這是貓野給你介紹的第140種味道:臘排骨火鍋
一米陽光照耀麗江古城,
城牆、木樓、古街、石巷。
臨街的小館子裡,
大姐正煮著熱氣騰騰的臘排骨火鍋……
不吃臘排骨,
怕是白來麗江。
常年平均溫度在13℃-20℃間的麗江,
賦予了製作臘排骨的優勢氣候。
在這裡自然風乾晾曬而成的排骨,
乾爽緊實, 黃裡透紅, 色澤發亮。
鹹鮮的臘排骨與清爽的時蔬同鍋煮,
慢慢熬, 臘味慢慢釋放, 愈煮愈香。
以蘸水調味, 鮮美濃郁, 肉香汁鮮,
一鍋子滿是山川湖海的氣息。
從前的臘排骨,
是納西名菜“熱烈疊”中的一道主菜,
相當於納西人的滿漢全席,
只有招待貴賓和過年時才能吃上。
當年徐霞客游麗江,
土司就是用這道菜招待他。
如今,
臘排骨火鍋店鋪已遍佈大街小巷。
但是, 各家味道大同小異,
要麼臘排骨太硬, 要麼湯汁過鹹,
總缺乏一種恰到好處的滋味。
汪曾祺說過, 想吃一樣美食,
就要到它的源頭尋去。
因此想吃正宗的臘排骨火鍋,
要到第一家臘排骨店鋪裡去。
鈺潔臘排骨,
開業了19年的地攤小館子,
油膩的地面, 滿地的煤氣瓶,
極矮的桌椅, 擋不住它生意的火爆。
每天下午, 別家店鋪還沒來客時,
鈺潔臘排骨的生意就爆滿了。
至於關門時間麼, 是不固定的,
什麼時候沒有來客, 就什麼時候打烊。
經常入夜兩三點時,
店鋪還人聲鼎沸, 很是熱鬧。
店鋪人多的秘笈,
全在於老闆娘做臘排骨的一手好功夫。
作為一個土生土長的納西族人,
老闆娘從小就特別愛煮臘排骨吃。
醃好的臘排骨直接用清水煮半小時,
就大口大口地吃起肉來。
可是再美味的食物,
沒有創新,
終究會吃膩。
她長大以後,
越來越覺得,
清水煮臘排骨的口感,
甚是單調。
她想:肉和菜才是絕配,
加了菜一起煮的臘排骨,
會不會變得更鮮美?
於是她開始不斷的嘗試,
把每個季節的時蔬都煮遍,
甚至, 把蔬菜的不同部位分開煮,
試試到底是葉香, 還是根鮮。
這一試, 就是好幾年。
終於, 當她把番茄、芹菜葉、韭菜根,
和臘排骨丟到同一個砂鍋煮時,
只喝了一口湯汁就驚呼:
就是這股鮮味!
從此, 煮臘排骨都是這樣的配方,
1999年, 她開了第一家臘排骨火鍋店,
還被許多店鋪模仿。
老闆娘一點也不惱,
自信滿滿:
“隨他模仿去吧,
反正沒掌握精髓,
做不出同樣的味道!”
開業19年以來,
對待做臘排骨火鍋這件事,
老闆娘一點也敢不掉以輕心。
雖然臘排骨的製作不難,
抹些鹽掛個十來天靜等風乾便可,
但每個步驟, 都儘量做到完美。
一頭走地豬,
只細心剔出10斤肉來醃制,
而且全選肋排,
以讓大骨頭的香氣滲進肉裡。
肋排切好, 四周儘快抹鹽,
一遍遍, 用手掌直接摩擦排骨裡外,
使鹽鎖住生排骨的血水, 保持鮮度。
醃制完畢,
將其置於陰涼透風之地後,
還未完事。
每小時還要觀察一次,
有沒有暴曬, 有沒有蚊蟲。
晾曬了10天的排骨,
就得立馬剁塊食用了,
以免排骨過幹過鹹。
因此客人吃到的臘排骨,
都是第10天剛剛晾曬好的。
前期準備好,
接下來放鍋裡燉才是重頭戲。
臘排骨先用溫水泡五個小時,
讓鹽慢慢地溶解,
讓臘肉慢慢地變嫩,
這正是讓人驚豔之處。
一個大砂鍋端上來,
滿滿的番茄塊、芹菜葉和韭菜根打底,
讓湯汁怎麼煮都保持清新不膩。
臘排骨的量, 多得可以堆出尖來,
竟每塊都煮得軟糯可口,
食之鮮活如初,
堅韌的肉絲纏繞口舌。
擰開煤氣閥,
火苗蹭蹭地竄上砂鍋底,
一塊塊排骨在熾熱的湯汁中鬧騰,
燉至軟爛, 骨香肉香全部散發進湯裡,
不管燙什麼菜, 都有濃濃的臘味。
一塊軟軟的臘排骨, 就著鮮濃的湯汁,
蘸上腐乳、辣椒粉和醬油調成的蘸水,
配上一瓶風花雪月啤酒, 真是無上的享受。
不到半小時, 就能把肋排全部吃完!
這裡的食客, 總是毫不委屈自己的胃,
6塊錢一份的蔬菜, 每個人都要加好幾份,
吃完排骨煮時蔬, 摸著肚皮直打嗝。
就算小矮凳坐著難受,
就算沒有風扇吃得滿頭大汗,
就算臘汁濺上衣服,
也要對著滿牆的臘排骨,
狼吞虎嚥自己的那份。
畢竟, 在美食面前,
環境又算得了什麼呢?
老闆娘說:“我們家已經是麗江的明星店了,
好多明星來麗江都會來我家吃臘排骨,
之前還入鏡了舌尖上的中國!”
的確, 十九年如一日,
專心致志, 醃排骨、做排骨,
堅持最傳統的納西風味,
本身就已經很值得自豪。
麗江的慵懶和休閒,
註定它飲食風格的散漫。
食客品咂出美味與風景的同時,
還能品出人生。
其實人生不就像一鍋臘排骨,
慢慢煮, 才能熬出滋味。
- END -
(地址:麗江市象山東路農貿市場內,
圖片來自大眾點評和網路,版權歸原作者所有,
如有侵權,請後臺聯繫。)
人生有1/12的時間在吃吃吃,
怎麼可以敷衍以待。
不如聽貓野給你講那些美食背後的故事?
順著舌頭的方向點個贊嘛~
才能熬出滋味。- END -
(地址:麗江市象山東路農貿市場內,
圖片來自大眾點評和網路,版權歸原作者所有,
如有侵權,請後臺聯繫。)
人生有1/12的時間在吃吃吃,
怎麼可以敷衍以待。
不如聽貓野給你講那些美食背後的故事?
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