛋白質經過受熱發生降解,從而產生了大量的氨基酸,溶于水中後便會產生「鮮味」,因此不需要加入蠔油、生抽等再次提鮮,而且這些也會讓雞湯色澤變差。在家食用的話,味精、雞精等一般也不需要添加,只需要少量鹽調味即可。

煲雞湯

所需食材:半隻雞,香菇適量,紅棗6顆,枸杞1小把,料酒1勺,薑1塊,蔥1根、鹽適量。

1、雞肉通常購買時,商販會給處理好後切成塊,雞塊用清水沖洗幾次,雞塊倒入盆中,加入沒過雞塊的清水,倒入1勺料酒,揉抓片刻後浸泡15分鐘,讓雞肉中的血水慢慢析出,浸泡的過程中可以反復揉抓雞塊,加快血水析出的速度。

2、紅棗和枸杞清水乾淨後,分別放入碗中加入適量的清水,浸泡10分鐘,香菇去蒂,改刀劃十字,薑洗淨切片,蔥切段備用。

3、浸泡過的雞塊,其中一部分的血水已經析出,但是還有殘留,需要焯水,鍋中加入適量的清水,冷鍋冷水下入雞塊,大火煮開後,轉小火煮3分鐘,同時用濾網撈出浮沫降低腥味。

4、撈出雞塊沖洗乾淨,砂鍋中加入適量清水、蔥段、薑片,開小火慢煮,通常熬煮一個小時左右就可以了。

5、加入香菇和紅棗,繼續小火慢熬20分鐘,加入枸杞和鹽調味即可出鍋,鮮香味美的煲雞湯就做好了。

——老井說——

煲雞湯不管是從食材、輔料、煲湯方法上都有一定的技巧,注意煲湯是做「減法」,用浸泡、焯水的方法去腥後,各種香料就不要亂加了,儘量喝出來雞肉的原汁原味才會回味無窮。另外煲雞湯的水量要一次加夠,不要在燉的過程中二次加水,以免蛋白質凝固,重新燉出的雞湯不夠鮮香。

煲雞湯的廚具也比較重要,最好使用砂鍋 ,砂鍋的保溫效果好,加熱快,用的水也比較少,可以輕鬆煲出來比較濃香的雞湯。

需要將雞肉中的血水徹底清洗乾淨,煲出的雞湯才不會有難聞的腥味,在浸泡時加入薑片、蔥段、料酒,這樣血水析出的同時也能給雞肉去腥。

②焯水。焯水是常用的去腥方法,無論煲什麼肉湯類,一般都要先焯水。通過給雞肉焯水能去除一部分雜質和血水,起到去腥的作用,在焯水時同樣也可以加入適量的蔥薑及料酒。

想讓雞湯鮮香要記住「2不用」

1、不用花椒、八角、桂皮等香料

原汁原味的雞湯喝起來最為鮮美,但很多人為了讓鮮味更足,還會加入一些花椒、八角、桂皮等味道比較重的調味品,這些調味料雖然有提香的作用,但在煲雞湯時卻少了用武之地,不僅會覆蓋雞湯的鮮味,味道還會大打折扣,因此不建議煲雞湯時加入此類味道「霸氣」的調味料,但可以加入黨參、黃芪、香菇等適合的輔料一起熬制。

2、不用蠔油、生抽等調料

雞湯之所以鮮美,是因為雞肉中的蛋白質經過受熱發生降解,從而產生了大量的氨基酸,溶于水中後便會產生「鮮味」,因此不需要加入蠔油、生抽等再次提鮮,而且這些也會讓雞湯色澤變差。在家食用的話,味精、雞精等一般也不需要添加,只需要少量鹽調味即可。

煲雞湯

所需食材:半隻雞,香菇適量,紅棗6顆,枸杞1小把,料酒1勺,薑1塊,蔥1根、鹽適量。

1、雞肉通常購買時,商販會給處理好後切成塊,雞塊用清水沖洗幾次,雞塊倒入盆中,加入沒過雞塊的清水,倒入1勺料酒,揉抓片刻後浸泡15分鐘,讓雞肉中的血水慢慢析出,浸泡的過程中可以反復揉抓雞塊,加快血水析出的速度。

2、紅棗和枸杞清水乾淨後,分別放入碗中加入適量的清水,浸泡10分鐘,香菇去蒂,改刀劃十字,薑洗淨切片,蔥切段備用。

3、浸泡過的雞塊,其中一部分的血水已經析出,但是還有殘留,需要焯水,鍋中加入適量的清水,冷鍋冷水下入雞塊,大火煮開後,轉小火煮3分鐘,同時用濾網撈出浮沫降低腥味。

4、撈出雞塊沖洗乾淨,砂鍋中加入適量清水、蔥段、薑片,開小火慢煮,通常熬煮一個小時左右就可以了。

5、加入香菇和紅棗,繼續小火慢熬20分鐘,加入枸杞和鹽調味即可出鍋,鮮香味美的煲雞湯就做好了。

——老井說——

煲雞湯不管是從食材、輔料、煲湯方法上都有一定的技巧,注意煲湯是做「減法」,用浸泡、焯水的方法去腥後,各種香料就不要亂加了,儘量喝出來雞肉的原汁原味才會回味無窮。另外煲雞湯的水量要一次加夠,不要在燉的過程中二次加水,以免蛋白質凝固,重新燉出的雞湯不夠鮮香。

煲雞湯的廚具也比較重要,最好使用砂鍋 ,砂鍋的保溫效果好,加熱快,用的水也比較少,可以輕鬆煲出來比較濃香的雞湯。

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