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開業19年的小店,首創的臘排骨火鍋如今遍佈麗江街頭,還入了《舌尖》團隊的法眼

這是貓野給你介紹的第140種味道:臘排骨火鍋


一米陽光照耀麗江古城,

城牆、木樓、古街、石巷。


臨街的小館子裡,

大姐正煮著熱氣騰騰的臘排骨火鍋……

不吃臘排骨,

怕是白來麗江。


常年平均溫度在13℃-20℃間的麗江,

賦予了製作臘排骨的優勢氣候。


在這裡自然風乾晾曬而成的排骨,

乾爽緊實, 黃裡透紅, 色澤發亮。


鹹鮮的臘排骨與清爽的時蔬同鍋煮,

慢慢熬, 臘味慢慢釋放, 愈煮愈香。


以蘸水調味, 鮮美濃郁, 肉香汁鮮,

一鍋子滿是山川湖海的氣息。


從前的臘排骨,

是納西名菜“熱烈疊”中的一道主菜,

相當於納西人的滿漢全席,

只有招待貴賓和過年時才能吃上。

當年徐霞客游麗江,

土司就是用這道菜招待他。


如今,

臘排骨火鍋店鋪已遍佈大街小巷。

但是, 各家味道大同小異,

要麼臘排骨太硬, 要麼湯汁過鹹,

總缺乏一種恰到好處的滋味。

汪曾祺說過, 想吃一樣美食,

就要到它的源頭尋去。

因此想吃正宗的臘排骨火鍋,

要到第一家臘排骨店鋪裡去。


鈺潔臘排骨,

開業了19年的地攤小館子,

油膩的地面, 滿地的煤氣瓶,

極矮的桌椅, 擋不住它生意的火爆。


每天下午, 別家店鋪還沒來客時,

鈺潔臘排骨的生意就爆滿了。

至於關門時間麼, 是不固定的,

什麼時候沒有來客, 就什麼時候打烊。


經常入夜兩三點時,

店鋪還人聲鼎沸, 很是熱鬧。

店鋪人多的秘笈,

全在於老闆娘做臘排骨的一手好功夫。

作為一個土生土長的納西族人,

老闆娘從小就特別愛煮臘排骨吃。

醃好的臘排骨直接用清水煮半小時,

就大口大口地吃起肉來。


可是再美味的食物,

沒有創新,

終究會吃膩。


她長大以後,

越來越覺得,

清水煮臘排骨的口感,

甚是單調。


她想:肉和菜才是絕配,

加了菜一起煮的臘排骨,

會不會變得更鮮美?


於是她開始不斷的嘗試,

把每個季節的時蔬都煮遍,

甚至, 把蔬菜的不同部位分開煮,

試試到底是葉香, 還是根鮮。


這一試, 就是好幾年。

終於, 當她把番茄、芹菜葉、韭菜根,

和臘排骨丟到同一個砂鍋煮時,

只喝了一口湯汁就驚呼:

就是這股鮮味!


從此, 煮臘排骨都是這樣的配方,

1999年, 她開了第一家臘排骨火鍋店,

還被許多店鋪模仿。


老闆娘一點也不惱,

自信滿滿:

“隨他模仿去吧,

反正沒掌握精髓,

做不出同樣的味道!”


開業19年以來,

對待做臘排骨火鍋這件事,

老闆娘一點也敢不掉以輕心。

雖然臘排骨的製作不難,

抹些鹽掛個十來天靜等風乾便可,

但每個步驟, 都儘量做到完美。


一頭走地豬,

只細心剔出10斤肉來醃制,

而且全選肋排,

以讓大骨頭的香氣滲進肉裡。


肋排切好, 四周儘快抹鹽,

一遍遍, 用手掌直接摩擦排骨裡外,

使鹽鎖住生排骨的血水, 保持鮮度。


醃制完畢,

將其置於陰涼透風之地後,

還未完事。

每小時還要觀察一次,

有沒有暴曬, 有沒有蚊蟲。


晾曬了10天的排骨,

就得立馬剁塊食用了,

以免排骨過幹過鹹。

因此客人吃到的臘排骨,

都是第10天剛剛晾曬好的。

前期準備好,

接下來放鍋裡燉才是重頭戲。

臘排骨先用溫水泡五個小時,

讓鹽慢慢地溶解,

讓臘肉慢慢地變嫩,

這正是讓人驚豔之處。


一個大砂鍋端上來,

滿滿的番茄塊、芹菜葉和韭菜根打底,

讓湯汁怎麼煮都保持清新不膩。


臘排骨的量, 多得可以堆出尖來,

竟每塊都煮得軟糯可口,

食之鮮活如初,

堅韌的肉絲纏繞口舌。


擰開煤氣閥,

火苗蹭蹭地竄上砂鍋底,

一塊塊排骨在熾熱的湯汁中鬧騰,

燉至軟爛, 骨香肉香全部散發進湯裡,

不管燙什麼菜, 都有濃濃的臘味。


一塊軟軟的臘排骨, 就著鮮濃的湯汁,

蘸上腐乳、辣椒粉和醬油調成的蘸水,

配上一瓶風花雪月啤酒, 真是無上的享受。

不到半小時, 就能把肋排全部吃完!


這裡的食客, 總是毫不委屈自己的胃,

6塊錢一份的蔬菜, 每個人都要加好幾份,

吃完排骨煮時蔬, 摸著肚皮直打嗝。


就算小矮凳坐著難受,

就算沒有風扇吃得滿頭大汗,

就算臘汁濺上衣服,

也要對著滿牆的臘排骨,

狼吞虎嚥自己的那份。

畢竟, 在美食面前,

環境又算得了什麼呢?


老闆娘說:“我們家已經是麗江的明星店了,

好多明星來麗江都會來我家吃臘排骨,

之前還入鏡了舌尖上的中國!”

的確, 十九年如一日,

專心致志, 醃排骨、做排骨,

堅持最傳統的納西風味,

本身就已經很值得自豪。


麗江的慵懶和休閒,

註定它飲食風格的散漫。

食客品咂出美味與風景的同時,

還能品出人生。

其實人生不就像一鍋臘排骨,

慢慢煮, 才能熬出滋味。

- END -

(地址:麗江市象山東路農貿市場內,

圖片來自大眾點評和網路,版權歸原作者所有,

如有侵權,請後臺聯繫。)

人生有1/12的時間在吃吃吃,

怎麼可以敷衍以待。

不如聽貓野給你講那些美食背後的故事?


順著舌頭的方向點個贊嘛~

才能熬出滋味。

- END -

(地址:麗江市象山東路農貿市場內,

圖片來自大眾點評和網路,版權歸原作者所有,

如有侵權,請後臺聯繫。)

人生有1/12的時間在吃吃吃,

怎麼可以敷衍以待。

不如聽貓野給你講那些美食背後的故事?


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