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婷姐倾囊相授广式月饼制作的五个步骤,十个小技巧

蛋黃蓮蓉月, 是廣式月餅經典中的經典。 我想說的只是, 小時候最喜歡做的事情, 是把里面的蛋黃摳出來吃了, 吃蛋黃蓮蓉月只是對那塊蛋黃有所期待而已。 所以, 后來出現了雙黃蓮蓉月的時候, 我更興奮了, 你懂的......

月餅做起來其實不算太難, 家里只要有烤箱就可以了, 餅皮用到的原料是糖漿、色拉油、面粉;內餡看大家的喜好了, 婷姐曾經做過榨菜鮮肉餡的, 其實味道也很不錯, 這里做的是蛋黃蓮蓉月, 需要咸蛋黃和蓮蓉;工具方面, 有烤箱和月餅模具就可以。

1. 月餅皮的制作

月餅皮, 其實就是糖漿、枧水、色拉油和面粉調制出來的,

所以高糖高油這就是月餅的本質, 嘴饞的你一定不能在月餅面前太過放肆, 否則肉肉就會纏著你不放。

面粉用普通的中筋面粉就可以, 把幾個原料放到盆里面, 攪揉均勻就可以了。 可以用保鮮膜包起來, 醒面一段時間。 醒面的作用, 就是要讓這幾種原材料有時間充分結合在一起。 這樣你中有我, 我中有你才是最好的狀態。

這里特別叮囑一點, 必須放枧水。 枧水究竟有啥作用呢?一方面可以防止月餅變酸, 二方面可以控制餅皮的軟硬度, 三方面可以讓月餅適度膨脹, 口感更佳。 如果不加枧水, 估計做出來的會是硬邦邦的大餅哦!哈哈

2. 蛋黃蓮蓉餡的制作

蛋黃蓮蓉餡, 其中的咸蛋黃是很多人的摯愛,

恨不得打開月餅里面全是蛋黃。 如果你自己做蛋黃蓮蓉餡的月餅, 最好用咸鴨蛋, 取其中的蛋黃, 這樣的風味最佳。

咸蛋黃的腥味比較重, 所以最好用高度白酒噴灑在蛋黃的上面, 然后用烤箱烤制十分鐘, 白酒不僅僅可以去腥, 還可以讓蛋黃更加香氣四溢。

蓮蓉一般就很難得自己去做了, 可以直接購買現成的蓮蓉餡料。 當然, 你喜歡豆沙味的, 或者喜歡五仁的, 甚至喜歡榨菜鮮肉味的, 都可以按照自己的口味調制。 在這里, 你需要知道的是, 蓮蓉在炒制的過程中也放了大量的油, 所以即使是買回來的現成蓮蓉, 捏在手上也是滿手油的感覺, 你知道婷姐在暗指什么, 哈哈。

蛋黃蓮蓉餡的話, 需要把蓮蓉捏成一個圓餅狀,

然后在中間放入咸蛋黃, 用蓮蓉滿滿把蛋黃包裹住就行了。 做月餅餡料, 主要是要注意餡料不能太稀軟, 否則月餅在烤制的過程中容易變形。

3. 月餅的塑形

月餅的塑形, 需要用到模具。 月餅模具有大有小, 有方有圓, 大家可以根據自己的需要購買。 但需要注意的是, 不同大小的模具, 對應你用的月餅配料多少, 自己要按比例大概計算一下。

在做蛋黃蓮蓉月的時候, 用同樣的姿勢, 把餅皮做成圓形, 中間放入包好的蛋黃蓮蓉餡, 按壓的方式包裹起來搓揉成一個球形就可以放到模具里面了。

4. 月餅的烤制

要烤出不開裂, 色澤漂亮的月餅, 其實還是有一些小技巧的, 在這里婷姐傾囊相授。 首先, 把烤箱預熱, 溫度180°;在第一次進烤箱前,

需要在月餅的表面噴少量的水, 噴水的作用是防止月餅在烤制的過程中開裂;然后, 首次進烤箱先烤3分鐘, 讓月餅稍微定型一點, 再取出來在上面刷一層蛋液, 最好是蛋黃液。

刷蛋液的作用是給月餅上色, 所以我們看到金黃色的廣式月餅, 其實不是烤焦的顏色, 而是刷上蛋液后烤出來的色澤, 這也有枧水的一部分作用, 因為枧水可以讓月餅更容易著色。

刷蛋液這個動作, 可以做兩三次, 這樣烤出來的月餅色澤會更加均勻一些。 最后用180°烤制大概半個小時就行了。 其實所有的烘焙教程提供的溫度和時間, 都不可能是確定的。 主要是因為每一個烤箱的溫控是不一樣的, 烤箱的尺度不同里面的溫度均衡程度也不同。

因此, 還需要大家稍微摸索一下, 看哪個溫度和時間做出來的成品效果最好。

5. 月餅的回油

跟蘇式月餅不一樣, 廣式月餅是需要“回油”才好吃的。 剛剛烤制出來的廣式月餅, 直接啃的話, 餅皮口感會比較“粉”, 比較干。 所以需要幾天的時間“回油”, 讓油由里而外地滿滿滲透整個月餅, 讓月餅顯得更油亮, 口感更綿軟, 味道更好。

看完廣式月餅制作的過程和婷姐傾囊相授的小技巧, 你是不是也有點動心想自己做幾個應節呢?私信跟婷姐聊聊你的想法, 婷姐也會把私家配方發給你哦!

另外要特別注意, 從這個制作過程大家也可以知道, 月餅里面的油、糖很多, 蛋黃的膽固醇又很高, 總而言之高熱量食品, 糖尿病患者、肝膽疾病患者、胃腸道疾病患者、老人、幼兒, 以及愛美不想增重的妹紙都不能多吃哦!

以及愛美不想增重的妹紙都不能多吃哦!

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