蜜汁肥叉燒
原料:五花肉200克
醃料:叉燒鹽100克 清水150克 麥芽糖25克 李錦記叉燒醬30克 芝麻醬10克 南乳15克 玫瑰露酒50克 生抽150克 檸檬切片30克 蒜汁25克 薑汁30克
皮水:麥芽糖300克 冰糖450克 水450克
注
如果認為叉燒顏色深些好看,可在皮水或醃料里加點色素,檸檬黃或落日紅都可以,但要適量,0.5克左右。 醃料用完可放在冰箱裡保存並反復用好幾次(每次醃時都要檢查是否變味或味道不夠,若味道不夠就要添加適量的配料)。
製作方法
1.清洗:將條狀五花肉去皮後,用清水稍微沖洗一下備用。
2醃制:把清洗乾淨的五花肉瀝幹水分,放在醃料裡醃4小時以上,如果天氣熱,則需要放在冰箱裡進行醃制,這時候醃的時間要相對長點。
3.燒:把醃好的叉燒用叉燒環穿好,可用低溫敞爐燒法, 150℃燒制40分鐘, 取出淋叉燒皮水,然後再放進爐裡用同樣溫度燒10分鐘左右, 見全部金黃,拿出來剪去燒焦的地方,再過一次皮水即可。
行內話
燒肥叉也可用燒瘦叉的方法來進行燒制,但高溫燒製成品率很低,原因是花肉脂肪含量高,在燒制中很易流失,當然燒出焦的地方面積也大,所以剪去的分量也重。 但高溫燒制很適合現燒現賣,燒出來的口感可以做到外焦內嫩,與低溫敞爐燒法有別。 豬肉價格高漲,在成本上還是要根據市場進行考慮。